Obwohl dies eine überwiegend historische Seite ist, Betriebswirtschaft gehörte an jedem kleinen Fürstenhof, an jedem Kloster zum 1 x 1 der Küche. Es gab extra einen Posten, der nur damit beauftragt war, diese Aufgaben zu erledigen.

Das wichtigste Instrument der Betriebswirtschaft ist die Kalkulation, die zweitwichtigste der richtige Umgang damit. Nichts verhilft eher und schneller in die Pleite, wie der zu üppige Umgang mit den Rohstoffen. Sind 100 g kalkuliert, zahlt der Gast auch nur diese.

Eine weitere sehr wichtige Gewinnquelle in der Küche sind Reste. Der Begriff ist weit zu verstehen. Speisereste, wie Putzabfälle, wie Putzreste. Ein wirtschaftlich orientierter Küchenchef wirft fast nichts weg. Knochen, Zwiebelschalen, Apfelgriebsche, alles kann effektiv genutzt werden für Fonds, Brühen, Soßen. Die Knochen der Brühe werden mehrfach angesetzt und ergeben die Nachbrühe, die noch immer kraftvoller ist als ein Liter klares Wasser.

Die Gastronomie hat schon fast verlernt, selber zu kochen. Wo man liest und hört, Vorfertigung ist der Gewinn. Ware aus der Dose, aus der Tüte und tief gekühlt spart Kosten. Man benötigt weniger Personal und kann günstiger anbieten. Ja wirklich? Liegt darin wirklich der Gewinn? Warum soll der Gast für billiges Dosenfutter teures Geld bezahlen?

Kalkulation dient der Preis-und Mengenermittlung. Mengen basieren auf 10, 100, 1000. 10 Portionen die normale Küche, 100 die Gemeinschaftsverpflegung, 1000 die Bezugsgröße für große Einrichtungen im Tausenderbereich. Eine Kalkulation für 1 Portion ist extrem uneffektiv, da sie nichts abfängt. Die Mengen sind einfach zu klein

Natürlich gibt es schlaue Bücher, teure Software, die hilft und die Arbeit erledigen könnte. Ich möchte Ihnen im Zusammenhang mit der Menükunde einige Kalkulationen und Tabellen weiter geben, die vielleicht kleinen Gastronomieeinheiten weiter hilft, wie Tante Marthas Frittenbude oder Klausis Bistro. Vergleichen Sie am Ende, ob das Kochen aus der Dose wirklich preiswerter ist als das Kochen von Hand. Bei Google ist Content King, in der Küche Mathematik.