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Kartei: Kochbuch der Deutschordensritter

Quelltext

Aus der Küche der deutschen Ordensritter, Mitteilung von Archivrat Dr. Hermann Gollub (* 1888; † 1947)

Gollub: es soll den Titel „Königsberger Kochbuch“ erhalten, weil es im Königsberger Staatsarchiv aufbewahrt wurde und sehr wahrscheinlich auch in der hochmeisterlichen Küche benutzt wurde, die Ende des 15. Jahrhunderts in Königsberg war und dürfte kaum für den Gesamtorden repräsentativ gewesen sein.

Im Staatsarchiv zu Königsberg befindet sich unter den undatierten Schriftstücken des Ordensarchivs ein Heftchen in Kleinoktav-Format, das auf 12 Blättern 34 Kochrezepte enthält. Nach der Schrift zu urteilen, könnte dieses anscheinend älteste Kochbuch Ostpreußens in der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts entstanden sein. Leider ist es nicht mehr vollständig. Zu Anfang wie zu Ende scheinen je 2 Blätter zu fehlen, und auch sonst weist es mancherlei Beschädigungen auf, die das Lesen oft sehr erschweren, manchmal sogar ganz unmöglich machen.

Im 4. Jahrgang des „Anzeiger für Kunde der deutschen Vorzeit“ Spalte 81-3 hat Johannes Voigt bereits 1857 einige Rezepte aus diesem Büchlein veröffentlicht. Seine Bedeutung indessen als ganz eigenartige Quelle zur Kulturgeschichte der Ordenszeit lässt seine vollständige Wiedergabe wünschenswert erscheinen. Das Sprachliche tritt dagegen insofern etwas zurück, als es sich hier zweifellos nicht um ein Original, sondern nur um eine Abschrift von ausgesprochen oberdeutschen Vorlagen handelt.

Als eine solche Vorlage lässt sich z. B. das „Buch von guter Speise“ feststellen, das dem 14. Jahrhundert angehört, in der sog. „Würzburger Pergamenthandschrift“ der Münchener Universitäts-Bibliothek enthalten ist und in der „Bibliothek des literarischen Vereins in Stuttgart“, Bd. IX, 1844 veröffentlicht wurde, in beiden Schriften stimmen — meist wörtlich — überein: die ersten drei Rezepte unseres Kochbuchs (s. S. 119), ferner diejenigen, welche „Kungßhüner“ (S. 120), „Oie“ (S. 121), eine „Bastede“ (S. 122), ein „Salcz“ (S. 123), eine „Sahen“ (S. 123) betreffen. Ein eingehender Vergleich mit den übrigen zahlreichen Büchern dieser Art, wovon wohl Frankfurt a. M. die umfangreichste Sammlung besitzt, wird sicherlich auch die andern Quellen unseres Büchleins ermitteln lassen.

Hier muss man vielleicht etwas die Verflechtung zwischen Würzburg und den Deutschordensrittern betrachten. Gollub siedelt das Kochbüchlein der Deutschordensritter rund 100 Jahre später an, als das Leone Buch. Dem möchte ich nicht folgen. Ich gehe so weit, dass ich sie zeitgleich stelle. Andererseits folge ich der These, das Fragment könnte eine Abschrift oder Niederschrift sein. Auffallend ist für mich die schlecht verständliche Sprache. Vielfach stimmt die Logik in den Abläufen nicht.

Für mich ist weiter immer wieder der Verbleib des Hausbuches von Bedeutung. Der Leone Hof wurde nach 1400 verkauft und mit ihm der Verbleib des Hausbuches ungeklärt. Wenn das Büchlein der Deutschordensritter nach 1450 von Gollub angenommen wird, muss der Schreiber des Originals bereits vor dem Verkauf des Leone Hofes Zugang zum Hausbuch gehabt haben, oder aber, wenn eine engere Verbindung bestanden hat, war das Hausbuch evtl. vorübergehend im Besitz der Deutschordensritter Würzburg.

Hier nun aber das erhaltene Fragment. Den Quelltext kann man online nachlesen. Ich habe den Text so weit bearbeitet, dass er verständlicher wird.

