Rezeptbuch:Friesentaler Haselhühner
Quelle: Buch von guter Speise, ca. 1350
Michael de Leone, und vorher sein Vater, besaß im Rheingau viele Weingüter. Auch dort gibt es ein Friesental. Das andere Friesental steht in Verbindung mit einem Benediktinerkloster. Seit 1330 wurde das Schloß Vollrads zum Adelssitz der Familie Greiffenclau von Vollrads ausgebaut, mit der schon Conrad Jude von Mainz in Beziehung stand. Im Rheingau werden vorrangig Rieslingtrauben angebaut, was sehr gut zur Herrenküche im Buch von guter Speise passte. Es ist also denkbar, dass der Name Friesental in Bezug zum Rheingau stand.
In der Kochanweisung soll das bitterliche Rainfarn, auch Wurmkraut genannt, verwendet werden. Rainfarne enthalten stark riechende ätherische Öle, Campher, Borneol, Thujon, und Bitterstoffe. Größere Mengen als 1 bis 3 Gramm Rainfarn rufen Vergiftungserscheinungen hervor. Bei diesem Gericht, Friesentaler Haselhühner, ging es wohl eher um den bitterlichen Geschmack.
Eine weitere Schwierigkeit ergibt sich, denn Haselhühner stehen unter Artenschutz. Ersatzweise kann man Wachteln oder Rebhuhn verwenden. Wachteln sind ein zartes, aromatisches Delikatessgeflügel, das wie kleines Wild schmeckt und sich ideal zum Braten, Grillen oder Füllen eignet. Wegen ihrer geringen Größe rechnet man pro Person, je nach Qualitätsstufe, auch mit zwei Wachteln.
Friesentaler Haselhühner, Mittelalterküche
Man soll Rainfarn, Petersilie und Salbei nehmen, ein wenig geriebenes Brot dazu, Gewürze und Eier. Und reibe das mit Wein und koche das gut miteinander und serviere es.
Rainfarn schmeckt sehr bitter, harzig und scharf-würzig. Als Ersatz kann man verwenden: Wermut, schmeckt extrem bitter und ähnlich kampferartig-herb. Einjähriger Beifuß: Teilt die würzige, leicht bittere Note, ist im Geschmack jedoch etwas milder. Schafgarbe: Bietet eine vergleichbare Kombination aus herben Bitterstoffen und ätherischen Ölen. Außerdem ähnelt sie dem Rainfarn optisch.
Bei diesem Gericht handelt es sich um ein Ragout. In der Kochanweisung hat der Schreiber das Haselhuhn unterschlagen, er beschreibt nur die Herstellung der dicken, kräuterreichen Weinsauce. Der Geschmack ist kräuterig-herb, leicht bitter (durch den Rainfarn), säuerlich-würzig durch den Rieslingwein und die Gewürze.
Im Mittelalter wurden Salsen mit Brot oder Soßenlebkuchen sämig gemacht. Im Fall dieses Gerichts mit geriebenem Brot.
Hinsichtlich der Umsetzung der Kochanweisung muss man überlegen, ob man ein mittelalterliches Gericht herstellen möchte oder im Jetzt bleiben. Soll das Gericht mittelalterlichen Forderungen entsprechen, also der Humoralpathologie, muss man eine andere Art der Zubereitung wählen. Nach der Viersäfte-Lehre mussten alle Bestandteile einer Speise püriert oder sehr, sehr klein zerhackt werden. Weiter musste die Soße süß-sauer abgeschmeckt sein. Da im Mittelalter Zucker nicht als Gewürz betrachtet wurde sondern als Medizin, war die geschmacksgebende Komponente Zucker.
Diskussion: Es gibt 2 Lesarten für dieses Gericht. Einmal hat es den Anschein, dass die Haselhühner vergessen wurden bei der Niederschrift/Kopie. Die andere Lesart meint, es handle sich um ein Scheingericht, bei dem die Haselhühner nur vorgetäuscht werden sollten. Dieser Interpretation kann ich mich küchentechnisch nicht anschließen. Es ist in der Kochanweisung nichts erwähnt, was auf die Umsetzung als Scheingericht hindeutet. Bei dieser Variante müsste man aus irgendetwas einen Tierkörper basteln können und diesen unter einer Schicht von irgendetwas verstecken.
Moderne Umsetzung
Bleiben wir bei der modernen Umsetzung unter Mißachtung der humoralpathologischen Gesetze.
