Portal: Kulinarische Garnituren

Kulinarische Garnituren sind die Sprache der Gastronomie. Man findet sie in der Küche, der Patisserie und im Getränkebereich. Barista haben ebenso ein Garniturenbuch wie die Bartender. Einstmals wurden Garnituren entwickelt, um besondere Persönlichkeiten zu ehren oder zu hofieren. Regionale Garnituren entstanden, um das Besondere einer Region hervorzuheben. Auch in der heutigen Zeit entwickeln Gourmetköche, und auch die, die es können, Garnituren. Noch heute werden Persönlichkeiten mit Garnituren geehrt. Leider ist die deutsche Gastronomie so tief gesunken, dass viele Köche gar keine Garnituren mehr kennen, geschweige denn kalkulieren und rezeptieren können. Im Unterschied zu einem Rezept enthalten Garniturbezeichnungen eben keine Kalkulationen oder ein Rezept. Es sind lediglich Handlungsanweisungen, wie man sie aus dem Mittelalter kennt.

Wer mit Garnituren in seiner Küche arbeiten möchte, muss sich schon an den internationalen Kodex der Garnituren halten. Das, was zu einer bestimmten Garnitur gehört, muss da sein. Hat man die Zutat nicht, kann man sie auch nicht ersetzen, kann man die Garnitur nicht anbieten. Verlangt eine Garnitur Hummer, Trüffel oder Foie gras, dann gehört das dazu.

Bevor man Garnituren verwenden kann, muss man sie auskalkulieren. In Garniturverzeichnissen steht immer nur Weg und Ziel, die zu einer Garnitur gehören. Die Menge der einzelnen Zutaten oder die Gesamtmenge sind Sache des Küchenmeisters. Für Garnituren gibt es Mengenvorgaben. Insgesamt darf eine Garnitur nicht mehr als 60 - 100 g wiegen. Garnitur bedeutet Zier oder Verzierung, das heißt, Fleisch, Fisch, Geflügel sind in der Regel nicht Bestandteil der Garnitur. Keine Regel ohne Ausnahme, es gibt auch Garnituren, die das Gericht selber sind. Vielfach schreiben die Garnituren auch die Art der Zubereitung vor bzw. ob eine Soße zum Gesamtkonstrukt gehört. In der Regel werden Soßen immer nebenher serviert.

Nicht alle großen Köche dieser Welt haben uns ihre Garnituren hinterlassen. Einige Hofköche haben sie weiter gegeben, andere haben sie mit ins Grab genommen. Wir verwenden für unser Garniturenlexikon: Paul Martin Blüher (1893), Richard Hering (Version Bickel), August Escoffier (1906), Charles Ranhofer (1898), Karl Duch (österreichische Küche) und diverse Kochbücher französicher und amerikanischer Köche. (Charles Elmé Francatelli (1805 – 10 August 1876), Alexis Benoist Soyer, Alessandro Filippini, Marie-Antoine Carême (* 8. 06.1784 in Paris; † 12. 01. 1833 Paris)

Garnituren gehören auch in unserer Zeit zur Gastronomie weltweit. Dank der Garnituren haben es Küchenmeister, Konditormeister, Bartender leichter bei der Erstellung ihrer Speisenkarten und Angebote. Da viele Rohstoffe, die in den klassischen Garnituren zu finden sind, nicht mehr verarbeitet werden können oder dürfen, gehört auch ein wenig Innovation dazu, Klassiker neu zu erfinden. Für Garnituren sind überwiegend die Zutaten entscheidend.

Zu den klassischen Garnituren aus der Küche gehörten vielfach Hahnenkämme, Trüffel, Foie gras, kleine Vögel, besondere Innereien. Hahnenkämme zu verarbeiten ist in Deutschland verboten, Singvögel stehen unter Artenschutz, echte Trüffel können sich nur Gourmetrestaurants leisten und bei Innereien wie Kalbsbries usw. bekommen die jungen Leute heute gleich das »kotzen«, weil es so eklig ist. Die wenigsten dieser illustren Gästeschar haben all diese Delikatessen je gegessen. Deutschen Gästen kann man damit keinen Gefallen tun, denn denen ist das beste nicht gut genug. Mit Nudeln, Junk Food und Tiefkühlkosten kennen sie sich allerdings aus.

Auch wenn diese klassischen Garnituren vielfach nur unter Mühen oder gar nicht mehr nachzukochen sind, werden wir sie in unser Lexikon aufnehmen. Für einen kulinarischen Abend unter Gleichgesinnten können alle Garnituren gekocht werden.