Garnituren:Paul Martin Blüher [1846-1908]

Dieses Lexikon ist eine Fleißarbeit, wie sie wohl in unserem digitalen Zeitalter kaum noch geschaffen wird. Blüher war der Verleger dieses Meisterwerks und hatte sich, wie einst Hans Jakob Wecker, ein Netzwerk von Autoren aufgebaut. Die erste Auflage wurde 1892 gedruckt, die Auflage von 1904 war schon bedeutend gehaltvoller und um knapp 1000 Seiten dicker. Die Frage, die ich mir stelle, hat dieses Buch wirklich Eingang in die Gastronomie und Hofküchen gefunden? Nicht, weil es schlecht ist, im Gegenteil, weil es eine Fülle an Informationen bietet. Blühers Netzwerk hat sich selbst die Mühe gemacht, Getränke wie Wein und Bier namentlich geografisch zu erfassen.

Was erwartet der Leser nun auf dieser Seite zu finden? Wie schon gesagt, Garnituren sind Handlungsanweisungen. Wer also denkt, er findet hier ein Rezeptbuch für 4 Personen vor, der wird enttäuscht sein. Gastronomiekalkulationen stellen immer auf 10 Portionen ab, der Hobbykoch müsste sich dann also die Mühe machen, die Garnituren herunterzubrechen. In der Küche darf man erwarten, dass der geschätzte Kochhandwerker seine Rezepturen und Kalkulationen alleine schreibt. Letztlich gehört das zur Berufsausbildung. Ich gebe Ihnen die Garnituren, den Rest müssen die professionellen Köche schon alleine machen.

Bei Blüher gibt es kein Gebiet, dass es nicht gibt. Sein Lexikon beginnt bei Suppen und endet bei Gebäck. Da ich Suppen ganz und gar nicht mag, geschweige denn esse, weiß ich nicht, was die illustre Gästeschar in der Gastronomie zu bestellen pflegt. Zu meiner Zeit als Küchenchef waren es auch nicht die Suppen. Doch ein gutes Menü beginnt nun einmal mit Suppen. Ich arbeite mich also nach Blüher vor.