Deutsche historische Genusswelt

Diese Webseite beschäftigt sich ausschließlich mit dem deutschen kulinarischen Erbe seit dem Mittelalter. Bedingt durch Kriege, Erbstreitigkeiten und Landverkäufe waren die Grenzen des deutschen Reiches immer fließend. Diese Ereignisse führten dazu, dass es kein »Das deutsche Reich« gab. Die deutsche Küche muss man daher auch als eine europäische Migrationsküche betrachten.

Jedes Land besteht aus verschiedenen Vegetationszonen. Es gibt fruchtbares und unfruchtbares Land usw. Einen großen Verdienst an der landwirtschaftlichen Entwicklung in den deutschen Landen hatten unbestritten die Klöster. Die Deutschen, wie wir sie heute verstehen, begannen sich im Mittelalter unter den Nachkommen der germanischen Völker zu entwickeln, die zwischen Rhein und Elbe unter starkem römischen Einfluss gelebt haben. Dazu gehörten Franken, Friesen, Sachsen, Thüringer, Alemannen und Bajuwaren – sie alle sprachen westgermanische verwandte Dialekte.

Neben den, von den Römern als Germanen bezeichneten Stämme, lebten im Laufe der Geschichte sehr viele Menschen unterschiedlichster Herkunft auf dem Gebiet, das heute als Deutschland bezeichnet wird. Im Süden lebten lange Zeit keltische Stämme. In römischer Zeit siedelten sich Menschen aus vielen Regionen des Römischen Reiches in Teilen des Rheinlands und Süddeutschlands an. Ab dem Frühmittelalter besiedelten slawische Stämme weite Teile Ostdeutschlands. Daher prägten Menschen unterschiedlicher Herkunft einen Raum, der ständigen Wandlungen unterworfen war. „Germanen“ sind somit nicht die unmittelbaren Vorfahren der „Deutschen“. Die Idee einer Verbindung zwischen „germanisch“ und „deutsch“ ist relativ jung. Erst seit dem 18. Jahrhundert wurden die Germanen zu den Vorfahren der Deutschen stilisiert.

Wie schon eingangs gesagt, ist das Heilige Römische Reich deutscher Nation eine Mischkultur. Es gibt keine rein Deutschen, wie auch kein rein deutsches Küchenerbe. Unsere deutsche Küche ist eine Mischung aus diversen Nationalküchen, die sich hier migrierten. Bis heute lassen sich diese Nationen in unserer DNA nachweisen.

Bedingt durch diese ganze Völkerwanderung ist es unmöglich, ein typisch deutsches Küchenerbe zu ermitteln. Bis heute finden wir Speisen all dieser Völker in unserer heimischen Küche, ohne zu wissen, dass der Ursprung dieser Gerichte keltisch, jüdisch oder osteuropäisch ist. In der Neuzeit, der Zeit nach dem Mittelalter, fand eine schleichende Französierung der deutschen Küche statt. Waren es bislang die Italiener, die die Kochlöffel vorne hatten, revolutionierte ein französischer Kammerdiener des jungen Ludwig XIV. namens Nicolas de Bonnefons, den Inhalt der Töpfe und Pfannen.

Neben Bonnefons beeinflussten die deutsche Küche auch François Pierre de la Varenne (1618–1678 in Dijon) (Kochbuch 1651) und François Massialot (Kochbuch 1691). Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung seiner Bücher soll der Koch La Varenne bereits seit zehn Jahren als Küchenchef bei Nicolas Chalon du Blé, Marquis von d’Uxelles in Diensten (ab 1641) gewesen sein, dem er seine Veröffentlichungen widmete und den er in der Duxelles verewigte. Der Marquis von d’Uxelles war der königliche Gouverneur von Chalon-sur-Saône, der von einigen auch als Geburtsort von La Varenne angesehen wurde. Man nimmt an, dass er das Kochen in der Küche von Maria de Medici, der Frau von Heinrich IV. († 1610) von Frankreich, erlernt habe bzw. für Maria de Medici gekocht habe. Hier wäre die Frage zu stellen, ab welchem Jahr soll das gewesen sein, denn König Ludwig XIII. schickte seine Mutter im Februar 1631 in die Verbannung auf Schloss Compiègne (Louvre) im Departement Oise, um sich ihrer Bevormundung zu entziehen.

