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Krapfen
Krapfen sind eine sehr alte Speise, die man wohl schon bei den alten Römern kannte, denn sie erfordern ursprünglich keine Hefe. Im übertragenen Sinne ist ein Krapfen ein gefülltes Gebackenes, dass im siedenden Fett ebenso ausgebacken werden kann wie im Ofen.
Quelle: Curiositäten- und Memorabilien-Lexicon von Wien: ein belehrendes und …, Band 2 von Gerhard Robert Walter von Coeckelberghe-Dützele, Anton Köhler 1846
Der Krapf, des - en, pine. die – en, oder der “Krapfen, des – s, pine. (Diminutiv das Kräpfchen, Oberd. das Kräpflein, im gemeinen Leben Kräppel. Eine Art runder Kuchen von mancherlei Art- welche entweder gefüllt oder ungefülllt sind, entweder in Schmalz oder im Ofen gebacken werden, und auch Krapfkuchen heißen. Bei Matthesius Kropf genannt. Entweder mit Kropf von der äußern Dicke oder auch von ihrer Gestalt, weil man den Rand zackig auszuschneiden, und die Spitzen wechselsweise in die Höhe und niederwärts zu biegen pflegt, da sie denn einige Ähnlichkeit mit den Krapfen oder Haken haben. Im mittleren Latein Crasus, Craphus, Crato - Indessen scheinen die Krapfen der Griechen, die Cripiseulae der mittlern Lateiner und Crouteitles der mittlern Franzosen eine ähnliche Art von Kuchen gewesen zu sein.
Geht man ganz tief in die Geschichte, findet man jedoch weitere interessante Zusammenhänge.
18. Jahrhundert
Deutsches Provinzialwörterbuch, Band 1, Ausgabe 1
von Anton Edler von Klein, Kurfürstliche Deutsche Gesellschaft (Mannheim 1792
Krapf (der), ein gewisses Gebackenes, auch ein Schimpfname eines schwachen Menschen.
Ansp. Nürnb.
Krapfen, Pfannenkuchen, oder anderes Gebackenes. Daher Bissenkrapfen, Büchsenkrapfen. Walter Haas erklärt sich in seiner Überarbeitung des Büches 1994 so: Bissenkrapfen, weil man ihn wohl mit einem Bissen essen kann, Büchsenkrapfen, weil man ihn in einer Form gart, die einer Büchse ähnelt. Diese Erklärung geht auf Friedrich Nicolai u.a. 1784 zurück.
Krapfen, eine Art Kuchen, ein Misthacken. Pfalz
Aus Altes Kochbuch AT: LMO MS 123
Vollst. Inhverz. - Koch Buech Darinen von vnderschiedlichen Sachen zu finden vnd herauß zu=nehmen seint, vnd selbige auf vnderschiedliche Weis vnd Mannier zu Kochen sich befinden. Der Villgeehrten Jungfrau Hellena Haffnerin gebohrne Linzerin ihr gehörig. Angefangen zuschreiben den 24 Juny Anno 1700ten Jahrs (angefangen zu schreiben den 24 Juny Anno 1700ten Jahrs): 0123r - 0123v
Alter Rezeptname: Bixen krapfen
17. Jahrhundert
Kunst vnd Wunderbüchlein: Darinnen allerhand nützliche Sachen vnnd …von Balthasar Schnurr In seinem «Kochbuch» gibt uns der Autor folgende Rezepte:
Gute Krapfen von Äpfeln und Birnen. Brate sie vorher gut, schlage ein Ei oder zwei darein, Salz und Gewürze, stoße es in einem Mörser und füll es in die Krapfen. Andere Krapfen mache von Eier, Petersilie oder anderen guten Kräutern darein gehackt, mit einem rohen Ei verkneten, gesalzen, gewürzt darein gefüllt.
