Deutsche historische Genusswelt

Gebackene Eisberge – der große Irrtum der Meringue

Baked Alaska ist in Deutschland als „Omelett surprise“ bekannt. Wegen der aufwendigen Herstellung und des anspruchsvollen Service ist es leider so ziemlich aus dem Gastronomiealltag verschwunden. Darüber hinaus wird derzeit alles als spießig in der Gastronomie betrachtet was in den Bereich „Fine Dining“ fallen könnte, und dazu auch noch traditionelle Servicetechniken erfordert. Schon eine Tischdecke ist außerhalb jeder Norm. So erfahren in „Mein Lokal-Dein Lokal“

Dieses schöne Dessert ist auch als Omelette à la Norvegienne, Norwegisches Omelette, Omelette Norvegienne und glace au four bekannt. Man versteht darunter Eis in einem Biskuitmantel, komplett eingestrichen mit Baiser, die obere Seite leicht gebräunt. Dieses Dessert muss zelebriert werden, nicht nur serviert.

Die ganz frühen Versionen bestanden aus Eis in einem warmen Teigmantel. Erst in den späteren Versionen wurde Eis in vorgebackenes Biskuit eingehüllt.

Hinsichtlich des Namens und der Sache an sich gibt es wieder einmal viele Legenden. Hier muss man wohl, wie so oft, zwischen dem Namen und der kulinarischen Spezialität trennen. Alle Geschichten zum Namen dieses Desserts werden stimmen, zum Schöpfer wohl eher weniger.

Beginnen wir im Jahr 1802. Laut amerikanischen Historikern war Thomas Jefferson (1743-1826), von 1801 bis 1809 dritter Präsident der Vereinigten Staaten, der erste Politiker im Weißen Haus, der Eis auf einem Staatsbankett servieren ließ. Jefferson liebte die französische Küche, und gilt als Vater des „Fine Dining“ in Amerika. Während seiner Zeit als Diplomat in Paris von 1785 bis 1789 ließ er extra einen seiner Sklaven, James Hemings aus dem Reservat Monticello, der Halbbruder seiner zweiten Ehefrau Martha Wayles, zum Koch ausbilden. Aus Enttäuschung über Jefferson wurde Hemings allerdings nicht mehr sein Koch im Weißen Haus. Küchenchef wurde der Franzose Honoré Julien, dem diese wunderbaren Kreationen wohl zu verdanken waren. Damit könnte als erwiesen gelten, dass es „glace au four“ schon im 18. Jhd. in Frankreich gab. Auch bei Careme war überbackenes Eis Bestandteil einiger Menüs. Sehr wahrscheinlich fallen die Herstellung der Meringue und das überbackene Eis zeitlich zusammen.

Der Artikel aus dem LeRoy Pennysaver & News „Ein Menü 1802“ von Lynne Belluscio besagt, dass Jefferson am 6. Februar 1802 als Bestandteil eines Dinners ein sehr gutes Eis in einem Gebäckmantel anbot, der in dünne Flocken zerbröckelt war. Ein Gericht wie ein Pudding.

Historiker der Kochkunst behaupten, dass Meringue im Jahr 1720 von einem Schweizer Konditor namens Gasparini geschaffen worden sein soll. Nach anderer Interpretation sollen die ersten Meringuen in Nancy, Frankreich, zur Zeit König Stanislas serviert worden sein. Angeblich gab er das Rezept an seine Tochter Marie Leczinska weiter, die es an den französischen Königshof brachte.

Von Königin Marie-Antoinette ist überliefert, dass sie eine große Vorliebe für Meringue hatte. Die Königin hat angeblich sogar selber mit ihren eigenen Händen im Trianon gebacken, wie auch Vacherins, für die ein ähnliches Gemisch verwendet wird.

Die erste Verwendung des Begriffs „Omelette surprise“, dass mit dem Baked Alaska identisch ist, soll 1804 durch Benjamin Thompson Graf von Rumford (1753-1814), erfolgt sein. Von 1784 - 1798 lebte und arbeitete Rumford in München, wo er auch in den Reichsgrafenstand erhoben wurde. Hier machte er seine bedeutendsten Erfindungen für das Militär und forschte im Bereich der Wärmelehre. Ein Ergebnis seiner Untersuchungen zur Beständigkeit von Eischnee bei Hitze war das „Omelett Surprise“. Es beruht auf der Erkenntnis, dass Eischnee ein schlechter Wärmeleiter ist. Wegen des überraschenden Effekts nannte er es „Omelette Surprise“. Rumford sagte dazu: „Omelette Surprise“„ war das Nebenprodukt der Untersuchungen im Jahr 1804 zum Widerstand von Eischnee auf die Induktion von Wärme.“

1866 - Der kulinarische französische Schriftsteller >Baron Léon Brisse [1813 – 1876], der, ganz nebenbei, mit Rossinis Köchin verheiratet war, schrieb am 6. Juni 1866 eine Kolumne für die Zeitschrift Liberte, wo er behauptete, dass Baked Alaska von dem französischen Küchenchef Balzac eingeführt wurde. Historikern zufolge soll den Meister-Koch der Küchenmeister einer chinesischen Delegation im Grand Hotel Paris gelehrt haben, wie man Eis im Teigmantel im Ofen backen muss.
Ein wenig traurig, dass ein Küchenchef in Paris erst 1866 von einem Chinesen gelernt haben soll, wie man dieses Dessert zubereitet, wenn Antoine Careme bereits 1822 in seinen Kochbüchern „Glace au four“ als Dessert aufführt!