Um dem Hausarrest zu entfliehen, flüchte Maria de Medici im Juli 1631 nach den spanischen Niederlanden und führte ab diesem Zeitpunkt keinen Hausstaat mehr, indem ein angehender Koch etwas hätte lernen können oder sie einen solchen gebraucht hätte. Schicken wir diese Aussage in das Reich der Mythen wie alle anderen Küchengeschichten der Medici-Nachkommenschaft. Katharina de Medici wie auch Maria de Medici waren nicht in der Position auch nur irgendetwas in ihrer frühen Zeit als Königin zu bewirken. Die Mätressen ihrer Ehemänner hatten immer die stärkere Position. Als sie sich die Position erarbeitet hatten, hatten sie keinen Einfluß mehr.

Ab 1651 bedienten sich alle schreibenden Hausfrauen, Kleriker und ambitionierte Autoren bei La Varenne und Bonnefons. Man fügte die Greflinger-Übersetzungen dutzenden Büchern als Anhang bei.

Bis zu diesem Zeitpunkt schöpften die Autoren des Mittelalters und der frühen Neuzeit eher aus unbekannten Quellen. Es war üblich, Rezepte -Handlungsanweisungen- aus Büchern zu entnehmen. Hausbücher usw. enthielten vielfach auch Küchenthemen. Adlige Frauen schrieben Rezeptebücher, um sie ihren Nachkommen zu hinterlassen, adlige Hausmänner ebenso. Bei genauer Analyse dieser Handlungsanweisungen kann man sehr gut erkennen, wer von wem kopiert hat, wer wirklich etwas von der Materie verstand. Ein sehr gutes Beispiel für eine positive Kompilation der Kochbuchliteratur ist Johann Jakob Wecker [∗1528 in Basel; † 1586 in Colmar]. Wecker war Arzt und lehrte an der Universität. Er hatte sich ein wissenschaftliches Netzwerk aufgebaut, dem vorwiegend Mediziner angehörten wie sein Schwiegersohn Taurellus. Zu diesem Netzwerk gehörte auch seine Frau Anna Wecker. Anna Wecker arbeitete in seiner Praxis und betreute die Patienten, war aber auch als seine Sekretärin und Schreiberin tätig.

Das Kochbuch der Anna Wecker kam 1598 postum auf den Markt. Es ist kein Kochbuch in unserem Verständnis, es ist eine Sammlung von diätischen Handlungsanweisungen. Es ist, soweit man analysieren kann, inhaltlich ein Unikat. Allerdings ist es kein Unikat geblieben. Nach dem Tod ihrer Tochter, die das Kochbuch postum veröffentlicht hatte, wurde das Buch sehr schnell gemeinfrei, was dazu führte, dass es auch schnell inhaltlich verschandelt wurde.

Eine weitere Autorin die sich der La Varenne, Bonnefons und Messialot Schriften bediente, war Maria Sophia Schelhammer geb. Conring. Das Schicksal der Maria Sophia Schelhammer hat eine gewisse Tragik, denn ihr Mann Günther Christoph Schelhammer wurde ein Opfer der gottorfschen Politik, obwohl er bis zu seinem Lebensende der Leibarzt der Herzöge von Schleswig-Gottorf war. Er lebte im Zwist mit Baron Georg Heinrich von Schlitz genannt von Görtz, der seine Ursache in der Tatsache hatte, dass Schelhammer nur unzureichend oder gar nicht bezahlt wurde. Als Leiter der Finanzen machte sich Goertz durch Erhebung und rücksichtslose Eintreibung immer neuer Steuern unbeliebt. Schelhammer konnte seine Familie nur durch Unterstützung seiner Schwägerin und seinem Freund Leibnitz über Wasser halten. Maria Sophia Schelhammer, die mehrere Fremdsprachen beherrschte, trug mit ihren Büchern zum Familieneinkomme bei.

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