Deutsche historische Genusswelt

Crêpe Suzette
Flammender Eierkuchen im Rausch

Natürlich ist es völlig unnötig zu erklären, was ein Crêpe Suzette ist. Ich werde es dennoch sagen, ein leichter gefalteter Pfannkuchen mit einer Orangensauce, mit Orangen-Likör oder Brandy am Tisch flambiert. Er gehört immer noch zum handwerklichen Können in der Gastronomie.

Wer erfand nun den flambierten Orangen-Pfannkuchen? Wie so immer in der Kochgeschichte, gibt es verschiedene „Erfinder“, die dieses Privileg beanspruchen oder dem es zugeschoben wird.

Auguste Escoffier.

Nur weil es Escoffier in sein Lexikon der modernen Kocherei 1903 aufgenommen hat, sagt er damit noch nicht, dass es seine Idee war. Dieses Buch stellt ein Lehrbuch der französischen gehobenen Küche dar, und setzte neue Maßstäbe. Es basiert auf Careme und der zeitgenössischen Kochkunst, und gilt noch immer als Standardwerk. Man kann davon ausgehen, dass alles was Escoffier darin aufnahm, zu den Grundlagen der damaligen Kochkunst gehörte. Es sind aber nicht ausschließlich seine Gerichte.

Was gegen Escoffier als Erfinder des Namens, nicht des Gerichts, spricht, ist die Zeit. Auguste Escoffier befand sich in Paris und hatte einige Probleme mit dem Savoy zu klären. Die Ereignisse hinsichtlich des Pfannkuchens ereigneten sich aber am 31. Januar 1896 in Monte Carlo.

Henri Charpentier [geb. 1880]

Henri war 1896 noch Lehrling im „Café de Paris“ in Monte Carlo und 16 Jahre alt. Er war damit beauftragt, bei der Nachspeise für den Prinzen von Wales als Comi zu helfen. Dabei unterlief ihm eine Unachtsamkeit. Der Likör entflammte und der junge Charpentier flambierte den Eierkuchen geistesgegenwärtig. Um von seinem Missgeschick abzulenken, erklärte er dem Prince of Wales, dies sei ein neues Gericht. Charpentier nannte es schnell „Crêpes Prince“ zu seinen Ehren. Edward meinte jedoch, dass dieses Gericht eher zu einer Dame passt und wählte den Namen der 10-jährigen Tochter eines seiner Begleiter - Suzette. Man spricht Charpentier generell ab, den Crêpe Suzette aus der Taufe gehoben zu haben, da er noch zu jung war. Charpentier sagt aber, er sollte bei der Zubereitung helfen, er sagt nie, dass er allein damit beauftragt war.

Joseph, Maitre des „Marivaux“

Im Jahre 1897 spielte Suzanne Reichenberg in der „Comedie Francaise“ eine Rolle als Magd in dem Stück „Mieux vaut douceur et violence“. Die Schauspielerin (1853 - 1924), später eine Baroness Pierre de Bourgoing (1900) war auch unter dem einfachen Namen Suzette bekannt. Die Handlung des Stückes beinhaltete auch eine Mahlzeit, bei der sie Crêpes servieren musste. Monsieur Joseph, Maître des nahegelegenen Restaurant „Marivaux“, lieferte die Crêpes für jede Vorstellung. Um die Aufmerksamkeit der Gäste auf sein Restaurant zu lenken, soll er sie flambiert haben, was den gewünschten Erfolg brachte, und Crêpes Suzette genannt. Joseph soll daraufhin Leiter des „Paillard Restaurant“ in Paris geworden sein und später ins Savoy Hotel in London gewechselt sein, wo es sein berühmtes Dessert zum Diner gegeben haben soll. Wie schön – Hach, aber offensichtlich wahr. Joseph war Maitre des Marivaux und es gibt alte Menükarten, die den flambierten Orangen-Pfannkuchen beweisen.

Oscar Tschirky

Ebenfalls in 1896 veröffentlichte Oscar Tschirky in seinem Waldorf Kochbuch ein Rezept mit Namen „Pancakes, Casino Style“ das mit Ausnahme des Flambierens dem Crêpe Suzette sehr ähnlich war und wohl eher auf den Orangen Pfannkuchen von Escoffier zurückgeht. Dies erscheint auf Seite 629 seines Buches The Cook Book von „Oscar“ des Waldorf veröffentlicht.

