Ein köstlich new Kochbuch: Apfelpaste gebacken
Handlungsanweisung: Mache Apfelmus. Wenn du Eier darein tust, so lass es ein wenig trocknen. Danach schlag’s auf einen Teller, als wolltest du Reis oder Hirse backen. Wenn es kalt geworden ist, so schneid’s wie du es am besten kannst. Wende es im Mehl wie bei einem Schüsselmus oder ziehe es durch ein Ei wie Güldenschnitten, backe es in Butterschmalz. Mach dann eine Zimtbrühe darüber, oder gib’s trocken mit Trisanet wohl bestreut.

Schüsselmus: Schüsselmus war ein Mus, das mit Eidotter verdickt wurde, anstelle von Mehl oder Stärke. 1 Eidotter dickt 50 - 80 ml Flüssigkeit an.

Güldenschnitten ist die ursprüngliche Bezeichnung für die heute als »Arme Ritter« bekannte Speise.

Nach heutigen Verständnis handelt es sich um Beignets, einem Schmalzgebäck.

Trisanet ist eine Gewürzmischung. In diesem Fall eine süße, von Zimt dominierte, Gewürzmischung. Trisanet gehört in den Bereich Confect. Es ist zur Magenstärkung und Förderung der Verdauung benutzt worden. Die Mischung besteht immer aus 2/3 Zucker und 1/3 Gewürzen, wovon den Hauptanteil Zimt ausmacht. Weitere Gewürze: Ingwer, Paradieskörner oder Pfeffer, Muskat oder Muskatblüte, Vanille, Nelken. Alles pulverisiert. Trisanet war auch die Grundlage für süße Gewürzweine - Hypokras oder Lautertrank. Man mische es nach eigenem Geschmack.

1 kg Äpfel zu einem dicken Apfelmus verkochen. Die Masse mit Eidotter binden. Wie viel Eidotter man benötigt, bestimmt die Konsistenz vom Apfelmus. Das Apfelmus muss eine schnittfeste Paste ergeben. Wer keine Eier verwenden möchte, nimmt Puddingpulver oder Maisstärke bzw. Kartoffelstärke. Mit Kartoffelstärke muss die Masse gut auskochen.

Die Paste gießt man auf ein Blech, streicht sie glatt und lässt sie erkalten. Ist sie kalt und schnittfest, schneidet man daraus runde Plätzchen, Rauten oder Vierecke. Nun macht man eine Eiermilch, wendet die Plätzchen darin, anschließend in gesiebtem Mehl oder feinen Bröseln.

Die Apfelplätzchen in Butterschmalz ausbacken.

Die zweite Variante wäre, die herausgeschnittenen Plätzchen durch Ausbackteig zu ziehen wie Beignets. Es könnte ein Weinteig sein mit Cidre oder anderem Apfelwein.