Deutsche historische Genusswelt

Unsere kulinarische Geschichte

Diese Webseite beschäftigt sich ausschließlich mit dem deutschen kulinarischen Erbe seit dem Mittelalter. Bedingt durch Kriege, Erbstreitigkeiten und Landverkäufe waren die Grenzen des deutschen Reiches immer fließend. Diese Ereignisse führten dazu, dass es kein »Das deutsche Reich« gab. Die deutsche Küche muss man daher auch als eine europäische Migrationsküche betrachten.

Jedes Land besteht aus verschiedenen Vegetationszonen. Es gibt fruchtbares und unfruchtbares Land usw. Einen großen Verdienst an der landwirtschaftlichen Entwicklung in den deutschen Landen hatten unbestritten die Klöster. Die Deutschen, wie wir sie heute verstehen, begannen sich im Mittelalter unter den Nachkommen der germanischen Völker zu entwickeln, die zwischen Rhein und Elbe unter starkem römischen Einfluss gelebt haben. Dazu gehörten Franken, Friesen, Sachsen, Thüringer, Alemannen und Bajuwaren – sie alle sprachen westgermanische verwandte Dialekte.

Neben den, von den Römern als Germanen bezeichneten Stämme, lebten im Laufe der Geschichte sehr viele Menschen unterschiedlichster Herkunft auf dem Gebiet, das heute als Deutschland bezeichnet wird. Im Süden lebten lange Zeit keltische Stämme. In römischer Zeit siedelten sich Menschen aus vielen Regionen des Römischen Reiches in Teilen des Rheinlands und Süddeutschlands an. Ab dem Frühmittelalter besiedelten slawische Stämme weite Teile Ostdeutschlands. Daher prägten Menschen unterschiedlicher Herkunft einen Raum, der ständigen Wandlungen unterworfen war. „Germanen“ sind somit nicht die unmittelbaren Vorfahren der „Deutschen“. Die Idee einer Verbindung zwischen „germanisch“ und „deutsch“ ist relativ jung. Erst seit dem 18. Jahrhundert wurden die Germanen zu den Vorfahren der Deutschen stilisiert.

Genussportale

Buchportal

Das Buchportal stellt Bücher mit Kochanweisungen und Rezepten vor, beginnend bei dem »Buch von guter Speise« aus Würzburg. Das Mittelalter und die frühe Neuzeit (14. bis 17.Jhd.) haben für mich das Primat. Ab dem Buch von guter Speise kann man sehr gut nachverfolgen, wie sich die in Deutschland gepflegte Küche entwickelt hat.

Der goldene Göffel

Der goldene Göffel wird ein Kompendium der deutschen Küche. Rezepthistorien, Geschichten rund um diverse Speisen, vorausgesetzt, sie haben eine. Aber auch die Küchensprache ab dem Mittelalter.

Garnituren

Kulinarische Garnituren sind internationale Handlungsanweisungen der Produktion in der Gastronomie. Jeder professionelle Koch könnte überall in der gehobenen Gastronomie arbeiten, da man sich dort über die Garnituren versteht, ohne eine gemeinsame Sprache zu sprechen. Viele Hobbyköche missverstehen die Bedeutung der Garnituren, verwenden international echte Garniturbezeichnungen und meinen, diese nach ihrem Geschmack abändern zu dürfen. Wir haben die schönsten, aufwendigsten und längst vergessene Garnituren zusammen getragen.

Garnituren gibt es in Küche, Patisserie und bei den Getränken. Die gesamte Gastronomie wird durch diese Handlungsanweisungen geregelt. Streng genommen, sind auch die Kochanweisungen aus dem Mittelalter bis in die heutige Zeit hinein nur Garnituren. Der Unterschied zu einem Rezept besteht darin, dass eine Garnitur nur eine Beschreibung ist. Eine Garnitur ist kein Rezept und keine Kalkulation. Diese Arbeit, kalkulieren und rezeptieren, nimmt dem Chef (Küchenmanager, Chefpatissier und Barchef) niemand ab. Auch wenn Garnituren weder Maß noch Gewicht enthalten, haben sie Regeln hinsichtlich der Mengen.

