Die deutsche historische Genusswelt beginnt für uns im Mittelalter, denn seit ca. 1350 ist ein „Kochbuch“ überliefert, das Buch von guter Speise. Der Autor war Michael Jude, Michael de Leone, Protonotar der Fürstbischöfe von Würzburg. Michael gehörte zum Patriziat von Würzburg, war sehr vermögend und konnte sich all das finanziell leisten, was in den Handlungsanweisungen stand. Einige seiner Kochanweisungen gehören zum deutschen Küchenerbe, was nicht heißt, dass sie auf deutschem Boden entstanden sind.

Viele Menschen schimpfen über die deutsche Küche. Beschimpfen sie als miefig und abgeranzt. Frage: Wer von den heute Lebenden kennt denn noch die gute deutsche Küche? Nach 1945 ist in Deutschland nur die Kriegsküche und die abgeschmackte Nachkriegsküche übrig geblieben. Man jubelt die schlecht gekochte Hausmannskost der ganzen Welt hoch, geschmacklos und fade, weil meist die Originalgewürze fehlen und die kochenden Möchtegerngastronomen meinen, der deutsche Esser sei ohnehin blöde. Nein, keiner wartet wirklich auf die schlechte Küche, die uns überschwemmt, wir müssen lernen, wieder unsere eigene Küche zu praktizieren.

Die deutsche Küche ist eine europäische Migrationsküche, die ihren Ursprung im 17. Jahrhundert in der französischen Küche hatte. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts fanden französische Kochbücher eine immer stärkere Verbreitung, Deutschland französierte. Einer ganzen Reihe Kochbuchautoren diente ein Kochbuch als das non plus ultra. Frauen wie Maria Sophia Schelhammer geb. Conring oder der „Unverwelkliche“ Amaranthes schufen ihre Kochbücher nach dem Pariser Kammerdiener Nicolas de Bonnefons. Bonnefons legte Wert auf Sauberkeit, komplementäre Aromen und Einfachheit bei der Essenszubereitung. Übersetzt wurden seine Bücher von Georg Greflinger.

Zitat: „Eine Kohlsuppe soll ausschließlich aus Kohl bestehen.“ .. und möge das, was ich über Suppe sage, ein Gesetz sein, das auf alles angewendet wird, was gegessen wird.“

Erst im 19. Jahrhundert explodierte der Kochbuchmarkt. Buchautorinnen wie Luise Löffler (noch 18. Jahrhundert Erstausgabe), die Berliner Scheiblerin oder später Henriette Davidis dominierten den Kochbuchmarkt neben zahlreichen Büchern, die von Berufs- und Hofköchen verfasst wurden. Bei genauer Betrachtung sind viele Kochbücher in allen Jahrhunderten Abschriften. Berufsköche schrieben von kochenden Hausfrauen ab, die wiederum von Köchen, Hofköche bedienten sich an der französischen Küche. Es entstanden Lexika der Kochkunst, die mal Abschriften waren oder den Lohnsklaven in den Verlagen als Vorlage dienten. Wirklich nützlich sind eigentlich nur diese oder die Kochbücher, die international anerkannte Köche schrieben.

Ich möchte allen Lesern dieses Wiki die historische deutsche Küche näher bringen, die Vorkriegsküche. Es wird in der Bewertung der historischen Kochbücher viel Unsinn geschrieben. Alles war zu fett, man verwendete ja Schmalz, hatte zu viel Eier, zu viel Zucker und viel zu große Mengen. Das ist Unsinn. Das Entfetten von Suppen und Soßen beherrschte man schon in alter Zeit. Heute ist das Kalkulationsgewicht von einem Ei 50 g, früher wogen Eier weniger, Zucker war nicht denaturiert. Schweineschmalz wurde wenig verwendet, gemeint war Butterschmalz. Alle Rezepte bis zur Vereinheitlichung mit 4 Personen basierten auf 6, 8, 12 Personen. Die heute gängige Kuchenformgröße ist 28 cm, solange in Kuchenpfannen gebacken wurde, waren es 20 cm.

Stellt man die heutige deutsche Küche der historischen deutschen Küche gegenüber, so ist sie wirklich langweilig. Alles ist übersüßt, trocken, sauer und wenig schmackhaft. Die heutige Elterngeneration kann kaum noch kochen, Kinder wissen nicht mehr, wie echtes Obst und Gemüse schmeckt. Fleisch wird industriell gezüchtet und exportiert, um noch mangelhafteres Fleisch zu importieren. Fast alles hat ein Bio-Etikett, um an der Preisschraube drehen zu können, dabei besteht die Nahrung nur aus Zutaten der Chemielabore, was die Menschen krank macht.

Ganz schlimm finde ich persönlich das Herumgemansche mit den Nahrungsmitteln in der Werbung. Schlecht erzogene Kinder werfen Nahrungsmittel auf den Boden und die Eltern gucken dumm. Esskultur scheint abgeschafft, es wird einem Übel beim Hinsehen. Mir macht das Getue da keinen Appetit, im Gegenteil.

betonte Mike Süßer am 17.11.2024 in »Mein Lokal - Dein Lokal«, leider nur verstehen das viele Hobbyköche nicht. Kochen ist ein Handwerk, dass man erlernen muss und sollte, wenn man Gastronomie professionell betreiben möchte.

Es ist traurig, dass viele Köche (Hobbyköche) vordergründig nur Spezialisten im Conveniencebereich sind und selbst große Lücken im Betrieb der Konvektomaten zeigen. Die Gastronomie ist zu einem niveaulosen Gefusche verkommen. Die Sendung »Mein Lokal-Dein Lokal« ist das Spiegelbild dieser schlechten Gastronomie. Büchsen aufmachen, schlecht gewürzte TK Packungen öffnen, Pülverchen in Wasser rühren kann fast jeder, doch fachgerecht kochen, dazu gehört Wissen und Know-how.

Uns stehen Tausende von Kochbüchern zur Verfügung aus zig hundert Jahren Kochgeschichte. Niemand schaut sie an, da man ja doch danach gar nicht kochen kann. Nein, dort stehen keine Mengenangaben drin, also wissen die Hobbyköche und Hausfrauen mit diesen Schätzen nicht umzugehen. Ich werde versuchen, die interessantesten, ausgefallensten und raffiniertesten Kochanweisungen ihrer Zeit in die Gegenwart zu holen. Jede Reproduktion von Kochrezepten ist streitbar, wie auch Geschmack und die Verwendung von Gewürzen. 700 Jahre Kochgeschichte führen den Nachweis, dass man immer das Essen salzte, von Fonds das Fett abschöpfte, sparsam im Umgang mit Zucker war. Solange das Temperieren noch zum Kochwissen gehörte, existierten noch strengere Auflagen.

Grundsätzlich kann jede Kochanweisung in die Gegenwart übertragen werden, sofern man logische Handlungsabläufe erkennt. Das ist leider nicht durchweg so. Mittelalterrezepte sind oft unlogisch und schwer zu entschlüsseln, da wichtige Aussagen zum Handlungsablauf fehlen. Kochanweisungen wurden meist von Schreibern aus Klöstern notiert, die vielfach keine Ahnung von der Sache an sich hatten. Eine geschlossene Rechtschreibung gab es nicht, so schrieben viele wie sie die Dinge verstanden, phonetisch und geistig. Weiter kommt erschwerend der jeweilige Dialekt hinzu, den man anwendete. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich auch viele Begriffe verändert, sind Wörter verschwunden oder haben ihre Bedeutung verändert. Mitunter ist es nur sehr schwer möglich, Wörtern eine sinnige Bedeutung wiederzugeben.