Deutsche historische Genusswelt

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Garnituren P. Martin Blüher

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Garnituren P.Martin Blüher 1893

Dr.med. Paul Martin Blüher (★ 15. Februar 1846 in Dürrweitzschen bei Leisnig (K. Sachsen) † 26. Februar 1908 in Leipzig) wurde als Sohn eines ev. Pfarrers geboren. Er besuchte das Gymnasium zu Zittau, studierte nach einer kurzen Lehrzeit in einer Apotheke an der tierärztlichen Hochschule in Dresden und an der Universität Leipzig. 1870/71 machte er den Feldzug im Offiziersdienst mit. Darauf praktizierte er einige Jahre als Arzt und Tierarzt, gab die Praxis jedoch später auf. Er wurde Fachschriftsteller über Gasthaus-Wesen und Kochkunst. 1878 gründete er die »Hotel-Revue« (»Kellner-Freund«) und den »Deutschen Kellner-Bund« Blüher war Ehren-Mitglied vieler Fachvereine. Auch die »Internationale Fleischer-Zeitung« gab er seit 1882 heraus. Seiner Feder entstammten zahlreiche Aufsätze in seinen und anderen Zeitungen. Er war der ursprüngliche Begründer der Gasthaus-Literatur. In Leipzig, wo er auch lebte, hatte er eine Fachbuchhandlung gegründet. (Firma P. M. Blüher). Blüher war die eigentliche Seele des Buches.
Quelle: Vortext zum Buch