Waldorf Pfannkuchen, Casino Style

Reibe fünfzehn Stück Zucker auf zwei ganzen Orangenschalen ab, reibe fünf Stück Zucker auf zwei Vanille-Sticks ab. Ein Weinglas Curacao und ein Pony Brandy mit 250 g frischer Butter mischen, bis der Zucker gelöst ist und die Masse eine Paste bildet. Nachdem die Pfannkuchen ausgebacken sind, gibt man sie in ein Warmhaltegerät. Für jeden Pfannkuchen rechnet man einen Esslöffel Curacaobutter. Den Chafing-Dish heiß werden lassen, die Pfannkuchen hineingeben und für etwa eine Minute in der Butter ziehen lassen. Man macht das am Tisch vor den Gästen und serviert es sofort.

Larousse Gastronomique sagt:

Die weithin akzeptierte Forderung des Henri Charpentier, später französischer Maître d’Hotel-und Restaurant-Besitzer in den Vereinigten Staaten, dass er die Crepes fast zufällig erfunden hätte, ist völlig falsch. Es ist jedoch möglich, dass er es war, der sie in den 1930er Jahren nach Amerika brachte.

Meine Frage: Wenn völlig falsch, wer war es dann im „Cafe de Paris“ in Monte Carlo? Laut Michael Escoffier, dem Urenkel des Kochkünstlers, ganz aktuell in 2012 – Mein Urgroßvater war es nicht. War er auch nicht, das hat Escoffier selber in seinen Büchern betont, denn er empfand das Flambieren dieses Pfannkuchens als unnötig, quasi als eine kulinarische Sünde.

Crepes Suzette [1907]

Grundlegender Crêpe Teig für 6 Stück

Für die Crêpes:

• 250 g Mehl
• 25 g Puderzucker
• Salz
• 0,5 ml warme Milch
• 3 - 4 Eigelb
• 40 g flüssige Butter
• 1 Esslöffel Zucker

Den Teig anrühren und 2 Stunden quellen lassen, mit etwas Wasser verdünnen und dünn in der Pfanne ausgießen, die Crepes wenden. Sind sie fertig, werden sie gefaltet. In der Regel misslingen die ersten 2 Pfannkuchen.

„Suzette Sauce“ nach Henri Charpentier

• 4 EL Vanillezucker
• Saft von 2 Orangen
• Zesten von 2 Orangen
• Saft von 1 Zitrone
• 1 TL Orangenblütenwasser
• Rum
• 2 EL Kirsch
• 1 EL Maraschino
• 2 EL White Curacao
• 2 EL Rum

Von den Orangen die Zesten ziehen und mit 4 EL Vanillezucker mischen. Den Saft von 2 Orangen und der Zitrone in einem chafing dish hinzuzufügen. Vanillezucker mit 75 g Butter zum Kochen bringen. Orangenblütenwasser, Kirsch, weißen Curacao, Rum und Maraschino dazu geben. Wenn es aufkocht vom Feuer nehmen. Diese Sauce kann auf unbestimmte Zeit gehalten werden.

Nachdem die Crepes ausgebacken worden sind, legt man einige in die oben zubereiteten Saucen. Hat man kein Chafing-Dish ist das auch nicht schlimm, es ist nicht das Rechaud, das die Crepes Suzette macht, es ist die Soße.

Man gibt etwas Butter und Zucker in die Pfanne. Wenn der Zucker karamellisiert ist, nicht rühren, gibt man die Zesten dazu, sie dürfen nicht braun werden, nur in der heißen Flüssigkeit ausziehen. Wenn der Zucker karamellisiert ist, die Pfanne vom Feuer nehmen und die gefalteten Crepes in die Pfanne legen, die warme Soße darüber geben. Die Soße steht warm in einem kleinen Töpfchen bereit.
In eine Kelle gibt man Grand Marnier und wartet, bis er sich entzündet, dann gießt man ihn über die Crepes, dreht die Pfanne, so dass sich die Soße mit dem flammenden Likör verbindet und die Flamme erstickt.

Da sich A. Escoffier schon zu Lebzeiten vom Crêpe Suzette distanziert hat, warum lässt man Henri Charpentier nicht den Ruhm? Alle anderen Legenden sind ohnehin fragwürdig.

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