Ein Krapfenteig. Honig siede in Wein so viel du willst, und nimm eine weite Schüssel, und zwier den Wein mit Weißmehl wie einen Mus, schlage Eidotter in eine andere Schüssel, und ein wenig Safran, zerreibs gar wohl mit dem Honigwein , tue es in den gezwierten Wein, temperiers, und wirf je ein steublein Mehl dazu in die Schüssel, bis ein leidiger Teig wird. Danach ziehe ihn mit einem Welgerholz auf ein Tuch, schneide ihn groß oder klein, wie du die Krapfen haben willst, den Teig man mit Hefe, Bier oder Hopfen macht, muss man aufgehen lassen, danach einkneten in lauem Wasser oder dem gekochten Honigwein.
Kleine Krapfen für Herren fülle mit Fischleber, gut gestoßen mit ein wenig Lebkuchen, so haben sie Würze genug. Vogelleber, Hühnerleber gut gehackt und gestoßen. Mit einem Eidotter und Lebkuchen und füll sie ein.
Alles Eingeweide von Fischen, mit einem Eidotter gestoßen, mit Fischbrühe abgemacht, ein wenig Lebkuchen darunter gerieben ist eine gute Fischfülle.
Hier finden wir auch einen weiteren Begriff: Lappenküchlein und wissen, dass Schnurr 1631 die Küchenmeisterei von 1590 als Quelle benutzt hat.
16. Jahrhundert
Gehen wir noch weiter zurück, finden wir i der Chronica der Alten Christlichen Kirchen von Eusebius (Caesariensis),Caspar Hedio 1558
Es ist der gewalt des Königs, so ist des Kaysers leben der welt von nöten, wie Gregorius sage epistola vvv.lib.vj. Es ist die macht des schwerts, es sind die krapfen der hencker, es sind die waffen des kriegsvolcks, es ist die zucht des herrschenden, es ist die strenge eines frommen vaters, aber es hat alles sein maß, ursache, vernunfft vnd nutzbarkeit.
Womit sich anzeigt, dass der Begriff Krapfen nicht nur im Sinne einer Speise gebraucht wurde, sondern auch für eine Kralle. Diese Bedeutung finden wir häufig in sämtlicher Literatur wo es um die Jesusgeschichte und Foltermethoden geht, wie auch hier:
…mit eisernen krapffen zerzerret… Außlegung über die Evangelia Sancti Matthei und Bancti Johannis durch Caspar …von S. Johannes Chrysostomus
Von Essen, guten und bösen Speisen. Das VI. Kapitel, Gründlicher auszug griechischen Lehrern von Johann Agricola 1533
..daher gehören auch die Fleischbrühlein, müslein, eier nicht hart, auch nicht in Krapfen gebacken, sondern in einem Wasser verloren, oder in den Schalen gesotten mit agrest, ampfer, salz oder aschen (Schalotten) welche die fieberische Neigung herausziehen.
Vocabularius Gemma gemmaru[m]: Quia per insertione[m] multor[um] vocabuloru …1512
Lollyrida, Bretzel - weck oder krapfen, im Ofen oder in der Asche gebacken
Adam von Rottweil Deutsch-Italienischer Sprachführer 1550 - Mulinelo - die Krapfen
Tage-Buch der von zween … Kaysern Maximiliano u. Rudolpho … an die … von Stephan Gerlach,Samuel Gerlach 1674
januar 1575 …..Ottomannische Porten und andere Türcken meinen Gn.Herrn mit Krapfen/Brodt/und Gebackens verehrt.
Im Buch von guter Speise und anderen Rezeptsammlungen bis in die Gegenwart, finden sich immer wieder Krapfen, die heute allerdings fast nur noch als süße Hefegebäckstücke bekannt sind.
14. Jahrhundert
Das Buch von guter Speise beschreibt Krapfen so:
Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zv:o, mache ein scho:enen derben teyc vnd fu:elle den kese vnd die eyer dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze noch der zit vnd gib sie warm hin.
Reibe Käse, vermenge den mit Eiern und schabe gegarten Speck dazu, mache einen schönen derben Teig und fülle den Käse und die Eier darein und man mache Kräpflein und backe sie in Butter oder in Schmalz zur richtigen Zeit und serviere sie warm.