Klare Suppen Consommé

Nr.	Klare Kraftbrühen Garnitur frz.	Erklärung der Garnitur
01	consomme à l’ancienne à la mode	Brühe von Hammel- und Rindfleisch
02	consomme à la moderne	Von Rind-und Kalbfleisch; Huhn und anderem Geflügel mit ausgestochenen Möhren Zwiebeln; Sellerie; Petersilie und Schnittlauch
03	Consommé de coq	Kraftbrühe vom Hahn
04	Consommé de lapin	Kraftbrühe vom Kaninchen
05	Consommé à la minut	Kraftbrühe auf Vorrat; sofort verfügbar
06	Consommé à la moelle de boeuf	Kraftbrühe mit Semmelklößchen, Ei und Rindermark
07	Consommé de mouton	Kraftbrühe vom Hammel/ Schaf
08	Consommé aux oeufs	Rinderkraftbrühe mit Ei
09	Consommé pectored	Weil von Ärzten oft Brustkranken verordnet - pectoral für die Brust; ist eine Fleischbrühe von Huhn mit Graupen und Reis
10	Consommé de perdrix (perdreau)	Kraftbrühe vom Rebhuhn
11	Consommé de pigeon	Kraftbrühe von der Taube
12	Consommé de poulet	Kraftbrühe vom Huhn
13	Consommé de raeines	Kraftbrühe von Wurzelgemüse
14	Consommé au riz	Kraftbrühe mit Reis
15	Consommé ä la semoule	Kraftbrühe mit Grieß
16	Consommé de veau	Kraftbrühe vom Kalb
17	Consommé de veau rafraichissant	Kraftbrühe vom Kalb mit Lattich und Kerbel
18	Consommé de volaille	Geflügel-Kraftbrühe
19	Consommé Brunoise à la Colbert	Rinder-Kraftbrühe mit Gemüse und Eieinlauf
20	Consommé à l’alsacienne	Kraftbrühe mit Sauerkraut und Gänseleber
21	Consommé à la andalousienne	Mit in dünne Scheiben geschnittenem Gemüse und Tomaten-Eierkuchen oder anstelle Eierkuchen: mit Tomatenmus gefüllten Fischkloßchen mit verlorenen Eiern
22	Consommé à la d’ Artois	Kraftbrühe mit Arrowroot
23	Consommé à la d’Aulanier	Kraftbrühe mit Wirsingkohl-Klößchen
24	Consommé à la Barakine (Baraquine)	Kraftbrühe mit Tapioka, Trüffel- und Geflügelstreifen
25	Consommé à la Beaufort	Kraftbrühe vom Fasan mit Gänseleber-Klößchen
26	Consommé à la Beauvilliers	Kraftbrühe mit gefüllten Gurken und Croutons
27	Consommé à la Benoit [Benoy]	Kraftbrühe mit gebackenem Gemüse
28	Consommé à la Berchoux	Wild-Kraftbrühe mit Wachtelstreifen
29	Consommé aux à la biscotte(s)	Kraftbrühe mit Zwiebackwürfeln
30	Consommé à la bordelais(e)	Kraftbrühe mit Rindermark und Bordeaux
31	Consommé à la Bourdaloue	Geflügel-Kraftbrühe mit Geflügelfleischwürfeln, frz. Erbsen, mit Krebsbutter gefärbten Reisklößchen
32	Consommé à la Britannia	Kraftbrühe mit Frühjahrsgemüse und Geflügelklößchen
33	Consommé d la brunoise	Nicht à la brunnoise = auf Brünner Art; hat nichts mit B r ü n n zu tun, kommt von Brunoy, im franz. Dep. Seine-et-Oise, welche durch Gemüsebau berühmt ist
34	Consommé à la Camerani	Rinder-Kraftbrühe garniert mit gewürfelten geschmorten Karotten, Sellerie und Lauch und gebrochenen Spaghetti. Es wird mit geriebenem Parmesankäse serviert
35	Consommé à la Canino	Kraftbrühe mit Nudeln
36	Consommé à la Capri	Kraftbrühe mit Wachtellendchen und Hahnenkämmen
37	Consommé à la Careme	Antonin Careme, berühmtester Koch und Fachschriftsteller zu Anf. d. 19.Jahrh.; mit kleinen Gemüse-Klößchen und gerösteten Brotschnitten
38	Consommé à la castellan	Auch, aber jedenfalls irrtümlich, castillane (kastillanisch), falsch castillanne, kann auch, da von manchen Autoren Castellane geschr., vom frz. Marschall Castellane (unter Napoleon I.) abstammen ; von Wildbret mit Schnepfen-Schnitten und Klößchen.
39	Consommé à la Celestine	In manchen Kochbüchern findet man à la celestine (von celestin = himmlisch), was unrichtig ist. Celestine wird mit dem weiblichen Eigen-Namen »Cölestine« in Verbindung gebracht.
40	Consommé à la chanceliere	Geflügel-Kraftbrühe mit Erbsmus-Klößchen
41	Consommé à la Chasseur	Rinderkraftbrühe mit Rebhuhnknochen, Streifen von gebratenen Rebhuhnlenden
42	Consommé des chätelains (ä la chätelaine)	Rebhuhn-Kraftbrühe mit Zwiebelmus-Klößchen
43	Consommé à la Chesterfield	Chesterfield: Mit Tapioka, Slierrywein (worin man Thymian [Biensaug], Majoran [Meiran], Basilikum und Nelken hat heiß ausziehen lassen), Schildkrötenfleisch-Schnitten, weißen sowie mit Krebsbutter gefärbten roten und mit gehackten Trüffeln bereiteten schwarzen Hühnerfleisch-Klößchen.
44	Consommé à la chiffonnade	Gemüse-Kraftbrühe mit Kopfsalat-Blättern, Petersilien-Zweigen, mit verlorenen Eiern oder ohne
45	Consommé à la Chorseuil	Geflügel-Kraftbrühe mit Hühner-Klößchen und Spargel
46	Consommé aux choux de Milan farcis	Einlage von gefülltem Wirsingkohl
47	Consomme Christophe Colomb	Kraftbrühe mit Tomaten-Klößchen
48	Consommé Clermont	Kraftbrühe mit gebackenen Zwiebelringen
49	Consommé Colbert	Geflügel-Kraftbrühe mit Gemüse und verlorenen Eiern
50	Consommé à la crecy	Kraftbrühe mit Möhrenwürfeln
51	Consommé à la creme de faisan	Wild-Kraftbrühe mit gefüllten Eiern. Füllung besteht aus Fasanen - und Trüffelmus
