Kategorie:Suppen

Man unterscheidet Suppen und Eintöpfe. Innerhalb des Menüs serviert man die Suppe, ein Einzelgericht ist der Eintopf. Eine Festlegung zu dem, was wo hingehört sind die Menge. Die Suppe innerhalb des Menüs reicht von 125 ml bis 250 ml. Der Eintopf kann zwischen 300 ml und 500 ml Füllgewicht pro Person haben, bei uns haben sich 500 ml etabliert. Obwohl noch im Sprachgebrauch vorhanden, kennt die Gastronomie keine Vorsuppe. Suppe ist Suppe.

Man unterscheidet:

• Warme Suppen
• Kalte Suppen

diese wiederum in

• Klare Suppen
• Gebundene Suppen
• Schaumsuppen

und Eintöpfe

Klare Suppen werden als Brühe gekocht und bleiben ungebunden:

• Brühen
• Kraftbrühen

Klare Suppen werden meist mit einer Einlage versehen. Brühen jeglicher Art dienen als Basis aller Suppen und/ auch/ der Eintöpfe.

Gebundenen Suppen werden aus klarer Brühe gekocht und mit einer Bindung angereichert:

• Püreesuppe
• Rahmsuppen
• Samtsuppen
• Braune Suppen
• Fischsuppen
• Gemüsesuppen
• Wildsuppen

Suppe und Mus sind die ältesten Grundnahrungsmittel überhaupt, zumindest seit es Kochgefäße gibt. Suppen waren unabhängig vom sozialen Stand, denn die hohen Herrschaften aßen sie zum Frühmahl ebenso wie die Bauern und Tagelöhner. Im 18. Jhd. unterschied man Frühsuppen, Mittagssuppen, Abendsuppen, Suppen 1. Ordnung, Gesindesuppen und Gastsuppen. Eine sehr gute Einteilung dazu liefert die hausvaeterliteratur. Sollten die Suppen sättigen wurden sie gebunden, Suppen für Kranke blieben meist dünn. Als Bindemittel diente Brot oder Mehl. Reismehl war bereits im Mittelalter ein gängiges Bindemittel für den 1. Stand, Roggenmehl für den untersten. Als Mus wurde oft in der Literatur auch eine sehr dicke Suppe bezeichnet.

Mit der Entwicklung der Kochkunst und der Kochgeräte entwickelte sich auch die Suppenkultur. Es entspricht nicht ganz den historischen Tatsachen, dass Brot- und Biersuppen nur arme Leute aßen. Den Standesunterschied machten die Grundstoffe. Biersuppe kam eher bei den besseren Herrschaften auf den Tisch, Koventsuppe bei den Bauern und dem Gesinde.

Verfolgt man die deutsche gastrosophische Literatur seit 1350, ist kaum erkennbar, wo viele Suppen ihren Ursprung haben. Für Suppen wie Gazpacho, Olla Potrida, Minestrone, diverse Fischsuppen, lässt sich wohl ein Ursprung finden, Regionen ausmachen. Eine rein deutsche Erfindung ist die Rumfordsche Suppe, die jedoch auch eine Adaption der Olla Potrida sein kann. Der süddeutsche Raum bestehend aus Deutschland und Österreich, wie auch andere Regionen in angrenzenden Ländern, zeigen vielfach Überschneidungen. In deutschen Kochbüchern finden sich Suppen aus ganz Europa. War es zeitgemäß, auch aus Asien, Afrika und der ganzen Welt. Das Kochbuch von franzois_massialot aus dem ausgehenden 17. Jhd. wurde von vielen Autoren im 18. Jhd. kopiert oder kompiliert. Es diente Autoren wie maria_sophia_schellhammer ebenso als Grundlage wie amaranthes.

Immer wieder erklären uns im Internet Köche, was alles Arme-Leute-Suppen sind. Die meisten Suppen in unserer Kochbuchliteratur sind weit weg von arm. Arme Leute schrieben weder Kochbücher, noch waren sie vielfach in der Lage, diese zu lesen. Alle Suppen, die Fleisch, Fisch, Geflügel, weißes Brot, Butter und Butterschmalz enthalten, Wein und Gewürze, Obst vom Baum und gutes Gemüse sind nicht arm. Selbst Wasser und Mehlsuppen gehören teilweise in die bürgerliche Küche. Arme Leute hatten, sofern sie nicht selber einen geringen Anteil selber produzierten, nur schlechte Rohstoffe zur Verfügung. Surrogate, das Dünnbier Kovent und schlechtes Mehl. Darüber gibt es nur unzureichend Literatur.

Immer wieder begegnet einem im Internet dieses Arme-Leute-Geschwätz hinsichtlich der Vergangenheit. Armut entwickelte sich vorrangig erst zur Zeit der industriellen Revolution in den Hauptballungsgebieten. Ein kluger Mann sagte einmal:…arm ist nur der, der keine Schuhe an den Füßen und kein Dach über dem Kopf hat. Solange die Menschen noch Fleisch hatten, um sich eine Suppe zu kochen, Mehl und Fett, um sich Strauben zu backen, waren sie noch immer, wenn auch schlecht, versorgt. Alle meine Ahnen stammten von Dörfern und kamen aus Kleinstädten. Die Männer übten ein Gewerk aus und die Frauen hielten das Geld zusammen. Die Familienkochbücher, bei mir sind etliche gelandet, zeugen nicht gerade von gutbürgerlicher Feinschmeckerei, aber auch nicht von der Schwelle zum Hungertod. Die Frauen verstanden alle zu kochen, gut zu kochen und brachten jeden Sonntag einen Braten auf den Tisch. Alle hatten viele Kinder, die sie redlich ernährten. Meine Omas haben mich als Kind regelmäßig durch die Wälder geschleppt, wo es Blaubeeren, wilde Beeren und Pilze gab. Daraus entstanden Latwergen, Konfitüren und alles Mögliche. Zu meinen Lieblingskuchen gehörte Ommas Haferflockenkuchen und Bienenstich mit Haferflockendecke. Bei den anderen Familien gab es Hefeklöße mit Blaubeeren und herrliches Frikassee. Schlachtefeste waren Staatsereignisse. Keine dieser redlichen Frauen ließ sich die „gute“ Butter ausreden. Ich gehe einmal davon aus, dass meine Familie nicht anders lebte wie alle anderen ihrer Zeit.

In den Städten hat es wohl etwas anders ausgesehen, da gab es nicht wenig Menschen, die zwar Schuhe hatten, aber kein Dach über dem Kopf. Was will ich sagen? Man muss werten. Wenig zu haben, ist nicht gleichbedeutend mit arm. Und nicht jeder Eintopf, jede Suppe, ist ein Arme-Leute-Essen. Auch Bier- und Mehlsuppen gehörten einstmals zur bürgerlichen Küche. Es kommt immer darauf an, woraus die Dinge gemacht wurden.

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