Birne Helene
Die Birne der schönen „Le Passage des Princes“

Auch Hortense Schneider gehörte zu den Kokotten des Second Empire. In den Akten der Sittenpolizei wurde sie mit der Anzahl der Männer aufgeführt, die sie ruiniert hat. Sie lernte die Verführungen des Lebens dank der schönen Helena kennen. „La Belle Hélène“ ist die bekannteste Operette von Jacques Offenbach. Das Stück wurde der Toast von ganz Paris und der Erfolg der Schneider führte zu reichlich Eifersucht.

„Poire Belle Helene“ Die Birne Helene wird fälschlich stets Escoffier zugeschrieben. Hat er auch den „Pfirsich Melba“ für Nelly Melba anlässlich Wagners Lohengrin geschaffen, die er verehrte und bewunderte, so war er zum 17. Dezember 1864, der Uraufführung der »Schönen Helena« im Théâtre des Variétés in Paris, jedoch erst 18 Jahre alt und noch Küchenhilfe in Nizza. Auch das Ritz Imperium war noch nicht geboren.

Ab 1865 arbeitete Escoffier im »Petit Moulin Rouge« in Paris als Bratenkoch und Saucier. Seine große Karriere begann erst nach 1880. Escoffier hat das Rezept für die »Birne Helene« zwar als Standard in seinen Kochkunstführer aufgenommen und geringfügig verändert, kreiert hat er das Dessert jedoch nicht. Er ließ die schwere Creme-Füllung in der halbierten Birne weg, reichte die warme Schokosauce separat und dekorierte das Dessert mit kandierten Veilchen. Eine Zutat, die heute mit alter Perfektion wohl nur noch von der Konditorei Dehmel in Wien hergestellt wird.

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Birne Helene

Es ist offen, ob die Birne Helene bereits zur Premierenfeier der Operette entstand und überhaupt für die Schneider gedacht war. Es spricht sehr viel dafür, dass die Birne Helene entweder von Adolph Dugléré komponiert wurde, oder von Casimir Moisson, der seit 1859 Koch im Maison d’Or war, später als Küchenchef. Die Schneider und ihre Gönner verkehrten in beiden Häusern. Hortense Schneider sang mehrere Titelpartien im „Théâtre des Variétés“ für Offenbach. Für viele Jahre war die Schneider die Geliebte Prinz Napoleons und wurde im Volksmund als „Le passage des Princes“ bekannt. Plon-Plon, so der Spitzname des Prinzen, verkehrte viel im berühmten Separé 16 des Café Anglais und gab Dugléré des Öfteren den Auftrag, Gerichte für seine Kurtisanen zu „erfinden“.

La Snédèr soll auch die Mätresse König Edward VII. gewesen sein, der im Maison d’Or dinierte. Sie wurde hauptsächlich wegen der Wohltaten, die ihr die Mitglieder des Adels großzügig gewährten, als »Le Passage des Princes « bekannt. Daher könnte auch Casimir Moisson aus dem „Goldenen Haus“ in Frage kommen, wo das Separé 6 den gleichen Zweck erfüllte wie die Nr. 16. Letztlich schaffte sie auch den Sprung in die adlige Gesellschaft.

Ebenso denkbar ist, dass das Dessert für Anna Judic gedacht war, die diese Partie unter Offenbach nach der Schneider sang. Ihr Onkel war Adolphe Lemoine-Montigny oder Montigny, der Direktor des Théâtre du Gymnase.

Da es nie nur eine dieser Legenden gibt, je weniger man beweisen kann, je Bunter sind die Blüten der Fantasie, gibt es weitere „Helenas“.

Man sagt Escoffier nach, dieses Dessert für Gabrielle Rejane geschaffen zu haben, eine weitere Helena. Wenn auch alles möglich ist, so ist doch nicht alles wahrscheinlich. Alle Kreationen Escoffiers sind belegt. Es ist daher auch nicht wahrscheinlich, dass man in der gesamten Literatur der letzten 100 Jahre versäumte, ihm die Birne zweifelsfrei zu zuschreiben. In keiner Lebensbeschreibung über Escoffier gibt es einen Hinweis. Die Rejane ist heute vergessen, nicht einmal den Wikipedianern war sie bisher eine Seite wert.

Birnen für Helene nach dem Guide culinaire

1. Die ganzen Birnen in Vanille-Sirup pochieren und abkühlen lassen.
2. Servieren Sie die Birnen in einer Timbale auf einer Schicht aus Vanilleeis, bestreut mit kandierten Veilchen.
3. Servieren Sie die warme Schokoladensauce getrennt.

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