Rezeptbuch:Birnenpovesen
Die Kochanweisung ist aus dem »Buch von guter Speise« des Michael de Leone (ca. 1350). Es handelt sich um eine Speise der spätmittelalterlichen Oberschicht, des Patriziats. Ich nenne sie Birnentasche, Birnenpovese. Man könnte auch sagen, eine mit Birnen gefüllte zugeklappte Weißbrotstulle.
Povesen sind »Arme Ritter« oder French Toast im süddeutschen Raum.
Hinsichtlich der Gewürze tut sich die Kochanleitung schwer. Es werden nur Pfeffer und Anis genannt, man darf jedoch davon ausgehen, dass noch weitere Gewürze im Spiel sind.
Sehr konkret ist die Kochanleitung bezüglich der Fülle. Sie soll sein …nicht so voll wie die Dicke eines Fingers… Das sind ca. 2,0 cm.
Birnentasche, mit Birnen gefülltes Brot
Der Originaltext weist uns an: › Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke, Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen, biz daz ez rot werde, vnd gibz hin. ‹
Wir sollen nehmen gebratene Birnen und gebratene saure Äpfel. Die Birnen gebraten, ich vermute, es sind Kochbirnen gemeint. Dazu geben wir Gewürze und verklepperte Eier. Gemeint ist weißes Brot, also helles Dinkel-, oder Weizenbrot, als „Simnel“-Brot bekannt. Es wurde aus gesiebtem Weizenmehl gebacken, war relativ dicht, hatte eine feine Krume. Es war nicht so extrem weich wie modernes, industrielles Toastbrot, hatte mehr Substanz und Standfestigkeit. Ein helles Landbrot oder ein helles Bauernbrot vom Bäcker kommt der mittelalterlichen Textur am nächsten. Es hat eine feste Struktur, wird außen extrem knusprig und hat eine leichte Säure, die fantastisch zum süßen Obst passt. Was waren dünne Scheiben? Ich gehe mal davon aus, dass sie höchstens 0,5 cm dick sein sollten. Das ganze Gericht ist dann 3 cm hoch.
Ein dünnes Blatt von Eiern ist ein Omelett, besser so dünn wie Crepes. Die Schwierigkeit dieses gefüllten Brotes ist die Konsistenz des Brotes und das Einwickeln in das Omelett. Der moderne Mensch ist geneigt Toastbrot zu nehmen und dass in eine Eiermilch zu legen, dass es sich vollsaugt wie Povesen. Und genau das würde ich nicht machen. Hätte es der mittelalterliche Rezeptgeber gewollt, hätte er es wohl so beschrieben. Erst einmal, kein Toastbrot verwenden. Toastbrot weicht auf und röstet nicht in der Pfanne.
Zucker und Salz sind in der Kochanweisung gar nicht erwähnt, wie auch keine Säure. Im Mittelalter verwendete man das auch ohne Worte. Da die Birnen gebraten werden sollen, ist denkbar, dass sie auch gesäuert wurden. Zucker und Salz wurde allen Gerichten zugefügt. In diesem Gericht hätte Zucker auch eine Funktion, außer in der Herstellung des Säftegleichgewichts. Die Hülle wird mit Zucker bzw. Honig bestreut oder bestrichen.
Kochidee
Wie setzt man das Gericht um, wenn man keine Povesen aus Toastbrot machen möchte, die matschig werden? Die Kochbirnen und harten Äpfel schneidet man in sehr kleine Würfel, so groß wie Rechenpapierkästchen. Für die Brothülle ist helles Weizen -, oder Dinkelbrot geeignet. Wer das Brot selber backt, sollte Mehl vom Typ 1050 wählen. Das Ei trennen, das Eigelb würzen mit Pfeffer, Anis, Salz, Zimt oder Nelken und Macis. Das Eigelb mit dem gewürfelten Obst verrühren, mit Zucker oder Honig süßen.
Das Brot rechteckig zuschneiden, mit Puderzucker bestreuen, ersatzweise echten Imkerhonig verwenden. (Keinen zusammengekippten asiatischen Discounterhonig.) Die gezuckerten Brote in die Pfanne legen und etwas karamelisieren lassen, sie werden dabei kross. Aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt. Nun dünne Crepes ausbacken und das Brot umhüllen. Zwischen die zwei Deckel die Fülle geben.
Jetzt kommt der schwierige Part bei diesem Gericht. Nach der Kochanweisung sollen die gefüllten Brottaschen nun in Butter/ Butterschmalz ausgebacken werden und die Außenhülle bräunen. Man kann sich streiten, ob man nur die Brotscheiben karameliert und dann in geschlagenes Ei taucht und ausbackt, oder die mit Crepes umhüllten Brote. Ich habe beide Varianten probiert. Um zu verhindern, dass die Füllung ausläuft gibt es noch ein dritte Variante, griechisches Pita Brot. Da es sich ohnehin schon um Brottaschen handelt, ist die Frage der Füllung fast geklärt.
Die Brotscheiben müssen dünn sein, sonst stockt das Ei nicht schnell genug. Im Grunde fügt man die einzelnen Bestandteile nur zusammen, legt sie in Butterschmalz (keine Butter, die verbrennt) und wendet sie regelmäßig bzw. begießt sie mit dem flüssigen Butterschmalz, dass sie bräunen. Hat man die äußere Hülle mit zerkleppertem Ei überzogen ist das regelmäßige Wenden und begießen sehr wichtig.