Michael bietet weitere Füllungen an, die aus einer Mischung von Mandeln und Äpfeln in verschiedenen Varianten bestehen. Auch in verschiedenen anderen Krapfenrezepten des Mittelalters findet sich Speck in der Fülle. Allgemein scheint es sich auch hierbei um die Form der zusammen geklappten halbrunden Taschen zu handeln.
13. Jahrhundert
Verschiedentlich führt man aus dieser Zeit das Versgedicht Meier Helmbrecht aus der Zeit um 1250 - 1280 an, wo ebenfalls von Kraphen gesprochen wird. Erzählt wird von einem ungehorsamen Bauernsohn, der Ritter werden wollte, aber als Räuber endet. Gefasst, zunächst gerichtlich verurteilt, verstümmelt und verstoßen, wird er schließlich von anderen Bauern gehenkt. Helmbrecht möchte in die gehobenen Kreise vordringen, wofür ihm aber die Voraussetzungen fehlen. So begeht er u.a. gravierende Etikettefehler. In den zwei Strophen die sich auf Kraphen beziehen, isst er Krapfen mit Brot. Sein Gesprächspartner sagt - zeige mir den Reichen, der Krapfen isst mit Brot -. Will man unter Krapfen Kuchen verstehen, so passt es ganz und gar nicht. Da Krapfen gefüllte Teigtaschen sind, erübrigt sich das Brot.
Cato und die Globuli
Noch in vorchristlicher Zeit beschrieb Marcus Porcius Cato Censorius, Cato der Ältere oder Cato der Censor (* 234 v. Chr. in Tusculum; † 149 v. Chr. in Rom),eine Speise, die sich als Dinkel-Käsebällchen mit Mohn darstellen. Es handelt sich bei dem Käse nicht um den bei uns bekannten Weißkäse (Quark), sondern um dicke, sauer gewordene. Ziegenmilch. Cato erläutert das nicht näher, denn bei Kuhmilch würde er caseus vaccinus oder bubulus (zum Rind gehörig) geschrieben haben.
Man mische geronnene Milch mit Speltgrütze und mache daraus so viele Kügelchen wie es angeht. Dann tue Fett in einen heißen Kessel, koche darin die globuli und wende sie mit zwei Kochlöffeln fleißig um; wenn sie fertig sind, nimm sie heraus und bestreiche sie mit Honig und streue Mohn darauf.“
Globos sic facito - Caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus; coctos eximito. Eos melle unguito, papaver infriato; ita ponito.
Inwieweit diese Kügelchen wirklich das sind, was wir heute unter Krapfen verstehen, darf offen bleiben, denn im Allgemeinen finden sich selbst im Mittelalter keine Kugeln die als Krapfen bezeichnet werden.
Krapfen der Gegenwart
Abschließend den Bogen zur Gegenwart. Das ursprünglichste neuzeitliche Rezept zu dem alten Krapfen der Küchenmeisterei sind wohl die Zillertaler Krapfen Hier noch ein Rezept.
Die Legende der Cecilie Krapf
Die Mandoletti Cecilie Krapf - Einer hübschen und immer wieder gern erzählten Legende nach, soll die Erfindung des Gebäcks auf die angebliche Wiener Hofbäckerin, sogar mitunter auch schon einmal Hofratsköchin, Cecilie Krapf, genannt Frau Cilly, zurückgehen. Welch prosaische Titel für eine einfache Mandolettibäckerin.
Der Mandoletti war ein Mittelglied zwischen dem Zuckerbäcker bzw. Konditor und dem Kuchenbäcker, die nach der Zunftordnung streng voneinander zu trennen waren. Der Mandoletti fertigte allerlei zierliches Zuckerwerk von Mandeln an, das ebenfalls Mandoletti genannt wurde. Der Begriff leitete sich von Mandola, Mandoletta sowie Mandelkuchen ab und schwappte von Italien herüber. Wie wir von Adam von Rottweil gelernt haben, war der Begriff für Krapfen Mulinelo.
