Deutsche historische Genusswelt

Das Buch von guter Speise ist sehr bekannt, daher kann sich jeder über das Internet informieren und lesen. Es wurde von Hand in einer Buch-und Kanzleischrift geschrieben, die man gut lesen kann.

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Der Löwenhof in Würzburg

Woher stammten die Rezepte? Da gibt es mehrere Erklärungsversuche. Ich schließe mich der Theorie des koenig_vom_odenwald an, die Prof. Edward Schröder aus Marburg im 19. Jhd. aufstellte. Man vermutete in diesem „König vom Odenwald“ unzweifelhaft einen Spielmann und Ober - Herold der Odenwälder Ritterschaft, einen Wappenkönig. Man bescheinigte dem König stets eine gute Bildung, was auch sein Ausdrucksstil beweist. Ob er nun ein guter oder mittelmäßiger Dichter war, soll hier nicht interessieren.

Er kam wohl aus dem künstlerisch-literarischen Kreis des Würzburger Bischofshofes. Es könnte sich um Schenk Johann II. von Erbach, Domherr zu Mainz und Würzburg gehandelt haben. Er verfasste um 1340 Reimreden, die wohl mehr an ein höfisches Publikum gerichtet waren, sich mit Dingen des gewöhnlichen Alltags beschäftigten. Er behandelte darin die Essenszubereitung, Küche und Hausrat, den Nutzen der Haustiere, die Bedeutung des Badens, Verwendungsmöglichkeiten des Strohs und anderes. Er beklagte den Verfall der guten Sitten und das Überhandnehmen von Lastern wie Täuschen und Nachäffen.

Seine Reimreden sind eng an das „Buch von guter Speise“ angegliedert. Bei genauer Betrachtung der Kochanweisungen findet sich vereinzelt auch seine Signatur darin. Das beweist nichts, doch legt es seine Mitarbeit nahe.

Eine weitere Quelle könnte die familiäre Nähe zur Familie vom Rebstock gewesen sein, in die Michaels Bruder Peter eingeheiratet hatte. Die vom Rebstock besaßen diverse Gasthäuser. Allgemein kam de Leone nicht weit herum, kannte jedoch die Klöster um Würzburg, vertrat die adligen Familien als Advokat.

Die Vermutung, die Rezepte kämen aus der fürstbischöflichen Küche und von einem Koch, unterstütze ich nicht. Wenn es so war, hatte der Schreiber weder Verstand, noch Verständnis, für die Kocherei, denn das gesamte Buch ist reichlich gespickt mit Übertragungsfehlern und mehr als minimalistisch in den Handlungsanweisungen. Bei genauer Betrachtung hat das Buch 2 Teile. Der 2. Teil ist mehr oder weniger eine Kopie des ersten Teils. De Leone wurde, nach seinem Abschied aus der fürstbischöflichen Kanzlei, zum Scholaster des Stifts Neumünster berufen. 1342 wurde er Kanoniker und vererbte sein weltliches Vermögen an seinen Neffen. Denkbar, dass er den zweiten Teil der Rezeptsammlung unter seinen Zöglingen „sammelte“, da sie große Unterschiede in der Klarheit aufweisen.

Man findet im Web diverse Arbeiten zum Hausbuch von Michael. Überall wird die Meinung vertreten, dass man nicht wisse, von wem das Hausbuch des Löwenhofes stammt. Da das Hausbuch und der Leonehof zusammen gehörten, so bestimmte es Michael in seinem Testament, stammt es auch von ihm. Die wissenschaftliche Forschung hat 7 Hände ermittelt, die an dem Text des Hausbuches arbeiteten, u.a. auch Michael de Leone selber. Das inhaltliche Konzept des Hausbuches kam ganz sicher von Michael selber. Bis heute gilt das Hausbuch, als Würzburger Liederbuch bezeichnet, als bedeutendste literarische Sammlung des Hochmittelalters.

Das Spektrum der Speisen ist breit. Es finden sich Alltagsspeisen, Festspeisen und gute Speisen. Es sind jedoch alles Speisen der gehobenen Art. Wer das Buch kennenlernt, der könnte meinen, es seien Speisen der Armenküche. Ganz sicher nicht, es sind Speisen aus dem Mittelalter. Sehr interessant ist, dass wir bis heute einige der Gerichte nach wie vor essen.

Rezeptreproduktionen im Web

Es gibt diverse Versuche, das Würzburger Kochbuch zu reproduzieren. Einige Rezepte gefallen mir, doch vielfach stimme ich den Versuchen nicht bei. Aus meiner Sicht wird zuviel missachtet. Beginnen wir mit den Mengenangaben, die durchaus vorhanden sind. 1 Phunt im MA ist nicht 1 neuzeitliches Pfund. Obwohl es ein gutes Glossar in der Stuttgarter Ausgabe gibt, scheint die nicht gelesen zu werden. Abgesehen davon, dass sie streckenweise überholt ist.

Im Leone-Buch ist eine Anleitung für Andouilettes, für „Pizza“ und viele andere Gerichte wie Fridattensuppe. Was aus dem Concavelite schon alles produziert wurde, ist höchst interessant. Blamenser ist kein Blanc Manger, der Kochanleitung fehlt die Hausenblase oder ein anderes Verdickungsmittel. Es ist ein Brei.

Worüber ich noch im Zweifel bin, ist die Deutung des Ausdrucks »Arme Rittler«. Geht es hier wirklich um die Speise, die für uns »Arme Ritter« ist? Diese Speise hieß zuerst »Güldene Schnitten«, so zu lesen in vielen alten Kochbüchern. Auch in diversen mittelalterlichen Handschriften des 15. Jahrhunderts finden sich gebähte Weißbrotscheiben. Ursprünglich waren diese »armen Ritter« dunkles hartes Brot, Roggenbrot, das im Fett aufgeweicht wurde und dann auf dem Kochplatz geröstet. Für mich passt das nicht zu der Kochanleitung. Hier bin ich noch am Suchen. Natürlich kann es ein Schreibfehler sein, für mich jedoch unwahrscheinlich. Nun kenne ich aber auch nicht jede mittelalterliche Handschrift mit Kochanleitungen. Der Begriff müsste, sofern es ihn im herrschaftlichen Bereich bereits gab, schon um 1320 + existiert haben.

Nach wie vor vertrete ich die These, dass das Leone Buch im Zusammenhang steht mit den Deutschordensrittern. Ich denke, nicht die Deutschordensritter haben von Leone abgeschrieben, sondern einige seiner Kochanleitungen sind von den Rittern zu Leone gekommen. Woraus schließe ich das? Der Vater Leones, Conrad Jude von Mainz, war ein Templer und an den Kreuzzügen beteiligt. Das konnte man aus diversen Fetzen herauslesen, die einstmals bei Google zu finden waren. Vater Conrad hatte diverse Zuwendungen aus den Zehnten der Weinberge erhalten, die er zum Lehen hatte oder besaß. Leider ist im Dunkel der Geschichte der erste Teil des Hausbuches verschwunden, dort hinterließ Leone seine Familiengeschichte. Wir wissen also nicht, wer seine Mutter war bzw. die 2 anderen Ehefrauen des Vaters. Im MA hat ja immer nur der Ehemann das Erbe verwaltet, dass seiner Ehefrau zugefallen war. Dieses Kapitel wird wohl für immer im Dunkel der Geschichte bleiben.