Herzlich willkommen zu einer Zeitreise durch die deutsche Welt des historischen Genusses!
Im Januar des Jahres 1355 vererbte ein bedeutender Mann seinen Erben ein Hausbuch mit der Maßgabe, es solle immer im Besitz seiner Familie bleiben. Dieser Mann nannte sich Michael de Leone. Michael war ein Sammler. Er wollte für seine Nachfahren, und die Nachwelt, Zeitgeschichte bewahren. In diesem Zusammenhang sammelte er auch einige Kochanweisungen, die er als »Buch von guter Speise« in seinem Hausbuch anlegte.
Michael war Magister beider Rechte, des Kirchenrechts und des weltlichen Rechts. Von seinen Vorfahren hatte er ein beträchtliches Vermögen in Geld und Gut geerbt. Man kann getrost sagen: Magister Michael gehörte zum gehobenen Bürgertum, dem Patriziat der Stadt Würzburg.

An dieser Stelle beginnt unsere eigentliche Geschichte: Die Geschichte von der historischen deutschen Genusswelt, der culinary history. Vielleicht ist Ihnen der Begriff Gastrosophie geläufiger. Dabei steht die kulturwissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Gesellschaft im Vordergrund bis hin zum Konsum. Ursprünge der Gastrosophie im heutigen Sinne lassen sich schon bei den alten Ägyptern aufzeigen. In philosophischer Hinsicht sind die griechischen Schriften zur Dietetik wegweisend, insbesondere bei Epikur, der den Bauch zur Wurzel des Guten erklärt. Der moderne Begriff Gastrosophie erscheint 1824 bei William Maginn, ganz im Sinne der „Gastronomie transcendante“, die Jean Anthèlme Brillat-Savarin als Teil einer Physiologie des Geschmacks vorstellt.

Ernährung und Genuss im Spätmittelalter

Wir befinden uns noch im Spätmittelalter, der angeblich dunkelsten Zeit der Geschichte. Doch alles hat zwei Seiten – auch diese Art der Dunkelheit. Unsere Website beschäftigt sich mit der Ernährung und dem Genuss dieser Epoche. Das alles umspannende Ziel dieser Seite ist es, dem geschätzten Leser die Entwicklung der deutschen Küche näherzubringen.

Im 14. Jahrhundert wurde das gehobene Bürgertum maßgeblich von den Patriziern und dem Klerus gestellt – eine kleine, wenn auch finanziell bedeutsame Oberschicht. Diese Oberschicht war in der Lage, hochwertige Lebensmittel und kostbare Importgewürze zu verbrauchen. Sie war gleichzeitig aber auch verpflichtet, ihr Vermögen in die gesellschaftliche Entwicklung zu investieren.

Galenos und die Ernährungslehre

Wie auch heute gab es im Mittelalter eine fundierte Ernährungslehre. Die Regeln, wie zu essen war, gingen auf Hippokrates, Galenos und andere bedeutende arabische Ärzte wie u. a. Avicenna zurück. Diese Ärzte erklärten das diätetische System so, dass alle vier Säfte im Körper im Gleichgewicht sein müssen – nur so bleibt der Mensch gesund. Diese Ernährungslehre ist der Ausgangspunkt für die Kost der Oberschicht des Mittelalters.

Essen im Mittelalter war jedoch nicht gleich Essen. Die Kost der verschiedenen Stände war stark vom sozialen Umfeld geprägt. Die erhalten gebliebenen Handschriften, die neben Kochanweisungen fast immer auch medizinische Bücher und Gesundheitsrezepte enthielten, zeichnen uns ein interessantes Bild der Kulinaria.

Das »Buch von guter Speise« ist, wenn man es so sagen will, der Schlüssel in diese Zeitepoche. Es besitzt die gleiche kulturwissenschaftliche Bedeutung wie die späteren Werke von:

• Friederike Löffler
• Henriette Davidis
• Wilhelmine Sophia Scheibler

Es sind Bücher, die man bis zum bitteren Ende plagiierte. In der Datenbank von CoReMa Graz kann man sich diese historischen Handschriften heute im Original anschauen.

Die Rätsel der alten Quellen

Was bringen uns diese schwer lesbaren Handschriften? Schwer lesbar sind sie vor allem deshalb, weil sie zwar transkribiert, aber meist nicht in unsere Alltagssprache übersetzt wurden. Zudem fehlen Glossare, die uns das Lesen erleichtern könnten.

Gehen Sie mit uns auf Spurensuche und lüften Sie die Geheimnisse der alten Küche:

• Wüssten Sie auf Anhieb, was ein Rekoltervogel, Bubenpfulwen oder Fürhess ist?
• Was ist der feine Unterschied zwischen Pfeffer und Pfeffer?
• Und was war überhaupt das Besondere an der Mittelalterküche und der galenischen Ernährungslehre?

Finden Sie es heraus – in der Deutschen historischen Genusswelt!

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