Wie kam die Kalbsleber zur Berliner Art? Die Frage ist wohl nicht zu beantworten.

Die Zubereitung mit Äpfeln und Zwiebeln ist schon seit Marxen Rumpolt bekannt und verbürgt. In seinem Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert findet man sie weit verbreitet. Schon damit ist die Theorie, dies sei „Berliner“ Art vom Tisch, denn Rumpolt war nie in Berlin zu finden.

Man hat das Gericht immer Margarethe von Bennigsen zugeschrieben. Bennigsen hat kein Berliner Kochbuch verfasst, sondern ein Kochbuch über die deutsche Küche. Ein derartiges Rezept findet man dort allerdings nicht. Die Rezepte aus diesem Kochbuch stammen, so Bennigsen im Vorwort, von ihren Vereinsdamen. Die Damen schickten ihr Rezepte von überall zu, auch aus Österreich.

Was in Alt-Berlin jedoch sehr beliebt war, auf jeden Fall zur Zeit Friedrichs des Großen, die Verwendung von Äpfeln in der warmen Küche. So kennt man den Berliner Sauerbraten mit Apfelgemüse, Schmalz mit Äpfeln, x Varianten des Apfelkuchens und warum nicht auch Leber mit Apfel?

Betrachtet man alle Rezepte mit Apfel und Zwiebeln als Berliner Art, dann gehören Blutwurst mit Apfel und Zwiebeln, Kartoffelstampf mit Apfelgemüse und Zwiebeln auch dazu, wenn es auch keine ausschließliche Berliner Art ist.

Wie man oft lesen kann, hätten sich die Franzosen darüber abwertend geäußert, dass pökeln Berliner Art sei. Eine Aussage, die ich nicht nachvollziehen kann und auch nicht glaube. Wir wissen ja wie das mit den Zuschreibungen so ist, man nehme mal die Sache mit dem Kuchen essen. Pökeln ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Im 14. Jahrhundert war Berlin ein geachtetes Mitglied der Lübecker Hanse. Für die kulinarische Entwicklung von Berlin, Brandenburg und Preußen war die Hanse wichtig, denn man tauschte sich dort auch über derlei Fragen aus. Eingepökelt wurde überall, wie eingesalzen. Kaum glaubhaft, dass sich die Franzosen, die zu dieser Zeit auch noch gar keinen Stellenwert im Bereich der Gourmandise hatten, sich derart mokiert hätten.

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