Man unterscheidet echte Garnituren, die sind wie sie sind - der Fels in der Brandung . Es gibt Garnituren, die sind mehr oder weniger ein komplettes Gericht. Die letzte Gruppe sind Garnituren, die wirklich nur eine Verzierung sind. Egal wie handwerklich umfangreich so eine Garnitur ist, sie besteht nur aus Worten, die zum Ziel führen sollen. Bei den echten bzw. feststehenden klassischen Garnituren muss man aufpassen. In der gehobeneren Gastronomie, das muss keine Sterne,- oder Haubenküche sein, gibt es Kenner. Diese gut bewanderten Gäste kennen die Bedeutung verschiedenster Garnituren. Schreibe ich in meine Karte »…Dubarry«, dann erwartet dieser Gast irgendetwas mit Blumenkohl auf dem Teller. Bietet man dem Gast »Wellington« an, dann muss da schon etwas Handwerk kommen, ganz wichtig unter dem Blätterteig die berühmte Duxelles.

Man kennt auch Garnituren mit regionalen Bezeichnungen wie »flämische Art« »amerikanische Art« »Lothringer Art«. Auch diese Bezeichnungen sind Fallstricke, weil sie eine bestimmte Art der Zubereitung fordern. Schreibt man ein Rumpsteak nach amerikanische Art in die Karte, dann erwartet der geschulte Gast Hummer oder andere Meereskrebsstücke, mit Schalotten, Tomaten, und Würzkräutern in heißer Butter und Olivenöl sautiert, mit Cognac flambiert und mit Weißwein abgelöscht. Dazu eine Sauce américaine nebenher. Knoblauch wäre in heutiger Zeit eine Kannbestimmung. Nicht alle Menschen mögen den Gestank von Knoblauch in ihrer Nähe. Macht man einen Streifzug durch das Internet, so kann man sehen, dass Garniturbezeichnungen nur zum Aufhübschen langweiliger Gerichte verwendet werden, ohne die Bedeutung dafür zu kennen.

Kräuter&Gewürze

Kräuter und Gewürze machen ein Gericht erst interessant. Welche Bedeutung haben und hatten Kräuter für die Gesundheit. Was taugt die Kräutermedizin der Hildegard von Bingen und Die Vier-Säfte Lehre von Galenus heute noch?

deutsche Speisekammer

Die deutsche Speisekammer ist eine Sammlung von Rohstoffen und Zutaten mit denen seit dem Mittelalter gekocht wurde.

Meisterköche

Die Meisterköche seit der Antike, die Kochgeschichte geschrieben haben.

Wer sind wir Deutschen?

Wie schon eingangs gesagt, ist das Heilige Römische Reich deutscher Nation eine Mischkultur. Es gibt keine reinen Deutschen, wie auch kein reines deutsches Küchenerbe. Unsere deutsche Küche ist eine Mischung aus diversen Nationalküchen, die sich hier migrierten. Bis heute lassen sich die folgenden Nationen in unserer DNA nachweisen:

