Auflauf von Gerstenmus

Nimm ein Gerstenmus welches du willst, gib aber noch kein Rosenwasser daran. Man kann auch Reste von Gerstenmus verwenden. Hast du frisch gekochtes Mus, lass es erst ein wenig abkühlen. Dann fülle es in eine Schüssel. Schlage so viele Eier auf wie du denkst zu brauchen, und trenne das Eiweiß vom Dotter. Willst du es besser und fester haben, nimm nur das Gelbe.

Gib so viel Mandelmilch darein wie die Menge der Eier hat, rühre alles in das abgekühlte Mus. Dann erst gib Rosenwasser deines Gefallens daran, salze es ein wenig.

Nimm eine Auflaufform, gib Butterschmalz darein, lasse es heiß werden und achte darauf, dass das Butterschmalz überall gleich heiß werde. Wenn es heiß ist, schütte das überflüssige Butterschmalz wieder raus. Das hergestellte Mus soll so dickflüssig wie Straubenteig sein. Schütte es in die Form und stelle sie in einen Backofen. Die Form soll nur halb voll sein, dann geht es schön auf, wenn es soweit ist.

Wenn das Gebackene beginnt eine Kruste zu bekommen, so löse es fein mit einem Messer rings herum ab, es geht dann gut heraus. Du findest solche Formen viel von Fisch und Fleisch, das backe auch so. So du dann willst, mache ein solches Zeug in einer Tortenform von einem Teig wie er gebräuchlich ist. Du sollst aber Safran darein geben, dass es ein wenig gelb wird.

Du magst auch solche und andere nachfolgende Sachen in irdenen Pastetenbehältern zurüsten und auf einem Rost oder im Backofen der gar schön bäckt. Mache eine gute Zimtbrühe oder Mandelmilch darüber. Die färbe mit rotem Trisanet oder Safran, je nach Gelegenheit. Was du von Pasteten oder Torten zurichtest, da das Zeug so dünn ist, lass die Haffen am Feuer erhärten, so sinken sie dir nicht ein und stippe den Boden mit einem Messer, so schießen sie nicht ab. Das sei aber als Vorwort gesagt.

2. Variante nach Anna Wecker:

Die zweite Möglichkeit der Zubereitung ist nach Anna Wecker eine Tarte in der Form gebacken.

Man bereitet einen Mürbeteig mit dem man eine Form auskleidet und den Rand hochzieht. Es kann auch ein Pastetenteig sein. In die Form füllt man die hergestellte Auflaufmasse und backt den Auflauf quasi als Tarte. Die Form sollte jedoch nur zu 2/3 gefüllt sein, denn durch den Eischnee treibt die Masse nach oben.

mögliche Zutaten für 4 Port.

• 200 g Gerstengraupen oder Gerstenmehl
• 200 ml Mandelmilch, oder mehr
• Kochwasser für die Gerste
• Salz, Zucker n.B.
• 4 Eidotter
• 4 Eiklar
• 40 ml Zitronensaft
• Abrieb 1 Zitrone
• 100 g Butterschmalz
• Rosinen n.B.
• Rosensirup oder Rosenwasser
• Gewürze: Zimt, Ingwer, Vanille, Trisanet, Safran, Curcuma

• Eine Zimtbrühe als Soße für den Auflauf
• Eine Mandelsoße

• Das Gerstenmehl in die Mandelmilch einrühren und vorquellen. Die Gerstenkörner mit Salz in Wasser ankochen und quellen lassen. Das Kochwasser abgießen, die Gerste (Graupen) abspülen. Die abgespülten Gerstenkörner mit aufgekochter Mandelmilch oder Milch übergießen und weiter quellen lassen bis sie fast weich sind. Das dauert in etwa 2 Stunden bei geschlossenem Topfdeckel.

• Die Eidotter aufschlagen, Butterschmalz schmelzen und in den Gerstenbrei einrühren, wenn er unter 60°C abgekühlt ist. Eidotter verdicken den Gerstenbrei noch.

• Das Gerstenmus abschmecken mit Gewürzen nach persönlichem Geschmack. Sofern man möchte, können Rosinen dazu gegeben werden und das Dicke von der Mandelmilch, die abgefiltert wurde. Das Rosenwasser gibt dem Ganzen einen leichten Geschmack nach Marzipan.

• Das Eiweiß mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft aufschlagen, es darf nicht ganz steif sein, die Spitzen müssen weich bleiben. Den Eischnee ganz zuletzt unter die Auflaufmasse heben.

• Eine Auflaufform mit flüssigem Butterschmalz auspinseln, die Masse zu 2/3 einfüllen und in den vorgeheizten Backofen geben.