1867 - Charles Ranhofer (1836-1899), der Küchenchef des berühmten Delmonico Restaurant in New York, der Escoffier Amerikas, schuf ein Eisberg-Törtchen, um den Kauf von Alaska durch die Vereinigten Staaten zu feiern. In seinem Kochbuch, „Die Epikureer“ 1893, nannte Ranhofer sein Dessert Alaska Florida und fertigte es als kegelförmige Einzelportion.

Bereiten Sie ein sehr feines Savoyer Biskuit mit Vanillegeschmack. Buttern Sie einige einfache Formen im Durchmesser von zwei und drei viertel Zoll mit eineinhalb Zentimetern in der Tiefe. Tauchen Sie diese in Mehl, und füllen zu zwei Dritteln Biskuitmasse ein. Nach dem Backen machen Sie einen Einschnitt in die ganze Unterseite, höhlen den Kuchen aus und maskieren den leeren Raum mit Aprikosenmarmelade. Die Mulde ist wie eine Kühlbox, die je zur Hälfte mit Bananen und Vanilleeis gefüllt werden. Bereiten Sie eine Meringue von zwölf Eiweiß und 500 g Zucker. Kurz vor dem Servieren den Kegel mit dem Baiser komplett einhüllen, beginnend an der Unterseite und zur Oberseite hin verdünnend. Das Baisertörtchen für zwei Minuten in einen heißen Ofen geben und wenn es leicht goldbraun geworden ist, sofort servieren. »

### Ranhofers Kreation war also keine kulinarische Neuschöpfung, sondern seine persönliche Umsetzung.

### Seit dem 19. Jhd. ziehen sich viele Dessertvariationen zu „glace au four“ durch die Kochbücher. 1895 soll der französische Küchenchef Jean Giroix aus dem „Grand Hotel de Paris“ in Monte Carlo, Nachfolger von Escoffier nach 1890, sein Omelette à la Norvegienne oder Norwegisch Omelett populär gemacht haben. 1896 - Der Name Baked Alaska erschien, scheinbar zum ersten Mal, in „The Original Fannie Farmer Cookbook“.

für 10 Portionen

• 6 Eiklar
• 6 Esslöffel Puderzucker
• 2 Liter Speiseeis
• Dünnes Biskuit

Biskuitmasse

• 4 Eier; Eigelb/klar trennen
• 4 EL Wasser warm
• 150 g Puderzucker
• 1 P Vanillezucker
• 2 g Salz
• 80 g Mehl
• 80 g Weizenpuder
• Butter zum Einfetten des Bodens

Baisermasse

• 5 Eiklar
• 250 g Zucker
• 40 ml Kirschwasser
• 200 g Vanilleeis

Biskuitmasse:

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Nach und nach 2 Drittel des Zuckers, den Vanillin-Zucker und das Salz rein geben, solange rühren, bis eine cremige Masse entsteht.
In einer anderen Schüssel das Eiklar steif schlagen und den restlichen Zucker langsam dazugeben. Den Eischnee langsam auf die Creme gleiten lassen, Mehl und Speisestärke darüber geben. Vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einfetten. Die Masse ca. 1 cm dick aufstreichen. Bei 180 °C im gut vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Das Backpapier abziehen und den Boden abkühlen lassen. Je nach Backgeschirr, evtl. eine ovale Auflaufschale, schneiden. Man benötigt eine Bodenplatte und eine, oder mehrere, Abdeckplatten.

Baisermasse:
Das Eiklar sehr steif schlagen und nach und nach Zucker zugeben.

Die Omelette:

Eine Biskuitplatte in eine feuerfeste Form legen, mit der Hälfte des Kirschwassers beträufeln, das Eis draufgeben, mit den anderen Teigplatten das Eis abdecken, wieder mit Kirschwasser beträufeln. Jetzt die Baisermasse rundherum verstreichen. In den vorgeheizten Ofen bei 250 °C (Gas Stufe 7) 5 Minuten lang auf der oberen Schiene überbacken lassen. Die Temperatur muss an den Ofen angepasst werden. Herausnehmen und sofort servieren.

„Omelett surprise“ wird sehr gerne flambiert, was auch den besonderen Effekt ausmacht. Flambieren ist eine Leidenschaft von mir, wie auch alle Desserts die zu flambieren sind. Langweilig kann jeder

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