Bezeichnung	Nationen	Herkunft	Migration
Nord- und Westeuropäer	Franken, Burgunder, Winkel, Alamannen und Sachsen	Herkunft: Stammen aus Gebieten zwischen dem deutschen Tiefland und Südskandinavien	Migration erfolgte von Norddeutschland nach Süden, beginnend im 2. Jahrhundert v. Christus
Skandinavier	Wikinger, Krieger und Seefahrer	Herkunft: aus dem Nord- und Ostseeraum	Migration: seit Ende des 9. Jahrhunderts überfielen Wikinger das fränkische Reich. Das ist die südlichste Grenze der skandinavischen DNA in Deutschland.
Engländer	Eine Mischung angelsächsischer, skandinavischer und keltischer-irischer Stämme	20 bis 40 Prozent der englischen DNA ist germanischen Ursprungs,Herkunft: Heutiges Dänemark.	Im 5. bis 7. Jahrhundert kam es zur Migration durch angelsächsische Invasion Englands.
Kelten	Die Kelten stammen aus der Zone nördlich der Alpen, aus einer Region zwischen Böhmen und Ostfrankreich. Die ersten Kelten kamen vermutlich um 600 vor Christus aus dem Norden Frankreichs nach Irland.	Zwischen 800 bis 450 vor Christus befindet sich die Wiege der keltischen Zivilisation in Mittel- und Süddeutschland, sowie in Teilen Frankreichs und der Schweiz. Auch bekannt als »die Hallstattkultur« und »La-Tène-Kultur« (Jüngere Eisenzeit)	450 bis 220 vor Christus zog es die Kelten auf die Britischen Inseln, nach Frankreich, die Niederlande, Böhmen, Teile Südpolens und Mitteleuropa.
Osteuropa (Baltikum)	Letten, Esten, Litauer	kamen von Estland, Lettland, Litauen	Zwischen dem 13. und 18. Jahrhundert durch die Hanse. Bevölkerungsströme durch Eroberungen ab dem Mittelalter bis zum 1. Weltkrieg
Balkanstaaten	Albaner, Bosnier, Bulgarien, Griechen, Kroaten, Serben, Ungarn, Kosovaren, Montenegriner, Nordmazedonier	Der Balkan	Seit dem frühen Mittelalter wanderten sächsische Bergleute, Gardisten und Siedler sowie deutsche und österreichische Bauern (17. und 18. Jahrhundert) in die Balkanstaaten aus.Viele kehrten dann als Familien mit ihren Kindern nach Deutschland zurück.
Italiener	Römer, Niedergermanien, Obergermanien, Raetien	Vom westlich des Rheins gelegenen Teil der heutigen Niederlande und Deutschlands,Teile von Belgien. Verwaltungstechnisch zu Gallien gehörig.„Obergermanien“ war am Oberrhein und bestand spätestens ab dem Jahr 90 bis zum Ende des 3. Jahrhunderts. Die römische Herrschaft am Oberrhein endete im 5. Jahrhundert und umfasste Teile der heutigen Schweiz, Frankreichs und des südwestlichen Deutschlands (insbesondere das Dekumatland) und Provinz Raetia mit der Hauptstadt Augsburg.
Aschkenasische Juden, „Aschkenas“ ist eine alte hebräische Bezeichnung für Deutschland.	Bezeichnung für die Juden, die sich in den Jahrhunderten nach der Zerstörung des Tempels in Jerusalem im Jahre 70 n.Chr. in den Ländern West- und später Osteuropas niederließen.	Seit etwa 200 vor Christus bestand eine jüdische Gemeinde in Rom.Die ältesten jüdischen Gemeinden befinden sich in Köln, Mainz oder Trier. Sie existierten bereits im 4. Jahrhundert.	400 bis 500 nach Christus ließen sich die Juden von Rom aus im Rheinland und Franken nieder.

Was ist das »deutsche« Küchenerbe?

Bedingt durch diese ganze Völkerwanderung ist es unmöglich, ein typisch deutsches Küchenerbe zu ermitteln. Bis heute finden wir Speisen all dieser Völker in unserer heimischen Küche, ohne zu wissen, dass der Ursprung dieser Gerichte keltisch, jüdisch oder osteuropäisch ist. In der Neuzeit, der Zeit nach dem Mittelalter, fand eine schleichende Französierung der deutschen Küche statt. Danach war englisch politisch korrekter. So verstärkten sich vorübergehend englische Einflüsse. Waren es anfangs die Italiener, die die Kochlöffel vorne hatten, revolutionierte ein französischer Kammerdiener des jungen Ludwig XIV. namens Nicolas de Bonnefons, den Inhalt der Töpfe und Pfannen.

Die Medici Frauen und ihr kulinarischer Einfluss

Maria de Medici

Neben Bonnefons beeinflussten die deutsche Küche auch François Pierre de la Varenne (1618–1678 in Dijon) (Kochbuch 1651) und François Massialot (Kochbuch 1691). Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung seiner Bücher soll der Koch La Varenne bereits seit zehn Jahren als Küchenchef bei Nicolas Chalon du Blé, Marquis von d'Uxelles in Diensten (ab 1641) gewesen sein, dem er seine Veröffentlichungen widmete und den er in der Duxelles verewigte. Der Marquis von d’Uxelles war der königliche Gouverneur von Chalon-sur-Saône,(Burgund) der von einigen auch als Geburtsort von La Varenne angesehen wurde. Man nimmt an, dass er das Kochen in der Küche von Maria de Medici, der Frau von König Heinrich IV. († 1610) von Frankreich, erlernt habe bzw. für Maria de Medici gekocht. Hier wäre die Frage zu stellen, ab welchem Jahr soll das gewesen sein, denn König Ludwig XIII. [1601-1643) stellte seine Mutter 1619 unter Hausarrest, im Februar 1631 schickte er sie in die Verbannung auf Schloss Compiègne (Louvre) im Departement Oise, um sich ihrer Bevormundung zu entziehen.
Dass La Varenne in der Küche Ludwig XIII. gelernt hat, mag wahrscheinlich erscheinen, kann es jedoch kaum sein. La Varenne wurde erst 1618 geboren. Gehen wir davon aus, dass er frühestens 1630 mit einer Lehre begonnen hat, so war Maria de Medicis Zeit als Königin bzw. Regentin lange vorbei und sie war bereits auf der Flucht.

