Anna Wecker: Apfelrezepte: Apfelkuchen mit Mandeln
Nimm gute süße Äpfel oder andere die trockener Art sind. Schäle sie, schneide dünne Scheiben, wirf sie in heißes Butterschmalz, deck’s zu, lass es zu Mus verkochen. Dämpfe es trocken, ohne dass es anbrennt. Danach rühre Ingwer, Safran, Rosinen und 3 - 4 verquirlte Eier darunter. Auch Zucker, wenn es dir beliebt. Willst du, so rühre gut geriebenes Eierbrot und andere Semmeln darein, aber dann musst du mehr Eier nehmen.
Bereite es im Mörsel oder einer Kachel, back’s wie ein Mörselbrot. Willst du, so schneide Mandeln blättrig oder grüne Nusskerne, aber die nicht für Kranke. Wie es dir beliebt, so mache eine Brühe darüber. Willst du, so mach’s zu Krapfen, in Oblaten oder einem gewürzten Teig.
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Äpfel trockener Art: Laut dem Wortlaut des Textes können keine Dörräpfel gemeint sein. Ich denke, Anna Wecker meint Äpfel im Zusammenhang mit der Humoralpathologie. Äpfel teilt man auch in trocken und feucht ein, beides Grad 1. Süße Äpfel wären demnach trocken, säuerliche Äpfel feucht.
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Das Apfelmus kann mit Butter und Eiern angereichert werden, so wird es nahrhafter und bekommt einen angenehmen Geschmack. Letztlich wird das einfache Mus zu einem Brotkuchen.
Bei genauer Betrachtung handelt es sich bei dieser Kochanweisung um einen Kuchen in Bundform, ähnlich einen Gugelhupf. Da im 16. Jhd solche Kuchenformen noch nicht gab, verwendete man die Mörser, die eine ähnliche Form hatten. Was es im 16. Jhd ebenfalls noch nicht gab, war Hefe.
Herr Krünitz erklärt den Mörselkuchen so: Man thue 1 kg feines Mehl in einen Topf mit 375g Butterschmalz und acht bis zehn klein geschlagenen Eiern. Dieses wird zuerst gut untereinander durchgearbeitet, sodann gestoßene Muskatenblume und Kardamom, Rosen= oder Orangenwasser, und ein Paar gute Löffel voll frischer Hefe dazu gerührt, auch ungefähr 500 ml lauwarmer Milch, unter fortgesetztem Umrühren, hinzugefügt. Danach muss es ein wenig aufgehen. Ist das geschehen, so nimmt man ein Paar kleine Mörser von gleicher Größe, setzt sie auf Kohlenfeuer, und legt auch Kohlen rund herum bei, dass sie heiß werden. Man streicht sie denn mit abgeklärter Butter gut aus, lässt auch ein wenig Butter darin, füllt sie mit dem Teig ein wenig über halb an, deckt sie oben mit einem Deckel zu, und legt auf diesen Deckel auch Kohlenfeuer, dass die Kuchen nach und nach auf diese Weise abgebacken werden. Dieses Gebackene wird warm gegessen.
Anna Wecker verwendet kein Mehl für diesen Kuchen sondern Brötchen. Noch habe ich keine Backanweisung für Eierbrot gefunden, es war auf jeden Fall kein Toastbrot in Eiermilch eingeweicht. Der Begriff taucht in vielen historischen Büchern auf, jedoch ohne Erklärung. Anstelle dessen könnten wir weiche Semmeln oder Milchbrötchen verwenden.
Ausgehend von der Kochanweisung benötigt man ein trockenes Apfelmus, besser gesagt, einen dicken Apfelbrei. Darunter werden Eier, Gewürze und Rosinen gerührt sowie geriebenes weißes Brot, sodass ein Backteig entsteht. Da die Äpfel in Butterschmalz gekocht sind, ist auch genug Fett in der Backmasse. Die Backmasse sollte dickflüssig sein wie man es von Rührkuchen kennt. Man füllt sie in eine Gugelhupfform (Mörser sind in etwa so hoch) oder in eine Auflaufform. Die Backzeit ändert sich entsprechend. Anschließend überstreut man den Kuchen mit Mandelfilets oder Mandelstiften.
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