Panade zur Bindung
Farcen sind Füllungen, die aus sehr fein zerkleinerten Rohstoffen bestehen. Da die Farce eine fast schon cremige Konsistenz hat bzw. haben kann, ist es empfehlenswert sie zu binden. Ein solches Binde- und Lockerungsmittel nennt man Panade. Eine Panade ist keine Panier. Panaden können aus Mehl, Semmeln oder Reis bestehen.
| Mehl-Panade | 500 ml Wasser, 50 g Butter, Salz, zusammen aufkochen, 250 g Mehl einkochen, trocken dampfen |
| Semmel-Panade | Semmeln entrinden, mit kochender Milch übergießen, weichen und anschließend trocken rösten –> Fischfarcen |
| Reis-Panade | Bouillon, Reis, Butter zusammen zerkochen, solange rühren und abrösten bis die Masse trocken ist und sich vom Topf löst |
| Frangipane-Panade | Milch, Butter, Mehl und Eier. Aus den Zutaten eine weiche Brandmasse herstellen. Erst völlig erkaltet in die Farce einrühren. |
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