Um dem Hausarrest zu entfliehen, flüchte Maria de Medici ihrerseits im Juli 1631 nach den spanischen Niederlanden und brauchte ab diesem Zeitpunkt keinen Hofstaat mehr, indem ein angehender Koch etwas hätte lernen können oder sie einen solchen gebraucht hätte. Schicken wir diese Aussage in das Reich der Mythen wie alle anderen Küchengeschichten der Medici-Nachkommenschaft. Katharina de Medici wie auch Maria de Medici waren nicht in der Position auch nur irgendetwas in ihrer frühen Zeit als Königin zu bewirken. Die Mätressen ihrer Ehemänner hatten immer die stärkere Position. Als sie sich die Position erarbeitet hatten, hatten sie keinen Einfluß mehr.

Kurz gesagt, die Medici-Königinnen hatten nie irgendeinen Einfluss auf das höfische Leben. Sie waren immer das dritte Rad am Wagen ihrer Königs-Gemahle und waren den Mätressen untertan.

Französische Kochbücher als Vorlage

La Varenne

Ab 1651 bedienten sich alle schreibenden Hausfrauen, Kleriker und ambitionierte Autoren bei La Varenne und Bonnefons. Man fügte die Greflinger-Übersetzungen dutzenden Büchern als Anhang bei.

Bis zu diesem Zeitpunkt schöpften die Autoren des Mittelalters und der frühen Neuzeit eher aus unbekannten Quellen. Es war üblich, Rezepte -Handlungsanweisungen- aus Büchern zu entnehmen. Hausbücher usw. enthielten vielfach auch Küchenthemen. Adlige Frauen schrieben Rezeptebücher, um sie ihren Nachkommen zu hinterlassen, adlige Hausmänner ebenso. Bei genauer Analyse dieser Handlungsanweisungen kann man sehr gut erkennen, wer von wem kopiert hat, wer wirklich etwas von der Materie verstand. Ein sehr gutes Beispiel für eine positive Kompilation der Kochbuchliteratur ist Hans Jakob Wecker [∗1528 in Basel; † 1586 in Colmar]. Wecker war Arzt und lehrte an der Universität. Er hatte sich ein wissenschaftliches Netzwerk aufgebaut, dem vorwiegend Mediziner angehörten wie sein Schwiegersohn Taurellus. Zu diesem Netzwerk gehörte auch seine Frau Anna Wecker. Anna Wecker arbeitete in seiner Praxis und betreute die Patienten, war aber auch als seine Sekretärin und Schreiberin tätig.

Das Kochbuch der Anna Wecker kam 1598 posthum auf den Markt. Es ist kein Kochbuch in unserem Verständnis, es ist eine Sammlung von diätischen Handlungsanweisungen. Es ist, soweit man analysieren kann, inhaltlich ein Unikat. Allerdings ist es kein Unikat geblieben. Nach dem Tod ihrer Tochter Katharina Taurellus, die das Kochbuch posthum veröffentlicht hatte, wurde das Buch sehr schnell gemeinfrei, was dazu führte, dass es auch schnell inhaltlich verschandelt wurde.

Eine weitere Autorin die sich der La Varenne, Bonnefons und Messialot Schriften bediente, war Maria Sophia Schelhammer geb. Conring. Das Schicksal der Maria Sophia Schelhammer hat eine gewisse Tragik, denn ihr Mann Günther Christoph Schelhammer wurde ein Opfer der gottorfschen Politik, obwohl er bis zu seinem Lebensende der Leibarzt der Herzöge von Schleswig-Gottorf war. Er lebte im Zwist mit Baron Georg Heinrich von Schlitz genannt von Görtz, der seine Ursache in der Tatsache hatte, dass Schelhammer nur unzureichend oder gar nicht bezahlt wurde. Als Leiter der Finanzen machte sich Goertz durch Erhebung und rücksichtslose Eintreibung immer neuer Steuern unbeliebt. Schelhammer konnte seine Familie nur durch Unterstützung seiner Schwägerin und seinem Freund Leibnitz über Wasser halten. Maria Sophia Schelhammer, die mehrere Fremdsprachen beherrschte, trug mit ihren Büchern zum Familieneinkomme bei.

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