Es ist nicht mein Bestreben, hier eine Kochschule zu eröffnen. Ich bin ein Old School Koch, das heißt, ich pflege die Kochkunst ohne Konvektomaten und sonstige Segnungen in der Küche. Worauf ich ebenfalls recht stolz bin, ich habe noch das Kochen auf einem Kohlenofen, auf einem Kanonenofen, in einer echten Backröhre und in einem gemauerten Holzofen gelernt. Das sind Fähigkeiten, die heute kein jüngerer Koch mehr lernt, weil, ist ausgestorben. Ich gebe ebenso stolz zu, ich weiß nicht, wie man mit einem Konvektomaten umgeht. Ich weiß, dass man für 2-3000 Essen auch keinen braucht, nur ganz normale Küchentechnik.

In meiner aktiven Zeit als Küchenchef war es absolut wichtig, dass ein Koch die Ökonomie der Zeit beherrschte, sowie Rüst- und Richtzeiten. Auch diese Fähigkeiten sind abhandengekommen. Beginnen wir also unsere Lehrunterweisung damit, denn ohne einen kleinen Rundblick ist es schwer, alte Kochanweisungen umzusetzen, die weder Maß - noch Zeit haben. Streng genommen benötigt man keine Rezepturen für alles und jedes. Kochen ist wie Auto fahren, kannste ein Auto fahren, kannste alle Autos fahren.

Goldene Regel: ein Hauptgericht wird mit 800 g küchenfertig angesetzt, was in etwa um 500 g fertig gegart auf dem Teller ist. Die Speisen haben unterschiedliche Koch -und Bratverluste, sodass man auch nichts über den Kamm scheren kann. Vor dem Garprozess muss noch gerüstet werden, also geputzt, was auch noch einmal Gewichtsverlust bedeutet. Knapp gesprochen: Vom Einkauf bis zum Auftun auf dem Teller verschwinden knapp 50% des Wareneinsatzes, mal mehr, mal weniger. Egal ob Bio, herkömmliche Mast oder Zucht.

Dieses Wissen mal im Kopf, kann man eigentlich jede Zutatenmenge errechnen. Etwas schwieriger ist es, die Kochanweisungen bzw. Handlungsanweisungen umzusetzen. Schlecht beraten ist, wer vom eigenen Geschmack ausgeht. Darf man nicht. Man muss zuerst einmal erkennen, um was für ein Gericht es sich handelt. Hier ist schon die erste große Hürde. Man muss diese ganzen Anweisungen richtig in die heutige Zeit übertragen. Hilfreich ein Glossar, was erst einmal geschaffen werden muss. Was meinen Sie, verehrte Herrschaften, was ein Rekoltervogel ist? Geht es mit Fürhess besser? Aber Bastenten, das geht einfach oder nee? Dieser komische Vögel ist eine Wacholderdrossel, diese wiederum ein Krammetsvogel. Fürhess gehört zum Hasen - Für (vorne) hess (Hase)= der Teil, der für Hasenpfeffer verwendet wird. Aber nun-diese Bastdinger sind Pasteten, ist doch einfach. Ein Großteil der alten Bezeichnungen sind schwer zu entschlüsseln. Mitunter gelingt es aus dem Text heraus, wie gesagt, mitunter.