Originaltext:Reyß kelt vnd hitzigt nit vnd speißt serr vnd wenn mans wol seudt mit milch so macht es vil plutz vnd doch so schadt es den lewten die den grymmenn in dem leib habenn vnd stupfft vnd wirt nit schier verdewt
Übertragung:Reis kühlt und erhitzt nicht, und er nährt sehr. Wenn man ihn gut mit Milch kocht, bildet er viel Blut. Dennoch schadet er den Leuten, die das Grimmen im Leib haben; er stopft (stupfft) und wird nicht so schnell (schier) verdaut.
Reis gelangte im Spätmittelalter über den Mittelmeerhandel als teures Importprodukt nach Deutschland.
Nach der Vier-Säfte-Lehre war Reis kalt und nicht hitzig (neutral).
In der mittelalterlichen Medizin galt er als absolut ausgewogen, besaß keine extreme Eigenheit (weder zu heiß noch zu kalt), daher war er eine sichere Basis für Krankenkost und universell einsetzbar.
Wenn Reis mit tierischer Milch gut durchgekocht wurde, galt er als hervorragender Erzeuger von gesundem Blut (Sanguis) und als Kraftnahrung für geschwächte oder genesende Kranke. Unter dem „Grymmen“ oder „Grimmen“ verstand man im Mittelalter heftige, stechende Bauchschmerzen, Darmkrämpfe und Koliken. Da Reis stopfende Eigenschaften hat (stupfft), verengt er die Darmwege weiter und verschlimmert krampfartige Leiden. Wirt nit schier verdewt (Langsame Verdauung).
Auch aus heutiger Sicht ist diese Beobachtung noch immer korrekt. Die im Reis enthaltene Stärke liefert dem Körper langanhaltende Energie und verweilt länger im Verdauungstrakt. Für den mittelalterlichen Menschen bedeutete dies, dass Reis mit wärmenden Gewürzen (wie Zimt oder Zucker) ausgeglichen werden musste, um ihn bekömmlicher zu machen.
Langkornreis
Langkornreiskörner werden sechs bis acht Millimeter lang und sind hart und glasig. Beim Kochen geben sie wenig Stärke an das Kochwasser ab. Dadurch kleben die Körner nicht aneinander und sind nach dem Kochen locker und körnig. Zum Langkornreis gehören unter anderem die Duftreissorten Basmati- und Jasminreis.
Rundkornreis
Rundkornreiskörner werden vier bis fünf Millimeter lang. Beim Kochen gibt Rundkornreis, auch Milchreis genannt, bis zu 15 Prozent Reisstärke an das Kochwasser ab, wodurch die Reiskörner eine weiche, klebrige Konsistenz erhalten und aneinanderhaften. Zu den Rundkornreissorten gehören unter anderem Risotto- oder Sushi-Reis.
Reis wird unterschiedlich verarbeitet:
Naturreis, auch als Braunreis, Cargoreis, Vollkornreis oder Vollreis bezeichnet, ist noch von der Frucht- und Samenhaut, der sogenannten Silberhaut, umgeben. Dadurch hat er auch eine dunklere Farbe. Er enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als herkömmlicher Reis.Naturreis ist als Nahrungsmittel wertvoller, da die vorhandene Silberhaut zusätzlich Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Allerdings weist Naturreis auch einen höheren Gehalt des Schadstoffs Arsen auf, da die Pflanze beim Wachsen das im Boden und Wasser natürlich vorkommende Schwermetalle Arsen und Cadmium aufnimmt, die er teilweise in der Frucht- und Samenschale einlagert.
Weißreis bezeichnet Naturreis, der geschliffen und poliert wurde. Das bedeutet, dass diesem die Silberhaut und der Keimling fehlt. Durch diese Verarbeitungsweise ist er länger haltbar, aber auch nährstoffärmer als andere Sorten. Er ist weiß und oft durchschimmernd. Weißer Reis ist bekömmlicher, weil er geschliffen und poliert ist, also kein Silberhäutchen und keine Samenschale mehr enthält.
Werden Reiskörner nicht gedämpft, sondern in Wasser gekocht, verlieren sie einen Teil ihrer Nährstoffe, weil sie diese an das Wasser abgeben. Der Kohlenhydratanteil von gesamt 74,1 g macht ihn für Diabetiker und dicke Menschen nicht unbedingt zur Ersten Wahl.
Es gibt zwei Methoden, Reis zu garen: die Wassermethode und die Quellmethode.
Bei der Wassermethode bringt man für jedes Gramm Reis die sechsfache Menge Wasser zum Kochen, für 100 Gramm Reis also 600 ml Wasser und 10 g Salz. und den gewaschenen Reis hinzugeben. Ohne Deckel auf mittlerer Hitze köcheln lassen, die Zeit richtet sich nach der Sorte.
Bei der Quellmethode wird die jeweilige Reismenge nur mit der doppelten Menge Wasser und dem Salz in einen Kochtopf gegeben und aufgekocht. Man kann den Herd danach auf niedrige Hitze stellen und das Kochgut mit geschlossenem Deckel für circa 15 Minuten quellen lassen. Das Wasser muss komplett aufgesogen werden. Während des Quellens sollte man den Reis nicht umrühren, so bildet er keine Klumpen.
Bereits im Buch von guter Speise gibt es Reisrezepte sowie in anderen mittelalterlichen Handschriften.