Wir haben hier 2 Komponenten zum Ansämen der Weinsauce, Brot und Eigelb. Das Brot an sich wäre ausreichend für eine Bindung der Soße. Das Eigelb dient mehr dem Gehalt der Soße. Wie viel Kräuter benötigt man? Nehmen wir das typische Maß für eine Mahlzeit, so kochen wir für 4 Personen. Ich schlage vor, wir brutzeln die Wachteln zunächst als Ganzes. Für den Geschmack stopfen wir den Tierchen die gehackten Kräuter unter die Haut. Innen stopfen wir die Wachteln mit einer Mischung aus verkneteten Kräutern, Butter und Brot aus.
Aus geschmacklichen Gründen empfehle ich die Verwendung von Zwiebeln. Viele Leute denken, sie müssten ihrer Gesundheit zu Gefallen alles mit Knoblauch geschmacklich verunstalten. Soviel Knoblauch können Sie gar nicht essen, um die gesundheitlich positive Wirkung des Knoblauchs zu nutzen. Über 1 Zehe Knoblauch lacht sich Ihre Gesundheit tot. Da Zwiebeln und Knoblauch die gleiche gesundheitliche Wirkung haben, sollte man besser diese verwenden. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, anschwitzen bis sie weich aber noch hell sind, und dann zu den Wachteln in die Pfanne/Bräter geben. Wenn Zwiebeln verkochen geben sie auch ihre Süße ins Essen ab, was wiederum die Säure mildert.
Die Soße machen wir ganz klassisch. Den Bratensud kochen wir mit Riesling los, geben noch gehackte Kräuter dazu und machen eine Liason zur Bindung. Wer dennoch etwas mittelalterlich bleiben möchte, bindet die Soße mit Brot. Wir brauchen also Kräuter um sie unter die Haut zu stopfen und für das Innere. Ich empfehle pro Wachtel Petersilie, Salbei und Gewürzbeifuss.
Der Umgang mit Beifuss sollte zurückhaltend erfolgen, da er sehr geschmacksintensiv ist. Wachteln gehören zu Wild, deshalb empfehle ich Beifuss. Man könnte auch Estragon verwenden, wenn man im mittelalterlichen Gewürzspektrum bleiben möchte. Estragon hat eine leichte Anisnote und ist leicht süßlich. Die Kräuterfüllung wird also hauptsächlich von der Petersilie getragen. Pro Wachtel sollte man schon mit einem Bund rechnen.
Wachteln haben viele filigrane Knochen und feine Rippen. Für ungeübte Wachtelesser empfiehlt sich letztlich doch ein Ragout. Das Fleisch vor dem Essen komplett ablösen und in der Sauce noch einmal aufkochen.
Bei der Verwendung des Riesling Weines in diesem Gericht geht es hauptsächlich um die Säure in der Sauce. Man muss keinen Wein verwenden, ich empfehle dafür den Sud von Salzzitronen oder Verjus. Essig gibt eine harte Säure, Verjus eine weiche.
Viersäfte-Lehre
Wildvögel galten als edel, aber oft als trocken.
Einordnung der Zutaten:
Wildgeflügel: Warm im 2. Grad, trocken, galt als leicht verdaulich und gut für Rekonvaleszenten (Genesende).
Wein: herb/trocken, warm und trocken im 2. Grad, sollte helfen, die „feuchte“ Natur anderer Speisen auszugleichen und die Verdauung fördern.
Salbei: warm im 1. oder 2. Grad, trocken. Sollte überschüssigen Schleim im Magen austrocknen.
Petersilie: warm und trocken im 2. Grad. Wirkt harntreibend und sollte Verstopfungen der Leber öffnen.
Rainfarn: heiß und trocken im 3. Grad, ein sehr starkes, bitteres Kraut. Wurde zur Magenstärkung eingesetzt.
Eidotter: mäßig warm und feucht;
Eiklar: kalt, Eier halten die Balance, nähren den Körper direkt mit „gutem Blut“.
Geriebenes Brot: mäßig warm und trocken. Sollte als neutrale Basis zur Bindung der Säfte dienen.
Würze
Die Gewürze „wurcze“ (Gewürze). Im Mittelalter war dies der Standardbegriff für eine Gewürzmischung aus Importgewürzen. Historisch typische Gewürze für dieses Gericht:
- Pfeffer / Langer Pfeffer brachte die gewünschte Schärfe (Hitze).
- Ingwer galt als warm und trocken, perfekt für Geflügel.
