Das Mittelalter währte annähernd 1000 Jahre, die Zeit zwischen dem Jahr 500 und dem Jahr 1500. Das erste Buch welches Handlungsanweisungen zur Kulinarik enthielt, soll das Hausbuch des Michael Jude sein, der sich nach seinem Anwesen »de Leone« nannte. Michael wurde um 1300 geboren. Ob noch in Köln vor 1300 oder schon in Würzburg nach 1300 muss offen bleiben, denn der 1. Teil des Hausbuches, der die Familiengeschichte der Jude von Mainz enthalten haben soll, ist abhandengekommen. Das Hausbuch Michaels, nun Würzburger Liederbuch heißend, ist eine gut leserliche Handschrift.

Sein Vater Conrad stammte wohl aus Mainz, denn er nannte sich Jude von Mainz. Ein Geschlechtername, den auch seine Söhne erhielten. Die Familie Jude, die in Köln lebte und mit den Overstolzen verheiratet war, scheint im Mannesstamm keine Verwandtschaft gewesen zu sein.

Michael de Leone ist immer wieder Thema von Hausarbeiten, Studienbeiträgen, Dissertationen. Ich möchte meine Recherchen und Gedanken zu Michael gerne teilen.

Tja, schwer zu sagen, denn die meisten Menschen dieser Zeit waren nur sehr dürftig gebildet. Im Allgemeinen dienten diese Kochbücher dem Prestige oder waren Bestandteil diverser Sammlungen wie Hausbücher. Die Köche der Zeit waren Dienstboten und Befehlsempfänger, auch oft ohne Bildung. Die Arbeitsbedingungen der Köche und ihr Ruf waren schlecht.

Teilweise wird die Behauptung aufgestellt, diese Kochbücher dienten den Küchen selber als Lehrmaterialien. Das denke ich nun ganz und gar nicht. Man muss sich den Arbeitsablauf in Küchen vorstellen, insbesondere im Mittelalter. Stickige Kellerräume, oft nicht sehr hoch. Offene Flamme, beißender Rauch. Und da steht dann irgendwo ein Köchlein rum und liest den anderen Köchlein aus dem neuen Märchenbuch, genannt Kochanleitungen, mit der Kerze in der Hand etwas vor. Das wird es so nicht gegeben haben. Die Köche, denen man Bildung aus Büchern beibringen wollte, mussten auch denken können und das verstehen, was man ihnen beibringen wollte. In meiner Lehrzeit wurde uns eingeprägt, nicht aus Büchern lernt man, sondern mit den Augen. Diese Lehre passt auch ins Mittelalter.

Diese vielfach kunstvoll aufgemachten Bücher landeten in Hausbibliotheken. Sehr interessierte lasen darin und kochten evtl. auch nach. Für mich ist immer noch die Frage von Interesse, wo ist das Leone-Buch nach dem Hausverkauf von dem Goldschmied Michael hingekommen. Da die meisten Kopien 50 Jahre später in Klosterbüchern wieder auftauchten, fast zeitgleich im österreichischen Raum, ist es denkbar, dass dieser Frater Benedikt an das Buch über das Neumünster gekommen war, also die Familie von Michael das Buch nicht behielt.

Das erhaltene historische Schriftgut ist allgemein für die Wissenschaft interessant. Für die Kulinarik bedeuten sie, dass man daraus sehen kann wie sich unsere deutsche klassische Küche entwickelte. Was wann kreiert wurde und wie sich Gerichte verändert haben.

Die meisten Menschen, insbesondere junge Leute, denken, die deutsche Küche sei die bekannte Kriegs- und Armenküche ihrer Großeltern, auch Hausmannskost genannt. Stinkender Kohlgeruch, der durch das Haus zieht, Blutwurst mit Sauerkohl, dicke oder dünne Eintöpfe, überladene Teller mit Kartoffelbergen und so weiter. NEIN, das ist nicht die klassische deutsche gutbürgerliche und großbürgerliche Küche. Das, was bis in unsere Zeit praktiziert wird, ist die Kriegsküche, die gerade jetzt eine Wiederauflage erlebt. Ersatznahrung bestehend aus viel Wasser, noch mehr Zucker, massig Mehl, neu dazu gekommen sind Soja und Palmfett. Die Menschen werden hochkalorisch genudelt und fett gefüttert. Diese Nahrung kostet wenig. Die Menschen werden träge, hungrig und krank davon. 2 Kriege lang hat diese Essunkultur die Deutschen am Leben erhalten. Deutsche mögen keine Neuerungen, sie pflegen das, was immer gepasst hat.

Wenn es mal etwas exotischer sein darf, dann genießt man die Armenküche der Migranten aus allen möglichen Ländern. Da brodelt und wabbert es in den Pfannen und Töpfen. Ordinäres Streetfood ungeklärter Herkunft wird gefeiert, bejubelt und teuer bezahlt. Hinsichtlich Hygiene und Herkunft der Rohstoffe habe ich so meine Bedenken. Asiatische Imbisse verarbeiten grundsätzlich nur Convenience, doch wie sieht es so weiter über die Strase aus? Schaue ich mir die Sendung Mein Lokal, Dein Lokal an, dann habe ich doch so meine Zweifel. 80% der Speisen sind zermanscht und zermust wie im Mittelalter. Schlecht gewürzt oder gar nicht gewürzt. In afrikanische Ländern isst man mit den Fingern, das spiegeln diese Gerichte auch wider. Die kochenden Hausfrauen oder Mamas Lieblinge machen sich da keine Gedanken. Kochen haben sie nicht gelernt, sie kochen wie Mama.

In der deutschen Küche fand man schon immer Speisen aus aller Welt, vorrangig aus den Kolonien, Afrika, Namibia, Togo, Kamerun und Deutsch-Ostafrika (heute Tansania, Burundi, Ruanda). Daneben gab es Kolonien in Ozeanien (z. B. Deutsche Samoas, Neuguinea, die Karolinen und Marshall-Inseln). Wollen wir die politische Wertung mal außen vor lassen, hier geht es vorwiegend um Kulinarik.

Auch vegane Ernährung ist nicht neu, die versuchte man bereits im 19. Jahrhundert zu etablieren. In jedem alten Kriegskochbuch finden sich unzählige fleischlose Gerichte. Man erzählte den Menschen jedoch keine Lügenmärchen dazu in der Hoffnung, dass sie aus Angst vor dem möglichen Untergang des Planeten noch mehr Zucker und Chemiebomben vertilgen. Auch in der heutigen Welt sind Obst und Gemüse knapp und teuer. Wo bitte kommen dann die undefinierbaren veganen Lebensmittel her? Ein Schalk der Böses dabei denkt, dass man wirklich vegane Ernährung vegan durchziehen kann.

Aus den jahrhundertealten Handlungsanleitungen können wir jedoch auch lernen, welche raffinierten Speisen man herstellen kann und was man bereits im Mittelalter verstand zu kochen. In der Kochkunst gilt, alles kann man so oder so zubereiten, nichts muss man so tun. Jeder Koch hat einen anderen Geschmack, benutzt andere Gewürze und Zubereitungsmethoden. Es gibt keine Gesetze, wie beim Kochen zu verfahren ist, außer denen von Ästhetik und Hygiene.