Deutsche historische Genusswelt

Die gackernden falschen Kalbsschnitzel

Dies ist eines der wenigen russischen Gerichte, deren Herkunft verbürgt ist. Es war kein geringerer als Alexander Puschkin, der als Kronzeuge diente. Es soll sich zur Regierungszeit Zar Nikolaus I. oder sogar schon unter Alexander I. (1801-1825) zugetragen haben. Nikolaus I. Pawlowitsch aus dem Haus Romanow-Holstein-Gottorp war als Nikolaus I. zwischen 1825 und 1855 Kaiser von Russland und zwischen 1825 und 1830 letzter gekrönter König von Polen (Kongresspolen). Er war der dritte Sohn Zar Paul I. und dessen zweiter Ehefrau, Maria Fjodorowna, geborene Prinzessin Sophie Dorothee von Württemberg.

Während einer Reise soll Nikolaus I. im Städtchen Ostashkow mit seiner kompletten Begleitung in das Wirtshaus von Fedor Fedorowitsch Pojarski eingekehrt sein. Der Adjutant verlangte angeblich, dass dem Zaren binnen kürzester Zeit Kalbskotelett serviert würden, anderenfalls seien schwere Strafen zu erwarten.
Da aber nur ein paar Hühner bei den verarmten Wirtsleuten zur Verfügung standen, wurde schnell davon zartes Fleisch feingehackt, dann zu Koteletts geformt. Der Gastwirt griff noch zu einer List: Er wälzte die Hackmasse in Ei und Semmelmehl und fügte schließlich noch einen kleinen Knochen hinzu!

Der Zar lobte die delikate Speise! Der Gastwirt, ein grundehrlicher Mann, gestand jedoch seinen Betrug. Nikolaus I. soll ihm eine Belohnung zugedacht haben, sowie das Recht, das Kotelett aus gehacktem Hühnerfleisch nach seinem Vatersnamen, Pojarski, zu benennen. Übrigens ist das einer der seltenen Fälle in der Geschichte der Kochkunst, in der ein Gericht nach seinem „Erfinder“ benannt worden ist. Und aus dieser kleinen Geschichte lässt sich auch unschwer ableiten, dass das „Kotelett Pojarski“ eben nicht aus Kalbfleisch zubereitet wird, wie oftmals fälschlicherweise auf Speisekarten aufgeführt steht.

Schön, doch von vorne bis hinten erfunden.

Von den Historikern der russischen Küche unterstützt und beweisbar, ist diese Legende:
In der kleinen Stadt Torzhok, die berühmt für ihre Volkskunst, Goldschmiedekunst und Stickereien ist, lebte der Kaufmann Ivan Mefodjewitsch Pozharsky, der eine Taverne gleichen Namens besaß, die der Familie gehörte. Die Stadt befindet sich bis heute an der Tangente Moskau - St.Petersburg.

Zar Alexander I., oder Nikolaus I., musste seine Reise unterbrechen, weil ein Rad seiner Kutsche gebrochen war. Der Diener sollte ein Frühstück für den Kaiser und seinen Hofstaat organisieren. Die Taverne der Pozharskys war die angesehenste vor Ort und bekannt für ihre guten Kalbsschnitzel. So bekam der Wirt Pozharsky die Anordnung, dieses Frühstück her zurichten. Für den Wirt gab es allerdings ein ernsthaftes Problem, er hatte keine Kalbsschnitzel mehr. Da der Diener nicht auf diese Einwände hörte, entschied die eifrige Gastwirtsfrau, Daria Evdokimovna Pozharsky, er solle ein Huhn schlachten und sie fertigte aus dem Geflügelfleisch die bestellten „Kalbsschnitzel“. Das Fleisch wurde faschiert, mit anderem Fleisch gemischt und daraus Beefsteak haché gefertigt in der Form eines Kalbsschnitzels.

