Deutsche historische Genusswelt

Von der Leber ein Gericht:

Soße von Leber

Nimm eine Kalbsleber und hartgekochtes Eigelb, püriere alles, vermenge es mit einem guten Wein und streiche es durch ein Sieb. Dünste gewürfelte Zwiebeln weich und vermenge sie damit. Die Soße aufkochen und würzen. Man kann die Soße noch mit frisch gehacktem Majoran und Schnittlauch abrunden.
Über Fisch gießen, Wildbret, Fleisch, Hühner oder worüber du willst.

Eine mögliche Umsetzung der Anweisung:

• 600 gr Kalbsleber
• 3 Eigelbe, hart gekocht
• 3 grosse rote Zwiebeln
• etwas Butter für die Pfanne
• Salz / Pfeffer
• 500 ml Weiss-oder Rotwein
• Roux nach Bedarf

N.B. Es gab verschiedene Weine im Mittelalter, die von der Oberschicht konsumiert wurden. Rheinwein, Hypokras und Met. Für die Lebersoße könnte Hypokras verwendet worden sein, da es gewürzter Wein war. Die Ordensritter gehörten zweifelsfrei zur Oberschicht.

Die hartgekochten Eigelb dienen dazu, die Soße zu verdicken. Reichen sie nichts aus, kann man mehr Eigelb zugeben. Zwiebeln sämen ebenfalls an, die müssen dann jedoch mitkochen. Letztlich tut es auch eine leichte Mehlschwitze, die im MA allerdings noch nicht verwendet wurde. Hier nutzte man Brot. Brot hat den Vorteil, dass es weniger fett ist als eine Roux, die meist im Verhältnis 1:1 (Butter und Mehl) hergestellt wird.
In der Handlungsanweisung spricht der Schreiber von einem Liter Wein. Diese Menge benötigt man bei der geringen Zutatenmenge nicht.