52	Consommé à la creme de legumes	Kraftbrühe mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch gehackt, dass in Becher-Formen gestockt ist, in Würfeln
53	Consommé à la creme de marrons	Kraftbrühe mit Würfeln aus gestocktem Maronimus
54	Consommé aux croütes à la Crécy	Richtig ist à la crecy, nach einer Möhren -Sorte gleichen Namens benannt. Kraftbrühe mit in Butter gerösteten Brotscheiben, die mit Möhren- und Hühnerfleischmus bestrichen sind.
55	Consommé aux croütes (gratinees)	Kraftbrühe mit in Butter gerösteten Brotscheiben, die beliebig bestrichen sind
56	Consommé Daumont	Kraftbrühe mit Kohl und Ochsengaumenstreifen
57	Consommé à la Demidow	Geflügel-Kraftbrühe mit Tapioka
58	Consommé à la dieppoise (Dieppe)	Kraftbrühe mit Gemüse-und Kartoffel und Croutons. Auf besonderem Teller mit Geflügelmus gefällte Trüffeln
59	Consommé de dinde ä la meteore	Vom Fleisch der Truthenne, weiß, grün und rot gefärbt (Farbe des Meteor-Lichtes).
60	Consommé à la diplomate	Klare Geflügel-Kraftbrühe mit in Streifen geschnittenem Hühnerfleisch und Trüffeln.
61	Consommé Doria	Kraftbrühe von Wildbret mit gebackenen Kohlklößchen 2) garniert mit Gurke, kleinen Ravioli und kleinen pochierten Hähnchenpüree- und Tomatenstückchen
62	Consommé Douglas	Kraftbrühe mit Kalbfleischstreifen und Artischocken
63	Consommé ä la Dubarry (du Barry)	Rinder-Kraftbrühe mit Blumenkohlröschen, Eierstich und Tapioka
64	Consommé duchesse	Kraftbrühe mit Kalbfleischstreifen
65	Consommé des epicuriens	Kraftbrühe mit gerösteten Brotscheiben und einer dicken Schicht Parmesan überbacken, mit Madeira abschmecken und verlorenen Eiern
66	Consommé d’Esclignac (Desclignac)	Kraftbrühe mit Eierstich, ausgestochenen Möhren und Rüben
67	Consommé à l’estragon	Kraftbrühe mit gehacktem Estragon
68	Consommé de faisan	Kraftbrühe vom Fasan
69	Consommé à la Londonderry	vollständiger Name Charles William Vane Marquis von Londonderry, früher Sir Charles Stewart, britischer Staatsmann, geh. 17. Mai 1778, gest. 6. März 1854 zu London. Die Kraftbrühe von Rind- und Fasanfleisch enthält Fasanfleisch-Schnitten, in Becher- Formen gestocktes, dann in Scheiben geschnittenes Fasanfleischmus, kleine weiße Zwiebeln, Schoten-Kenie und Spargel-Spitzen.
70	Consommé de faisan aux quenelles	Kraftbrühe mit Klößchen von Fasanenfleisch
71	Consommé de faisan à la Sevigne	Kraftbrühe mit Rebhuhn- Lendchen, welche in Becher-Formen gestockt und dann in Scheiben geschnitten sind
72	Consommé à la fin de sikcle	Kraftbrühe
73	Consommé à la flamand(e)	Kraftbrühe flämische Art mit Rosenkohlklößchen und Crutons
74	Consommé à la Fleury	Kraftbrühe mit Reis und Gemüsewürfeln
75	Consommé à la florentin(e)	Kraftbrühe mit kleinen gefüllten Blätterteig-Törtchen
76	Consommé à la fransaise	Eflügel-Kraftbrühe ) mit weiß, rot, blau und grün gefärbten, mit Trüffelmus gefüllten Geflügel-Klößchen
77	Consommé franco-suisse	Kraftbrühe von Rindfleisch und Geflügel, mit Klößchen in schweizerischen und französischen Landesfarben nebst Rostbrötohen mit grünem Käse.
78	Consommé aux genoises à la parmesane	Kraftbrühe mit kleinem Backwerk (ginoises), welches anstatt mit Zucker mit Parmesan bestreut und in Blätterform geschnitten ist.
79	Consommé de gibier	Kraftbrühe von Wildbret
80	Consommé de gibier à la Villars	Wild-Kraftbrühe mit in Scheiben geschnittenen, in Rheinwein gekochten Trüffeln
81	Consommé de gibier aux ravioles	Wild-Kraftbrühe mit Wildbretmus gefüllten Ravioli
82	Consommé à la Glovis	Wild-Kraftbrühe
83	Consommé aux gnocci (nocles)	Wild-Kraftbrühe mit kleinen Gnocci oder Nocken
84	Consommé à la Grimod de la Reyniere	Kraftbrühe mit Geflügel und Gemüse
85	Consommé aux grives farcies	Kraftbrühe mit gefüllten Krametsvögeln
86	Consommé aux haricots verts	Kraftbrühe mit geschnitzelten Bohnen
87	Consommé en hochepot aux queues de boeuf	Kraftbrühe mit Ochsenschwanz und Graupen
88	Consommé à I‘mperatrice	Kraftbrühe mit verlorenem Ei
89	Consommé imperial(e)	Kraftbrühe mit Klößchen und Hahnenkämmen
90	Consommé à la italien(ne)	Kraftbrühe mit Makaroni
91	Consommé aux jacobins	Kraftbrühe mit den französ. Eier-Klößchen jacobins, nicht nach den Jakobinern
92	Consommé à la jardiniere	Kraftbrühe
93	Consommé à la Jerusalem	Kraftbrühe mit kleinen Klößchen von Erbsen-Größe, die aus Topinambur herausgeschält werden
94	Consommé Joinville	Geflügel-Kraftbrühe mit Royale in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen, zum Beispiel: Karotte, grüne Bohnen und Geflügel.
95	Consommé à la Julienne	Kraftbrühe mit verschiedenfarbigen Gemüse - Streifen von Rüben, Kohl, Salat, Sellerie, Möhren.
96	Consommé julienne Montpensier	Kraftbrühe mit Gemüsefäden und Eierstich

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