Apfelspieße

Nimm eingerührte Eier von vielerlei Farben, schneide einen Apfel in Viertel und schneide aus jedem Teil den Kern heraus, fülle da eine jede Farbe, stecke sie an einen Spieß und ziehe sie durch einen Ausbackteig. Wenn du sie gebacken hast, so schneide sie auf und bestreue sie mit Zucker.

Gallert von Fischen:

Nimm einen Hecht und koche ihn, lass davon das Gebrett, nimm Lauch koche es und brate, gib Zucker dazu und mische es durcheinander, weder zu dick noch zu dünn, gieße Essig an. Als Latwerge tu es in eine Schüssel.

Willst du machen eine gefullte Leber mit Eyern:

Nimm eine Leber, hacke sie klein und würze alles. Nimm Speck und Weinbeeren, lege das Netz vor dich hin, bestreiche es mit Eidottern, nimm die Leber und lege sie auf das Netz, schlage ein anderes Netz darüber und verspeile es. Lege es auf einen Rost, mit Eidotter und Petersilie bestreichen.

Willst du Wildbret von Rindfleisch machen:

Nimm einen Kalbsschwanz, gib ihn in einen Topf, setze alles auf den Herd, rühre es bis es kocht, gieße es auf das Fleisch. so bekommt es die Gestalt als Wilprett, hacke Eier darunter, hartes Brot und würze es. Mach dann Klöße daraus, koche sie in einer Fleischbrühe und schneide sie klein als das Wildbrett, gebe Pfeffer dazu und würze es gut, lege das Wildbrett darein und versalze es nicht.

Lungenklößchen:

Lunge klein hacken, winzige Speckwürfel darunter geben, zwei Eidotter und Petersilie. Mache einen guten starken Teig. Forme kleine Kugeln daraus, backe sie in Schmalz und versalze es nicht.

Schwarze Hühner:

Nimm Lebkuchen und brenne ihn bis er schwarz wird, alls ein Pfefferbrot und zerstoße ihn in einem Mörser, schlage Eier hinein, reibe alles durch ein Tuch, begieße die Hühner damit und wenn sie gebraten sind mit Nelken spicken.

Königshühner:

so nimm gebratene Hühner, schneide sie in kleine Stücken, nimm frische Eier, mische sie mit gestoßenem Ingwer, dazu Safran, Salz, gib sie zum Feuer und lasse sie backen.

aus einem Aal zwei machen:

so nimm einn frischen Aal und wasche ihn ab, den Schleim mit kalter Eschenn und ziehe ihm ab die Haut bis auf denn Zagell. Hacke Salbei und Petersilie, dazu gestossen Peffer und salze es, zu massenn wirf es auf die Elle, ziehe die Haut wieder darüber, besprenge auswendig mit Salz und brate es.

Wiilst du machen einen Eierkuchen:

Nimn 10 Eier, schlage sie auf, dazu gehackte Petersilie, rühre es untereinander und nimm einen Mörser und setze in auf eine Platte, gib dazu einen Löffel Schmalz, lass das heiß werden, gieß die Eier darein und laß es kulle backen und richte es ganz an.

Hirschcorn:

Item zu der zeit als es weich ist, nimm das Gehirn und koche es, mache es sauber und schneide es in Scheiben so viel du willst. Oder des Gehirns gebeinen magst, nimm Honig, entferne die Unsäuberlichkeit davon. Nimm Lebkuchen und ßebe ihn und nimm dann die Peis (?) die du nicht gewinnen kannst und hacke sie, stoße sie klein und nimm ein wenig Honig, geriebenen Lebkuchen und das Hirn Swayß und streich es durch ein Tuch und leg das Gehirn darein und lass es kochen.

Sulze, die dreierlei Farben hat:

Nimm Aspik, weiche es auf, nimm große Mandeln und Petersilie, hacke die Petersilie klein und reibe die Mandeln zu Mandelmilch. Nimm dann 1/3 der Milch, zuckere sie, das wird dann grüne Farbe, nimm zwei Teile und koche sie in einer Pfanne und zuckere es auch ab, lass es kochen und gieße einen Teil als weiß auf eine Pfanne, mache dann ein drittel gelb und gieße das auf eine Pfanne, lass es dann stehen und koche und koche dann die grüne Farbe auch in einer Pfanne und gieße es dann alles auf ein Pfannen. So hast du dreierlei Farbe, lass es stehen, bis es fest wird und hebe es dann über das Feuer, zuckere es, schlag es auf ein Panck und schneide es schagzaglett, lege es in eine Schüssel, ein weill weiß, ein weill gelb, eine grüne bis die Schüssell voll wird und versalze es nicht.

