Definition der »Kalten Vorspeisen«:
Kalte Vorspeisen werden allgemein als hors_d_oeuvre bezeichnet, was im klassischen Sinn jedoch nicht ganz korrekt ist. Sie sollten auch nicht mit dem sogenannten „Gruß aus der Küche“ verwechselt werden. Es sind kleine Gerichte, die den Appetit anregen sollen, deshalb mitunter auch als Appetizer bezeichnet. Für eine Vorspeise verwendet man meist 3 Stück einer Sache:3 Austern, 3 gefüllte Weinblattröllchen, 3 Sandwiches. Zu den kalten Vorspeisen sollte eine Beilage wie Brot oder Blätterteigteilchen gereicht werden.
Rohkost-Salat ist im klassischen Sinn keine Vorspeise, eher eine Beilage.
Cocktails hingegen, Geflügelsalat mit einer würzigen Cocktailsoße u.a., im Glas serviert, dienen gerne als Vorspeise. Das Problem von kalten Vorspeisen ist vielfach die portionsgroessen.

Im Laufe der Jahrhunderte haben die kalten Vorspeisen - Entremet - einen Bedeutungswandel erfahren. Gegeben hat es diese Art Speisen bereits im Mittelalter. Sie dienten Anfangs der Unterhaltung als Abschluss eines Ganges. Man schuf Schaustücke, die mit Speisen kombiniert waren. Im 14. Jahrhundert wurden Entremet meist mit Fleisch, Fisch und Gemüse zubereitet. Im 15. Jahrhundert wurden sie in aufwendigen Darbietungen und Aufführungen zwischen den Gängen serviert, konnten essbar sein oder für den Gastgeber relevante Themen zeigen. Sie wurden in Butterskulpturen oder anderen handwerklichen Arbeiten dargestellt. Mit der Einführung des »Service à la française« im 17. Jhd, wo alle Gerichte auf einmal auf den Tisch gebracht wurden, änderten die Entremet ihre Bedeutung. Sie waren hauptsächlich schmackhaft. Dazu kamen aufwendige Tischdisplays aus Silber und Keramik sowie pièces montées. Die Vorspeisen wurden zwischen den anderen Gerichten innerhalb der Mahlzeit platziert.

Etwa im 17. Jahrhundert begann man auch kleinere Gerichte zu servieren, indem man sie außerhalb der symmetrisch platzierten Gerichte einstellte. Hors d’oeuvre wurden ursprünglich als Canapé aus kleinen gerösteten Brotscheiben mit einem herzhaft säuerlichen Belag vor einer Mahlzeit serviert. Die erste Erwähnung stammt von francois_massialot im Jahr 1691 in seinem Buch: »Le cuisinier roial et bourgeois«(Der königliche und bürgerliche Koch). Er nannte sie „Bestimmte Gerichte, die zusätzlich zu denen serviert werden, die man in der normalen Zusammensetzung des Menüs“ aufträgt. In der französischen Publikation »Les plaisirs de la table«, führte edouard_nignon aus, dass Hors d’oeuvre aus Asien stammen. Er vermeinte, dass die Franzosen Hors-d’oeuvre für eine gut zubereitete Mahlzeit für überflüssig hielten. Der Service à la française wurde in Europa bis ins frühe 19. Jahrhundert hinein fortgeführt. Nach dem 19. Jahrhundert wurde das Entremet fast ausschließlich zu einem süßen Gericht oder Dessert. Nur der britische Brauch des „pikanten“ blieb als Tradition des herzhaften Entremets erhalten.

Der Stil des formellen Essens änderte sich im 19. Jahrhundert drastisch. Es entstanden die aufeinanderfolgenden Gängen, die nacheinander serviert wurden. Einige Vorspeisen allerdings blieben während der gesamten Mahlzeit auf dem Tisch wie Oliven, Nüsse, Sellerie und Radieschen. Die wechselnden, zeitgenössischen Hors d’oeuvres wurden in der Zubereitung langsam aufwendiger. Warmes Gebäck mit Fleisch- und Sahnesaucen waren zu einem eigenen Gang geworden, der nach der Suppe serviert wurde, kaltes davor.

Vorspeisen dürfen nie sättigen! Sie sind der Auftakt, mehr nicht. Das Auge portioniert mit, daher kann eine zu große Vorspeise bereits ein Sättigungsgefühl suggerieren. Um die Verdauungssekretion anzuregen, sollte sie immer pikant sein. Die russische Küche kennt die kleinen Sakuska, Italien, Amerika Appetizer. Kalte Vorspeisen können Fingerfood sein. Es hat sich in Deutschland durchgesetzt, dass sie auf geschwungenen Löffelchen, in Whiskybechern oder kleinen Deckelgläsern dargeboten werden. Es ist optisch sehr ästhetisch und die Portionsgröße klar geregelt. Man sollte auch bei einem 3-Gang Menü nicht darüber hinaus gehen.

• Austern
• Sandwiches
• Weinblattröllchen u.a.
• blaetterteigkreationen gefüllt
• cocktails im Glas

Auch für kalte Vorspeisen gibt es klassische Garnituren.

Obwohl jedes Essen das vor dem Hauptgang serviert wird, technisch gesehen, eine Vorspeise ist, beschränkt sich der Begriff im Allgemeinen auf einzelne Artikel. Eine glasierte Feige mit Mascarpone belegt und mit Prosciutto umwickelt ist eine Vorspeise. Einfache Feigen die auf einer Platte serviert werden, können auch als Vorspeise betrachtet werden. Sie werden auch in Form von Dips, Aufstrichen, Gebäck, Oliven oder Nüssen mit oder ohne Ei-, Käse-, Fleisch-, Gemüse-, Meeresfrüchte- oder Brotbasis serviert. Als einzelne kalte Speisen gelten Räucherlachs, Avocado, Kaviar, Pastete, Schalentiercocktails. Serviert werden auch würzige warme Gerichte aus Gemüse, Fleisch, Fisch, Ei, Pasta, Käse, Soufflés, Törtchen, Blätterteig oder Brandteig.

Innerhalb eines Menüs dürfen sich die Hauptzutaten nicht wiederholen. Ist die Hauptzutat der kalten Vorspeise Fisch, schließt sich die Verwendung des gleichen Fisches in der warmen Vorspeise wie auch im Fischgang aus. Für alle 3 Gänge Zander, das hat so etwas von Resteverwertung im Menü. Einfaltslos und langweilig, selbst bei 3 Zubereitungsarten.

Kalte Vorspeise im kleinen Menü und im großen Menü:
Der perfekte Hobbykoch denkt in zu großen Dimensionen. Das kleine 3-Gang Menü, so denkt er, verträgt ein carpaccio. Es kommt ja danach nur der Hauptgang. Das Carpaccio hat als Grundlage einen Hügel Grünfutter, darauf das Rinderfilet und darüber die Carpacciosoße. Angerichtet wird auf einem englischen Teller, so sieht es weniger aus. Erst einmal passt der englische Teller nicht zur Vorspeise. Auf dem Abendbrotteller stapelt man in die Höhe, das sieht unsauber aus. Letztlich wird es zu reichhaltig. Der Salat hat Fasern, die bereits schon magenfüllend wirken. 100 g allein nur Fleisch sättigen bereits, 50 g sehen jedoch für viele Menschen zu wenig aus. Ein originales Carpaccio ist eher ein Zwischengericht und keine Vorspeise.