- Galgant ist ein mit Ingwer verwandtes Wurzelgewürz und war typisch für die deutsche Küche des Mittelalters.
- Zimt und Nelken wurden generell auch in herzhaften Fleischgerichten verwendet.
- Muskatnuss / Muskatblüte (Macis): Rundeten edle Vögel geschmacklich ab.
- Salz, Zucker
Auch wenn in der Kochanleitung Gewürze nicht einzeln aufgeführt wurden, so wurden sie doch verwendet. In der Oberschicht-Küche galt fades Essen als unangemessen bzw. geizig. Man erwartete kräftig gewürztes Essen. Dass Würzen im Mittelalter dazu diente, die bereits angegammelten Lebensmittel geschmacklich zu veredeln ist eine nicht haltbare Lüge. Die Speisegesetze im Mittelalter drohten denen mit der Todesstrafe, die verdorbene Lebensmittel verkauften.
Immer wieder ist fehlende Würze ein Reizthema. Grundsätzlich: Nein, ein guter Koch würzt gut und ausreichend. Man würzt nicht nach, das ist fehlendes Können. Würzen will auch in der heimischen Küche perfekt praktiziert werden. Sind Sie unsicher, wie viel Würze an das Essen muss, dann kosten Sie doch einfach. Dieses ganze Gerede von überwürzt ist meist nur ein Ablenkungsmanöver um nicht sagen zu müssen - es schmeckt mir nicht -
Zutaten
Das Haselhuhn galt als absolute Delikatesse an herrschaftlichen Höfen. Sie spielten eine wichtige wirtschaftliche und rechtliche Rolle im Rahmen von Jagdrechten und bäuerlichen Abgaben.
Zutaten
- pro Person 2 Wachteln oder Stubenküken. Schwere Mastwachteln wiegen zwischen 300 bis 450 Gramm pro Stück wie auch Stübenküken.
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt pro Wachtel
- 4-5 frische Salbeiblätter, gehackt
- 1 Stängel Beifuß für die Füllung 1 Wachtel, den Rest zum Braten verwenden
- altbackenes Brot für die Füllung
- Eier für die Liason
- 1 Zwiebel, klein gehackt
- 50 ml trockener Weißwein
- Je 1 Prise Salz, Pfeffer und typisch mittelalterliche Gewürze (Zimt, Ingwerpulver, Muskatblüte)
Umsetzung
Die Wachteln werden außen mit Salz und Pfeffer gewürzt. Man brät sie kurz scharf in der Pfanne an und bei 180 °C im vorgeheizten für ca. 20 Minuten im Ofen fertig garen. Mit einer Füllung im Ofen bei 180 °C etwa 35 bis 40 Minuten schmoren. Während des Schmorens die Tiere immer wieder mit dem Fond der sich bildet begießen, um Austrocknen zu verhindern. Man kann auch Wasser, Brühe oder Riesling verwenden. Bei der Verwendung von Wein muss man allerdings beachten, dass bei Wein der Alkoholgehalt n i c h t verkocht. Das Alkohol verkocht ist ein Mythos der wohl von der Gastronomie aufgebracht wurde um Gäste an sich zu binden. Das Gericht sollte also weder Kindern noch trockenen Alkoholikern angeboten werden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel hinein geben und bei mittlerer Hitze garen lassen. Kleine Zwiebelwürfel verbrennen schnell, daher nur Mittelhitze wählen.
Die Füllungen: Pro Wachtel 1 Bund Petersilie, die Salbeiblätter und 1 Zweig Beifuß miteinander zerkleinern und vermengen. Wer das nicht mit der Hand kann, kann die Petersilienstängel auch in einen kleinen Mixer geben und nicht zu fein hacken. Anschließend die Mischung würzen und unter die Haut der Wachteln schieben. Da die Gewürze pulverisiert sind, kann man sie gut dosieren. Auch hier alles zusammen mischen und in die Kräutermischung dosieren. Ruhig mal kosten.
Für die Füllung innen: altbackenes Weißbrot oder 1 Semmel (Rinde abreiben) zerkleinern, mit Butterschmalz, Petersilie und Gewürzen verkneten. Kein Salz vergessen! Soviel Füllung in die Wachtel schieben wie rein geht. Nehmen Sie lieber 1 Löffel Butterschmalz mehr, so trocknet das Tier nicht aus. Die restlichen Beifußstängel in die Wachteln schieben und mitschmoren.