Kategorie:Rezepthistorien
In dieser Kategorie befassen wir uns mit der Historie verschiedener Gerichte, soweit eine „Geburtsstunde“ zu ermitteln ist. Nur weil ein Gericht in einem Kochbuch bzw. Hausbuch auftaucht, heißt es noch lange nicht, dass es erst zu diesem Zeitpunkt „erfunden“ wurde. Betrachten wir uns das »Buch von guter Speise«, dem vermutlich frühesten Buch mit kulinarischen Handlungsanweisungen, so kann man beruhigt behaupten, dass diese Speisen bereits schon längere Zeit bekannt waren.
Selbstverständlich dürfte sein, dass viele Speisen ihre Namen über die Jahrhunderte verändert haben. Im Mittelalter hatten viele Gerichte noch keinen Namen, man bezeichnete sie gemäß ihrer Zutaten. Bei genauer Betrachtung, mehrmaligem Lesen und probieren kann man bei vielen Speisen die Quelle finden. Es prägten sich Bezeichnungen, die sich über Jahrhunderte einbürgerten und zum Alleinstellungsmerkmal wurden. Vielfach bekamen Gerichte in der modernen Zeit auch Bezeichnungen die wohl dem niedrigsten Stand entsprachen, unflätig sind und niveaulos. Ich denke an »tote Oma« oder »Kellerkuchen«. Solche Ausdrücke durfte ich zu Hause nicht bringen und habe sie auch erst durch das Internet kennengelernt. Es gibt leider auch immer Menschen, die durch diese Verballhornungen die echten Namen verschiedener Speisen gar nicht kennen.
Leider sind viele Kochanweisungen durch den Verlust der alten Sammelhandschriften und Bücher hinsichtlich der Quellen kaum noch recherchierbar.
Bezeichnung
Blamenser/ heller (deutscher) Brei. Man könnte den weißen Brei auch als Ragout (Frikassee) bezeichnen.
Der helle Brei ist eine Zuspeise, die das gesamte Mahl über auf dem Esstisch stand. Die Schüssel war immer für zwei Personen gedacht. War sie ausgelöffelt wurde nachgefüllt. Man wechselte also zwischen warmem und kaltem Brei. Wie erkennbar, ist es eine nahrhafte Speise. Der Zucker war für die Geschmacksbildung nicht notwendig, er diente dem Prestige. Da Zucker noch nicht denaturiert war, lieferten die Zuckerkörner auch eine Art Crunch oder man lutschte ihn.
Zu dem Brei wurden diverse andere Schüsseln (Gerichte) gegessen. Wie Blamenser gewürzt wurde, ergab sich aus den Regeln der Humoralpathologie. Zu den Gewürzmischungen des Mittelalters gehörte Ingwer, Galgant, Paradieskörner, Nelkenpulver, Zimt, Zucker.
Beschreibung
Der helle Brei (oder weißer Brei) sollte nicht mit dem Blanc Manger gleichgesetzt werden.
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv:o mele, vnd tu:o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu:ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu:on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu:oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu:o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.
Der Blamenser war anfangs, wie wir im Leone-Buch lesen, ein normales Mus ähnlich dem Frikassee. Der Geschmack des Mittelalters war süß-sauer (gebrochene Süße). Im Sinne der Ernährungslehre der Zeit galt Zucker als Gewürz und so konnte man den Brei auch als süßen Brei auf den Tisch bringen. Die Art des Würzens war immer individuell.
Kochanleitung: Man soll Ziegenmilch nehmen und ein halbes Pfund Mandeln. Für eine kräftige Mandelmilch empfehle ich 250 g Mandeln. Die Mandeln können idealerweise warm angeröstet werden. Im Blender die Mandelmilch herstellen und durch ein Tuch abgießen. Kein Rundkornreis verwenden, der macht den Brei puddingartig wie Milchreis.
125 g Reis zu Mehl mahlen oder aber 125 g Langkornreismehl verwenden. Das Reismehl in der kalten Milch anquellen lassen und langsam aufkochen.
Die Hühnerbrust, soviel man denkt, kleinschneiden und hineinhacken. Ein ist hier nicht als Mengenbezeichnung zu verstehen. Reiner Schmalz ist die Umschreibung für Butterschmalz, nicht Schweinefett. Rein-gereinigt und sauber. Die Hühnerwürfelchen sollen dann darin bei genug Hitze kochen. Sind sie gar, nimmt man es wieder vom Feuer. Zur Dekoration werden zerstoßene Veilchenblüten verwendet. Zum Schluss werden noch 125 g Zucker zerschlagen, darüber gestreut und serviert.
Ziegenmilch ist keine Pflicht für das Gericht, man kann natürlich auch Kuhmilch verwenden. Hinsichtlich der ausgedrückten Mandelmasse trifft Leone keine Aussage. Denkbar ist, dass die Mandelmasse mit verwertet wurde, was zu einem marzipanähnlichen Geschmack führt. Die Milch kann auch gestreckt werden mit Wein oder Wasser. Der zum Kochen verwendete Wein war je nach sozialer Klasser unterschiedlich. Die Oberen und Obersten verwendeten Importweine wie Malvasia oder Vernaccia.
| Ziegenmilch | 700 ml |
| Mandeln | 250 g |
| Reis | 125 g |
| Hühnerbrust | Menge nach Bedarf |
| reines Butterschmalz | 100 g |
| Märzveilchen | |
| Zucker | 125 g |
| Gewürzmenge nach Gusto | Ingwer, Zimt, Nelkenpulver, Kardamom, Paradieskörner |