Der Salat Olivier wurde von dem französischstämmigen Chef Lucien Olivier (1838 - 1883) entwickelt. Olivier betrieb in den 1860er Jahren bis zu seinem gewaltsamen Tod das Hotel und Restaurant „Eremitage“ in Moskau, wo er französische Küche servierte.

Als Lucien Olivier diesen Salat kurz nach der Eröffnung in seinem neuen Restaurant präsentierte, bezeichnete er ihn selber als «Salade de bœuf» nach dem familiären französischen Vorbild, doch wurde er in Moskau ziemlich rasch nur noch als «Oliviersalat» bezeichnet. Anfangs glaubte Olivier noch an die gepflegte Esskultur des reichen Russen. Der feine Franzose, der über Belgien nach Moskau gekommen war, erwartete Stil bei seinen Gästen. Man hatte ihn allerdings vor zu viel Erwartungen gewarnt. Die groben Russen waren über die erste Begegnung mit dem Salat nicht erfreut, denn sie nahmen an, Olivier gönne ihnen die Lust am Essen nicht. Wie es in der feinen Küche üblich war, badete er die Zutaten nicht in der Mayonaisensoße, sondern reichte sie nebenher. Der in einer Glaubenskrise befindliche Russe nahm die Mayonaise, rief nach mehr, griff nach dem großen Löffel, manschte alles durch und war zufrieden.

Der feine Olivier war von dieser groben „Barbarei“ schockiert. Doch er fügte sich in die allgemeine Esskultur der Russen und veränderte den Salat so, dass er künftige Massaker dieser Art vermied. Aus dem ursprünglichen Salat mit kalter Mayonaise wurde ein Mayonaisensalat. Der ursprüngliche Name dieses Salats war „Wild Mayonaise“

Dass die französische Spitzengastronomie des 19. Jahrhunderts einen derart primitiven Salat wie wir ihn heute kennen, in den Olymp der kulinarischen Raffinesse hob, darf man nicht glauben. Der so genannte „Russische Salat“ der heutigen Zeit ist kein Salat Olivier. Durch die Revolution, Lebensmittelknappheiten und mangelndem Interesse an dem Erhalt dieses Gourmetgerichts, ist dieses Meisterwerk zu einem primitiven Kartoffelsalat à la Russe verkommen.

Lucien Olivier verwandte nachgewiesen unter anderem folgende Zutaten. Ein Rezept gibt es nicht, es ging mit Chef Olivier ins Grab. Aus historischen Aufzeichnungen waren diese Zutaten auf jeden Fall dabei:

• gekochte Brustfilets von Wildgeflügel
• Rinder- oder Kalbszunge, gekocht
• 100 g schwarzer Kaviar
• 200 g frische Salatblätter, Salatbett,
• 25 Flusskrebse oder einen großen Hummer, gekocht
• Cornichon, in feinen Würfeln,
• „Soja kabul“ (Sojapaste), zur Auflage
• 100 g Kapern
• 1 hartgekochtes Ei pro Portion,
• gehacktes Aspik aus dem Krebs- und Geflügelfonds
• 1 Pellkartoffel pro Portion

Die Mengen sind variabel und müssen erschmeckt werden, ebenso die perfekte Würzung.

Das Provencal Dressing machte er auf jeden Fall mit Olivenöl.

• französischer Weinessig
• 2 Eigelb
• 400 ml Olivenöl
• vermutlich Kräuter der Provence, Lavendel?

Ebenso raffiniert wie die Zutaten war die Anrichteweise, denn die Zutaten wurden nicht gemanscht, sondern gelegt. Der Salat kam nicht in eine Riesenschüssel, wo er mit dem Löffel heraus gebaggert wurde, sondern wurde einzeln angerichtet. Den zentralen Mittelpunkt soll eine ausgehölte Pellkartoffel gebildet haben, die mit einem Eiersalat gefüllt war, dessen Bestandteil Kapern und ein Häubchen Kaviar war. Die fein aufgeschnittenen Wildgeflügelbrüstchen wurden in feinen Tranchen an den Kartoffelkorb angelegt, der auf diese Weise verdeckt wurde. Unterlage war ein Salatbett. Rund um den Teller wurden feine Tranchen von Zunge gelegt, die ebenfalls mit Aspikwürfeln garniert wurden. Das Hummer- oder Krebsfleisch wurde ebenfalls um die Kartoffel gelegt, vermutlich um den Rand der Kartoffel als Blickfang und Farbunterbrecher. Insgesamt muss der Salat die Form eines Fez gehabt haben, also konisch nach oben.

