Deutsche historische Genusswelt

Kulinarische Garnituren gibt es weltweit Tausende. Alle großen Meisterköche und Hofkonditoren schufen Garnituren, viele, nicht alle, hinterließen sie der Nachwelt. In unserem Garniturenlexikon haben wir die Kreationen von französischen Köchen, amerikanischen Köchen, italienischen Köchen, österreichischen und deutschen Köchen vereint. Sofern möglich, erklären wir die Bedeutung, fügen Anleitungen bei und bieten Kalkulationen dazu an. Es werden auch Garnituren dabei sein, für die es heute kaum noch Rohstoffe gibt oder diese unverhältnismäßig kostspielig sind, dennoch, Garnituren sind ein Spiegel der kulinarischen Geschichte.

Als Autoren dieser Lexika wurden bekannt: Paul Martin Blüher, A. Escoffier (autorisierter Übersetzer Walter Bickel), Charles Ranhofer (eigene Kreationen aus dem Restaurant Delmonico), Richard Hering (Lexikon der Küche 1907, Österreich), Karl Duch (Österreich, stark regional). Mehr als uns diese Herren an klassischen Garnituren hinterlassen haben, gibt es allumfassend kaum. Viele Garnituren verstecken sich auch in den Rezeptbüchern berühmter Köche. Den Ranhofer und Escoffier findet man im Web, Hering und Duch nur als Kaufexemplar. Ich möchte diese 4 Giganten auch nicht abschreiben. Mein Beitrag zur klassischen Kochkunst ist eher eine Auswahl aus allen vorhandenen Büchern der Meisterköche des 19. und 20. Jahrhunderts.

Rein theoretisch können alle Garnituren umgesetzt werden, sofern man Gottes Wegen folgt, und die Zutaten herzaubern kann. Eine dieser Zutat sind Hahnenkämme die in Deutschland auf der Verbotsliste stehen. Wer sich solche Zutaten beschaffen kann, man findet Hahnenkämme in Frankreich zum Beispiel, fühle sich frei, diese Rezepte umzusetzen. Zu beachten ist dabei, dass es Gerichte gibt, die in ihrer Gesamtheit eine Garnitur (Kochanweisung) darstellen, und Garnituren, die als Vollendung zu verstehen sind. Dieser Unterschied ist hinsichtlich der Kalkulation von Bedeutung. Finale Garnituren werden mit ca. 60 g / Portion kalkuliert.

Für einen Hobbykoch ist das schwer zu durchschauen. Nur ein kleiner Wegweiser: Filetspitzen „Stroganoff“ sind als Garnitur im Sinne einer Kochanweisung zu verstehen. Dieses Gericht wird so und nicht anders hergestellt. Garnituren auf Artischockenböden oder in Tarteletts können als Finale zu jedem Fleisch-, oder Geflügelgericht nach Wahl beigefügt werden. Die Garnitur besteht aus diesem gefüllten Artischockenboden und wird u.a. mit maximal 60 g kalkuliert.

Garnituren finden sich auch in der Konditorei/Patisserie. Hier legen die Backanweisungen mehr die Ausführung in Verbindung mit einem Namen fest. Die Prinzregententorte muss 8 bzw. 7 (nach 1945) Böden haben, da sie die Regierungsbezirke Bayerns darstellen. Die Dobostorte wird aus 6 aufgestrichenen Böden zusammengesetzt und eine Sachertorte enthält dunkle Schokolade, nicht weiße. Die bundesdeutsche Hausfrau kann das natürlich halten wie sie mag, ein Konditor nicht. Dennoch sollte auch der Hobby-Patissier die Welt nicht auf den Kopf stellen. Die weit bekannte Influenzerin Sally hält sich prinzipiell an wenig, bei ihr ist eine Sachertorte halt weiß. Ihre Fans finden das toll. Fachleuten geht es gegen die Berufsehre.

Grundsätzlich sind Garnituren eine Kochanweisung, Anrichteanweisung, Backanweisung. Natürlich haben auch Gastronomen die Freiheit, Dinge zu verändern. Sie dürfen sich dann jedoch nicht der originalen Garniturnamen bedienen. Hobby-Gastronomen kennen keine Regeln, gefällt ein Name, wird er genommen. Vor alles wird ein »à la« gesetzt, egal ob es passt oder nicht. »à la« ist ein Bezug und »à la mode« selber eine Kochanweisung. Namen in einer Garnitur können auch eine Kochanweisung sein, wie Nesselrode (Kastanienpüree). Hier ist das »à la« völlig fehl am Platz, Nesselrode hat die Sache nicht erfunden. Man kann alles als Nesselrode bezeichnen, was Kastanienpüree bzw. Kastanien als Basis enthält. Auch von einem Hobby-Gastronomen Marke »Mein Lokal - Dein Lokal« muss man hier Korrektheit verlangen.

• Lexikon der Garnituren
• Wer ist wer auf der Speisekarte

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