Nimm gute zeitige Äpfel, süß oder sauer, reibe sie auf einem Reibeisen wie Quitten, oder schneide sie dünn und stampfs in einem steinern Mörsel mit einem hölzenen Stößel. Zwings aus und koche es wie Sirup, mit oder ohne Zucker. Nimm Zimt und Ingwer darein. Man kann sie auch zum Saft bereiten und Latwerge, die das ganze Jahr bleibt.

Die Latwerge bereite dann so: Nimm süße und saure Äpfel untereinander, schäle sie, schneide die Butzen aus, schneids zu dünnen Schnitzen, lass sie im eigenen Saft linde dämpfen wie Quitten.

Treibe es durch ein Tuch. Koch’s mit stetem Rühren, dass es nicht anbrennt, bis es dick genug wird. Etliche sieden es mit Most ab, aber ich halt nichts darauf, dieser Weg hier ist nützlicher. Wenn’s kalt ist, wird es dick sein wie eine Latwerge, sodass man etwas mit einem Messer aus dem Geschirr nehmen kann. Wenn du es mit Zucker kochen willst, so nimm nur den Saft, es lässt sich dann in Formen gießen wie bei einer Quittenlatwerge. Das ist in Krankheiten zur Labung sehr dienlich.

Quittenlatwerge

Man trocknet die Quitten, wenn man sie gut gewaschen hat, mit einem Tuch sauber ab. Kocht sie in Wasser, bis sie weich sind. Schäle die Schale davon ab, schabe das Mark von dem Kernhaus sauber ab und treibe es durch einen Seiher oder ein Haarsieb. Dann nimmt man, wann es ein Pfund Quittenmark ist, ein Pfund Zucker. Zum Angießen man das Quittenwasser und kocht es so lange ein, bis es so dick ist und sich nicht mehr an der Pfanne anhängt. Dann gießt man es in Förmchen und lässt es in der Stube trocknen. Gestoßene Nelken, Zimt und Zitronenschalen können ebenfalls mit gekocht werden. Man kann die Quitten auch schälen, auf einem Reibeisen abreiben, und nimmt dann nur halb so viel Zucker, wie die abgeriebenen Quitten schwer sind. Man gibt die Quitten in Zuckersirup und lässt es so lange kochen lassen, bis sich die Masse vom Topfrand ablöst. Dann wird es, wie das Vorige, getrocknet.

Quitten sind zwar hart und sauer, haben aber nur eine geringe Kochzeit, um die 20 Minuten, bis sie weich sind und musen. Wie Äpfel sind Quitten sehr pektinhaltig, sie gelieren fast von selber mit etwas Zitronensäurepulver. Das Quittenwasser enthält das meiste Pektin, deshalb sollte man es für den Kochprozess auch verwenden. Die Wassermenge sollte nur die Früchte bedecken. Zu viel Wasser stört den späteren Gelierprozess.

Latwerge ist keine Marmelade, es ist eine pastöse Masse. Anna Wecker beschreibt es gut, sie muss so dick sein, dass man Schnitze davon abschneiden kann. Latwerge lässt sich auch sehr gut im Backofen bereiten. Die Apfelstücken gibt man in einen Bräter und überstreut sie mit Zucker. Über Nacht bildet sich das notwendige Fruchtwasser. Die Eindickzeit ist abhängig von der Saftmenge, beträgt aber einige Stunden. In dieser Zeit darf die Masse nicht gerührt werden, sie musss still im Ofen stehen. Hin und wieder ist es angebracht zu schauen. Es ist auch dienlich, die Backofentür immer mal einen fingerbreit geöffnet zu halten, dass der Dampf abziehen kann und sich nicht niederschlägt.

Mengenverhältnis: Früchte und Zucker im Verhältnis 1:1, Gewürze nach Geschmack (Zimt, Nelken, Ingwer, Anis, Macis), Zitronensäurepulver oder Zitronensaft. Die Gewürze erst kurz vor Ende in die Latwerge geben.

Man verwendet nur weißen Zucker, weder Gelierzucker noch braunen Zucker, auch kein Pektin.