Anna Wecker:von Gerste:Plätzchen von Gerstenmus
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Ein Ausflug in die Lehre der Humoralpathologie. Nehmen Sie es nicht zu ernst: Gib auch Rosenwasser, Zucker und ein wenig Salz darein. Schmiere ein Blech oder eine Schüssel mit süßer Butter aus, dass sie eben schmutzig davon ist, gieße das angemachte Zeug darein, bedecke es mit einem Deckel, gleich der Pastetenpfannen. Die Platte soll auf einem Gefäß mit siedendem Wasser stehen. Lass es Farbe nehmen, aber nicht braun werden. Wenn es fertig ist, lass es erkalten. Schneide mit einem Messer Rauten wie es dir gefällt, eckig oder länglich. Hebe es mit einem Schäufelein heraus. Mache eine gute Brühe von Rosenwasser mit Zucker oder Malvasier (süßer Dessertwein), Zimt und Zucker, oder eine gut gezuckerte Mandelmilch. Bestreue es gut mit Rosinen. |
Grundsätzlich, Gerstenmehl ist kein Backmehl, da es kein Gluten (Klebereiweiß) enthält. Was wir hier haben, sind keine Plätzchen im klassischen Sinn, sondern kleine Küchlein. Das Backen über Wasserdampf verhindert, dass das Gerstenmus austrocknet. Eigelb emulgiert und bindet, Eischnee treibt. Wir brauchen also das böse Eiweiß Nachdem Sie aus dem Gerstenmus eine stabile Backmasse hergestellt haben, etwas Backpulver schadet nicht, sofern vorhanden hilft es auch, der Backmasse einfach Gluten beizumengen, streichen Sie die in ein höheres Backblech. Auf die unterste Schiene gibt man ein Backblech mit Wasser. Auf die Schiene darüber das Backblech mit der Gerstenmusmasse.
Meine Umsetzung Gerstenplätzchen:
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Obwohl etliche sagen, das Weiße kühlt in großer Hitze, ich lasse ihm seine Tugend auswendig, aber im Leibe zu gebrauchen findet man allzeit wohl andere Sachen. Man muss innen alle Arzneien dahin sehen, dass nicht eines vertrieben und ein anders verursacht werde. Dann so ist je das Weiße, wie mir gemeldet, nicht verdaulich, macht fauliges Geblüt.
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