Die Mandel- bzw. Pastetenbäckerei von Cecilie Krapf befand sich am Peilertor, auch Peurer- oder Baylertor, einem Wiener Stadttor zwischen Kohlmarkt und Tuchlauben aus der Zeit der Babenberger. Heute durchquert man dort die Naglergasse zum Graben. Zuerst diente das Peilertor als Wachtturm und später als Gefängnis. Im 17. Jahrhundert gab es dort ebenerdige Geschäfte.
Was erfand nun Cecilie Krapf?
Den Krapfen mit einhundertprozentiger Sicherheit nicht. In der “Köchordnung” der Stadt Wien vom 8. Juni 1486 wurde für die „Krapfenpacherinnen“ (Krapfenbäckerinnen) bereits festgelegt, was sie zu tun und zu lassen hatten. Cecilie Krapf war mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit eine dieser Krapfenbäckerinnen. Deren Backstuben wurden nämlich ebenfalls als Mandoletti bezeichnet. Allgemein bezeichnete man in Alt-Wien so auch die Geschäftsleute von sehr geringer Bedeutung, wie die Golatschenbäcker oder Datscherlbäck. In der Zeit des ausgehenden Barock und anschließenden Biedermeier, hatten die Mandoletti ihre Stände meist in der Vorstadt und verkauften dort Golatschen, Kipferl, Strudel, Krapfen und Busserl. Und das Cecilie Krapf mit ihrem unbedeutenden Gewerbe zu einer Hofratsbäckerin aufgestiegen sein soll, das ist doch mehr als unwahrscheinlich.
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Faschingskrapfen, Pfannkuchen oder Donuth
Allgemein haben sich die Österreicher den Krapfen adoptiert. Das die Mandoletti Cecilie Krapf hieß, ist wohl ebenso ein Zufall, wie der Umstand, dass in deutschen Kochbüchern häufig vor den Krapfen österreichische Regionalbegriffe gesetzt wurden. Die Krapfen haben sich damit in die Mehlspeisenküche eingeschlichen, obwohl sie ursprünglich nicht wirklich dazu gehörten. Sie wurden überwiegend in der Fastenzeit gegessen, die sich jedoch nicht allein nur auf die Faschingszeit beschränkte. Fastenzeiten gab es ganzjährig. Zur Fastenzeit wurde der Krapfen aber wohl kaum in Schmalz ausgebacken, dies widerspräche wieder der kirchlichen Forderung.
Auch in Deutschland, überliefert aus Augsburg, haben sich die gewerblich tätigen Krapfenbäckerinnen in die Haare bekommen. Sie zogen vor Gericht, weil die Bäckerinnen dagegen keiften, wenn die Zuckerbäckerinnen Hefe verwendeten. Wettbewerb ist ein schlimmes Ding. Es wurde Recht gesprochen und beiden Parteien die Nutzung von Hefe verboten, recht isses.
Warum der Pfannkuchen nun Pfannkuchen heißt, ein regionaler Berliner ist und ansonsten Krapfen geschimpft wird, ist aus der Literatur nicht zu erklären. Denkbar wäre eine Verkürzung aus dem Pfannenkuchen. Die Geschichte von dem Berliner Bäckerjungen der so gerne bei den Blauen dienen wollte und nicht geeignet war, ist eine ebenso hübsche Legende wie die unserer Cecilie. Sollten Sie die Story nicht kennen, der Bäckerjunge wurde in die Küche geschickt, weil er bei den Soldaten bleiben wollte, und formte dort kleine Kugeln, weil sie ihn so an die Kanonenkugeln erinnerten, buk sie in Siedefett aus, was natürlich ein totaler Erfolg wurde. Deshalb heißen die süßen Ballen Berliner.
Die so gerne verballhornten Nonnenfürtchen zählen ebenfalls zu den Krapfen. Ursprünglich glichen sie eher den Globuli. Sie waren allerdings immer gefüllt, daher auch die Ableitung des Namens.