Willst du ein grünes von Huzellen machen:

so wasche die Huzell gründlich und stosse sie klein, streiche sie mit Wein durch und seihe sie dann woll und thu dan darein guten Honig und würze genug und wird es zu dünn, so reibe Brot darein und tue es in einen Topf so bleibt es dir 4 ader 6 wochen guett. Das kannst du kalt oder warm geben und streue Zucker daaruf und Zimtrinden.

Pastete:

Nimm Fisch und schuppe ihn, ziehe ihm die Haut ab, schneide ihn in kleine Stücke, hacke Petersilie und Salbei, gib Peffer, Ingwer, Zimtrinde und Safran dazu, vermische es mit Wein und mache einen dünnen Teig, tue die Fische darein, gieße Wein darauf und decke es mit einem Teigdeckel ab, mach das umen und umen mache oben ein Loch rein, mache dafür ein Blezelein von Teig und lass es fest backen. so machst du auch von Hühnern, Vögeln, Wilpratt oder von Fleisch.

Willst du machen guten Mörserkuchen:

Schneide Semmeln in Würfel. Schlage Eier auf, gib die Semmel darunter und schneide darunter Muskat oder Muskatblüte und mach es gelb und schneide darunter gebrotene Hühner oder magst nehmen Leber und Magen und Fusslenn und setz es auf eine Glut und gieße dann die Fülle darein und lass es backen und gibs hin.

Süße Bratwurst:

Nimm gute Feigen, überbrühe sie, stoße sie klein und soltst sie auch vorher klein schneiden, lege sie auf ein Brett, nimm geriebenen Lebkuchen darunter, rolle es so lang, wie eine Bratwurst ist, mache einen dicken Straubenteig von Wein, ziehe die Wurst dadurch und backs dann. gib Zucker dazu.

Gepressten Schweinskopf machen:

Nimm Karpfen, Schleie oder Barben, schuppe sie, schneide sie in Stücke und gib sie in eine Pfanne. Nimm halb Wasser und halb Wein, gieße die Brühe fingerhoch über die Fische, lasse sie kochen und wenn sie halb eingekocht sind, nimm die Fische heraus, entgräte sie und hacke alles klein, mische es ein wenig durchein ander und gib es wieder in die Pfanne. Gieße die Brühe wieder ran und lasse es wider ein wenig einkochen und die Schuppen seihe und streiche sie durch und gieße es als samt in ein Topf und lass es stehen bis es hart ist, so hebe es wieder auf das Feuer und ziehe es bald wieder herab und schlag es uff ein Brett und schneide es in eine kalte, süße Brühe in der Fasten für gepressten Schweinskopf.

Willst du machen eine gute Salse von Lebzelten:

so schneide in dünn wie ein Pefferbrot und seihe ihn durch mit Wein und streiche en durch als ein Peffer und gib dazu Zimtstange und Ingwer des genug sei und welle es ab in einer Pfanne und gieße auf die Salsennschüssel und tue Zucker darauf.

Wilthu machen eingemachtes Kraut:

so schneide Weißkohl und ein zweitel Senf und das drittel Honig und die selbige mach untereinander mit Wein und tue darein Kümmel und eins des genug und lege dann das gekochte Kraut darein und gib es kalt. also magst auch priesen die Seudt mit Würzen.

Wilthu machen krosse Eier:

so seudt die Eidotter weg und mache dann ein iglichs Ei ein scheiblichs Lochelein in die Spitzen und mach das Dotter heraus , hack Petersilienn. reibe die Dotter daran und wärme es in Schmalz und mach es nicht zu hart und fülle es wieder in die Schalen und seudt sie wieder und schäle sie dann schön und mach ein gute Prue.

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