Die Sojapaste diente, wie das gewürfelte Aspik, als Garnitur. Durch die Zimmerwärme schmolz das Aspik, verband sich mit dem Soja und durchfeuchtete die gefüllte Kartoffel wie auch das gelegte Fleisch. Die nebenher gereichte Mayonaise sollte den gesamten Salat geschmacklich abrunden. In der Reihenfolge des klassischen Menüs könnte dieser Salat auch als kalte Vorspeise oder Zwischengericht zu sehen sein.

Das gewürfelte Aspik könnte mit den Krebsschalen rot gefärbt gewesen sein, farblich würde es sich so gut mit dem Soja ergänzt haben. Insgesamt ein schönes Farbspiel mit raffinierten Effekten.

Aus diesem sehr raffinierten Edelsalat wurde ein ordinärer Kartoffelsalat mit Wurst, Hering und Gemüse, der meist in billiger Mayonaise ertränkt wird. Die Nahrungsmittelknappheit der Sowjetunion ist die eine Seite, doch wir haben nun eine andere Zeit und alle Originalzutaten sind wieder verfügbar. Dennoch hat sich noch niemand daran gemacht, den originalen Salat Olivier wieder in seine Gourmetküche aufzunehmen. Was der Oliviersalat nie als Bestandteil hatte, waren Möhren und Erbsen. Die Möhren sollen wohl das Krebsfleisch simulieren und die Erbsen den Kaviar.

An der Wende zum 20. Jahrhundert soll Iwan Ivanov, einer von Oliviers Lehrlingen und späterem Sous-Chefs, das Rezept zu stehlen versucht haben. Während den Vorbereitungen zu einer Abendveranstaltung, wo Olivier stets allein in einer separaten Küche arbeitete, wurde er plötzlich abberufen, und vergaß wohl seine Küche zu versperren. Ivanov schlich sich in die private Küche Oliviers und suchte die Rezeptur des berühmtem Dressings. Gefunden hat er sie nicht, denn sie existierte nur in Oliviers Kopf. Er notierte jedoch die Zutaten, die sich der Küchenmeister aufgebaut hatte.

Ivanov wechselte kurz darauf, und arbeitete in einem Restaurant mit etwas geringerem Ruf als das von Olivier. Hier bereitete er einen ähnlichen Salat unter dem Namen »Stolichny Salat«, ein Geflügelsalat. Feinschmecker dieser Zeit berichteten, dass das Dressing auf Ivanovs Salat geschmacklich nicht an die Qualität Oliviers heran reichte, es fehlte etwas. Dies lässt vermuten, dass Olivier, der das Rezept für das Dressing von seinem Vater bekommen hatte, darin Kräuter der Provence, oder einen speziellen Essig, verwendet hat. IMHO eventuell auch eine Spur Lavendel im Aspik.

Naqch dem Tod Oliviers verkaufte Ivanov das Rezept an verschiedenen Verlage, was weiter zu dessen Popularität beitrug. Aufgrund der Schließung des Restaurant »Hermitage« 1905 und der Ausreise der Familie Oliviers, seine Mutter lebte bei ihm, aus Russland, durfte der Salat offiziell als »Salat Olivier« bezeichnet werden.

Lucien Olivier suchte Inspirationen für sein zu eröffnendes Restaurant. Er entstammte einer Gastronomenfamilie aus Frankreich, die weiter dort ihr Restaurant betrieb. Sein Vater soll ein spezielles Dressing kreiert haben, dass in seinem Restaurant für «Salade de bœuf» verwendet wurde. Die Zutaten des Salates allgemein waren variabel und wurden entsprechend der Jahreszeit gewählt. Das Geheimnis des Olivier Salates war die spezielle Soße aus der Provence.

Es gibt einen Eintrag über Olivier im Sobr.uzak. Sobranie uzakonenij i rasporja enij pravitel’stva
fundstelle:1883, 663
Geschlecht:männlich,
ursp. Nation: Franzose,
stammland: Rußland,
beruf: Kaufm. 2. Gilde,
ort: Moskau,
beruf: Pächter d. Hotels „Ermitage“ (geg. 1861),
stand: franz. Bgr.,
besitz: Mitgründer d. Tov. Gostinicy „Ermitaž Olina“, von - ab: 24.6.1883, QID: 2980

Damit hat sich die wahre Nationalität geklärt, denn oft wird vermutet, Lucien Olivier war Belgier. Eine seiner Besonderheiten war die schwarze Kleidung die er stets trug. Aus welchem Grund seinem Leben ein Ende gesetzt wurde, ist bis heute unbekannt geblieben. Durch Zufall wurde sein Grab erst 2008 wieder entdeckt, denn seine Familienangehörigen die mit ihm in Moskau lebten, haben das Land kurz nach seinem Tod verlassen.

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