Deutsche historische Genusswelt

Zum Mittelalter wird im Web genug geschrieben, nicht alles ist richtig. Alle uns überlieferten Bücher die Kochanweisungen enthalten wurden für und von Mitgliedern der Oberschicht geschrieben. Betrachtet man die mittelalterliche Gesellschaft, so betraf das eine Minderheit. Nach der Vorstellung vieler Menschen, haben die Reichen nur geprasst, und die armen Bauern nur gehungert. Dem ist jedoch flächendeckend nicht so.

Für einen Speisenhistoriker ist die Reproduktion dieser Kochanleitungen oder Handlungsanweisungen immer eine Gratwanderung zwischen der historischen Zubereitung und der Gegenwart.

Ein ebenso viel diskutiertes Thema sind die Gewürze. Im Mittelalter und der Neuzeit mögen ja viele Gewürze gekauft worden sein, doch nach gut einem Jahr auf See im Jutesack dürfte von den ätherischen Ölen nicht mehr viel übrig gewesen sein. Ein Gestöhne über den hohen Gewürzverbrauch lassen wir daher weg. Gewürze waren nicht nur zur Veredelung der Speisen da, sie hatten auch eine repräsentative Funktion und dienten der Konservierung. Mit Salz, Zucker und Honig wurde nicht nur gewürzt, sondern auch konserviert.

Die strengen Speisegesetze in den frühen Jahrhunderten machten es Betrügern und Panschern schwer. Wer erwischt wurde bei der Manipulation von Lebensmitteln wurde schlichtweg aufgehängt. Konserviert wurde u.a. mittels Salz. Somit erklärt sich auch der Hinweis in vielen Kochanleitungen »…und versalz es nicht.« Es musste also weniger der Geschmack von anrüchigem Fleisch überdeckt werden als der Salzgeschmack.

Bis zur Zeit der echten Zahnklempner wurden Zähne nur gerissen. Diese Behandlung erfuhren gekrönte Häupter ebenso wie Bauersleut. Keine oder schlechte Zähne, fehlendes Kauvermögen betraf den Sonnenkönig, den Bayernkönig, Königin Elisabeth und Friedrich den Großen gleichermaßen wie ihre Untertanen. Alle Speisen für diese hochherrschaftlichen Personen wurden ebenso zermust wie für Bauer Bumke und die Päpste. In unserer Zeit sind wir auf eine derartige starke Zerkleinerung der Lebensmittel nicht mehr angewiesen. Die mehrfachen Garmachungsarten hintereinander sind ebenfalls nicht mehr notwendig. Unsere Herde verfügen über wenigstens 4 Kochstellen und ein Backrohr. Die Zubereitung historischer Gerichte führt also in eine ganz andere Genusswelt als man sie vor mehreren Hundert Jahren hatte.