Nachdem der Kaiser diese Schnitzel gegessen hatte, fragte er nach dem Rezept, denn er war begeistert. Die Schnitzel waren nicht nur zart, sondern schmeckten auch vorzüglich. Nun musste der Wirt Pozharsky Farbe bekennen. Der Kaiser war jedoch nicht verärgert, und taufte das Gericht persönlich auf den Namen „Schnitzel Pozharsky“. Er bestellte sogar Schnitzel für den kaiserlichen Hof. Die Taverne wurde berühmt, auch, weil sich der umtriebige Gastwirt selber zum Hoflieferanten auf dem Briefkopf ernannte. Er ließ drucken: „Lieferant an den kaiserlichen Hof.“

Das die Geschichte stimmt, dafür bürgt der berühmteste russischen Dichter, Alexander Puschkin, der dort ebenfalls zu Gast war. Er schrieb in einem Gedicht über die Taverne Pozharsky in Torzhok.

„Machen Sie Pause für das Mittagessen
bei Pozharsky den in Torzhok.
Versuchen sie seine gebratenen Koteletts
und genießen Sie Ihren Tag.„

Erst 2003 ist das alte Gebäude niedergebrannt, bis dahin wurde es unter anderem als Museum genutzt.

Das Schnitzel „Pozharsky“ gehört in vielen Restaurants zum Standardangebot und darf zu keinem Anlass fehlen.

Eine andere Version der Geschichte bringt dieses traditionelle alte russische Gericht direkt mit dem berühmten Prince Dmitry Pozharsky zusammen, dessen Küchenchef für seine Kalbsschnitzel berühmt gewesen sein soll. Einst wollte sie Dmitry Pozharsky dem Großfürsten von Moskau anbieten, aber der Koch hatte kein Kalbfleisch mehr, stattdessen machte er Hühnerschnitzel. Der hohe Gast mochte die Schnitzel so sehr, dass er nach dem Rezept fragte. So wurden Hähnchenschnitzel berühmt unter dem russischen Adel.

Dank der perfekten Mischung der gehackten Masse, sind diese Schnitzel außerordentlich saftig und weich. Leider ist das genaue Rezept der Pozharskys nicht überliefert. Doch Elena Molokhovets, Russlands bekannte kulinarische Schriftstellerin, ist fest davon überzeugt, dass einige Esslöffel Madeira an der Masse waren.

Zutaten:

• 1 ½- altbackenes Baguette
• in 2-cm Würfel geschnitten
• 100-ml Sahne
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Bündel von grünen Frühlingszwiebeln,
• fein geschnitten
• 750 g Geflügelfleisch
• 500 g Kalbfleisch
• 250 g Butterschmalz!
• 1-Bund frischer Dill, Thymian oder Petersilie
• 4 Eier
• Salz und Pfeffer
• 30 ml Madeira oder Marsala
• 300 g trockenes Brot Krümel
• Pflanzenöl

So gehts:

1. Legen Sie die Brotwürfel in eine flache Schüssel, vollständig mit der Sahne bedecken 15 Minuten weichen lassen.
2. Zwei Eier trennen.
3. Das Geflügel- und Kalbfleisch faschieren, die eingeweichten Brotwürfel, Zwiebel oder Schalottenwürfel, zwei Eigelb, Salz, Pfeffer, Dill, Madeira oder Marsala und 50 g der Butter gründlich vermengen.

1. Die 2 Eiweiß steif schlagen und unter die Fleischmasse geben, abgedeckt für 1-2 Stunden in die Kühlung geben.

1. Aus der Mischung ovale schnitzelförmige Kroketten formen, 10-12 Zentimeter lang. In die geschlagene Ei / Sahne-Mischung geben, leicht mit den Semmelbröseln beschichten.
2. Zu dem Butterschmalz in einer großen Pfanne Öl zufügen, knusprig und goldbraun braten. Sie sollten saftig bleiben während des Bratens.

historische_Genusswelt kulinarische_Geschichten Schnitzel_Pozharsky Soljanka Coca_Cola_Story Hasch_Fudges