Aspik Gelée
Aspik kann man natürlich kaufen. Worauf man achten muss, ist die Bloomzahl. Je weniger Bloom Aspik hat, je weniger Gelierkraft ist vorhanden. Die ideale Bloomzahl für Aspik in der Küche ist 300. Geringere Bloomzahlen kommen eher in der Patisserie zur Anwendung.
Aspik selber herstellen:
| Kalbsknochen und Kalbsfüße | kalt ansetzen, 3 Stunden kochen, Aromaten und Gewürze zugeben, weitere 3 Stunden kochen |
| Schweineschwarten | kalt ansetzen, 6 Stunden kochen |
| Wasser | kalt |
| Wurzelwerk | nach 4-5 Stunden zugeben |
| Klärung | mit Eiweiß und Zitronensaft, ist es nicht stabil genug, Gelatinepulver nachgeben |
Askikarten
| Consommé Aspik | normale Rinderconsommé mit Aspik verdicken, kompakt immer mehr als für leichte Bindung |
| Fischaspik | Fond mit Gräten, Aromaten, Gewürze und Weißwein 1 Stunde kochen, klären |
| Geflügelaspik | Fond mit Abfällen und Karkassen kochen, klären |
| Madeiraaspik | Klaren Madeira in das fast kalte Aspik geben, muss gelieren |
| Portweinaspik | klaren Port in das fast kalte Aspik geben, muss gelieren |
| Wildaspik | aus Abfällen und Parüren Fonds kochen, klären, |
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