Deutsche historische Genusswelt

Mittelalterküche:Krapfen

Krapfen leitet sich her von krapfo, was zunächst einmal Haken, Kralle bedeutet und einen Hinweis zur Form gibt. Krapfen waren ein Gebäckstück mit deftiger oder süßer Fülle. Hinsichtlich der Größe schweigen sich die alten Aufzeichnungen aus. Man darf jedoch annehmen, dass sie die Größe von unserem Fingerfood hatten. Dem Namen gemäß waren sie krumm, denn man findet vielfach die Bezeichnung »Krumme Krapfen«. Je nach sozialem Stand verwendete man unterschiedliche Mehle. Roggen die schlechter betuchten, weißer Weizen die Herren.

Man stellt einen einfachen Knetteig her, der zeitnah ausgewellt, gefüllt und gebacken wird. Man kann die Krapfen in Siedefett ausbacken, in der Pfanne braten oder im Ofen backen. Im Mittelalter wurde vorwiegend in (Butter)-Schmalz ausgebacken. In allen Kochanleitungen findet sich der Begriff Schmalz. Sollte anderes Schmalz verwendet werden, so stand das auch explizit da, oft als »Flomen« bezeichnet.

Warum Butterschmalz? Butterschmalz ist geklärte Butter, reines Butterfett. Die Butter zur damaligen Zeit wurde mit Salz haltbar gemacht. Das Salz musste ausgewaschen werden und die Butter daher gereinigt. »…und versalz es nicht!« Butterschmalz hat einen hohen Siedepunkt und verbrennt nicht.

Wie wurde gekocht?

Obwohl die Forschung zur Entwicklung der Kochstellen noch lange nicht abgeschlossen ist, weiß man, dass die Herdstelle im Mittelalter ein offenes Feuer zu ebener Erde war, auch in Patrizierhaushalten. Darüber stand ein Dreibein, man verwendete einen Grapen, der darüber gehangen wurde. Der Herd, das offene Feuer in Kniehöhe, war der zweite Schritt in der Entwicklung der Kochkunst. Mit der Kochstelle im Boden wurde sitzend gekocht. Der gemauerte Herd in Kniehöhe wurde sitzend wie auch stehend bedient. Sagen wir es so, je betuchter der Herr, je besser die Herdstelle.

Krapfenteig:

300 g Weizenmehl 550 oder 630
6 Eigelb von M Eiern
70 g Butter, kalte, klein geschnitten
30 ml Sahne| wahlweise Milch
30 ml Weißwein, trocken| wahlweise Wasser
3 g Salz
1 Eiweiß von M Eiern
Gewürze nach Belieben

Das Mehl in eine Schüssel geben, die 10°C kalte Butter in kleinen Scheibchen mit dem Salz dazugeben, mit einem Messer hacken und dabei vermischen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen.
Aus den Zutaten einen etwas festeren Teig kneten und 1-2 Stunden kalt ruhen lassen wie einen Mürbeteig.
Bei der Verwendung von Dinkelmehl 630 evtl. den Zuguss etwas erhöhen, da Dinkelmehl mehr Flüssigkeit aufnimmt. Nicht zu lange kneten. Mittelalterwein war überwiegend sauer. Die Masse wird kleben.
Den Teig auf stark bemehlter Platte zu einer Rolle formen, Stücke schneiden, zu Quadraten breit drücken, Kantenlänge ca. 10 cm.
Die Füllung aufbringen und wie Hörnchen aufrollen. Anschließend zu einer Kralle biegen, Hufeisen.
Die Krapfen in Fett ausbacken. Zu heutiger Zeit auch backen oder braten.

☛Kategorie: Gerichte aus dem Mittelalter

☛