Deutsche historische Genusswelt

Gleich einmal vorweg, der „FALSCHE“ Hase ist schon uralt. Es ist weder ein Nachkriegsgericht, das wegen Nahrungsmittelknappheit entstand, noch ist es ein Arme-Leute-Essen. Der „Falsche Hase“ der heute in unserer Küche und Gastronomie existiert, der ist ein abgespecktes schlechtes Nachkriegsgericht ohne Raffinesse. Dieser falsche Hasenkuchen hat nichts mehr mit seinen Vorgängern zu tun.

Als er das Licht der kulinarischen Welt erblickte, war der Hase noch echt. Das war im 17. Jahrhundert, nachzulesen in alten Kochbüchern der französischen Köche. Falsch war der Hasenbraten nur aus dem Grund, weil es kein echter Braten war, sondern eben ein Hackbraten. Die Läufe wurden dem Hasen untergesteckt, wie wir das vom gackernden Kalbsschnitzel des Herrn Pozharski kennen.

Die Zeit stahl dem Häschen die echten Läufe, so war es bald nur noch ein faschierter Braten, allerdings immer noch aus Hasenfleisch.

Die kulinarische Geschichte nahm sich dem echten Hasen an und verschaffte ihm eine Allianz. Die gutbürgerliche deutsche Küche nahm Rind, Schwein und Kalb daher und schloß ein Bündnis dieser Drei. Es kam noch gehackter Speck dazu, denn Rindfleisch und Kalbfleisch sind doch recht trocken. Alle anderen Zutaten kennen wir. Halt! Die Zubereitung des gehackten Bratens ist regional verschieden. In Gegenden wo ohnehin der Bäcker zum Gelingen der Frikadellen beiträgt, wurde auch der faschierte Braten mit reichlich Semmeln aufgewertet. In anderen Gegenden wie u.a. Brandenburg, kamen keine Brötchen an den Teig.

Alliance oder falscher Hasenbraten, polnischer Hase 1886

500 g rohes Rindfleisch und ebensoviel Schweinfleisch und Kalbsfleisch werden fein gewiegt oder in einer Fleischmühle gemahlen und mit 2 gehackten Schalotten, sechs gutgewässerte und gewiegte Sardellen, der Schale einer halben Zitrone, einem Eßlöffel voll Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss, sowie zwei in Wasser aufgeweichten und gut ausgedrückten Franzbrötchen nebst drei ganzen Eiern sorgfältig miteinander vermengt, worauf man aus der Masse einen länglichen Braten formt, der vorsichtig mit feinen Speckstreifen gespickt und hierauf in einem mäßig heißen Ofen mit 125 Gramm Butter eine Stunde gebraten wird.

Dann bestreut man ihn mit geriebener Semmel, begießt ihn mit brauner Butter und lässt ihn sich bräunen, worauf er mit Kartoffeln und Salat serviert wird. Diese Art Braten bildet vorzugsweise im Frühjahr und Sommer eine gute Abwechslung und schmeckt vortrefflich, namentlich kalt aufgeschnitten.

Um die Sauce schmackhafter zu machen, gießt man beim Braten etwas vorrätige Bratensauce oder Wasser, das man zuvor längere Zeit mit Wurzelwerk, getrockneten Pilzen und einer Prise Salz gekocht hat, allmählich zu.

Der falsche Hase war im 19. Jahrhundert in jedem guten Kochkunstlexikon zu finden. Es kam eine Vielzahl von Soßen dazu, Sahnesoßen, Weinsoßen, polnische Soße usw.

Nach dem 2.WK und dem verordneten Sparzwang bestand der „Falsche Hase“ nur noch aus Rind- und Schweinefleisch oder nur Schweinefleisch mit reichlich Semmeln. Um das Gericht aufzuwerten stopfte man harte Eier in die Mitte, die dann bald blau wurden. Auch hier könnte man sagen, der Verfall eines einstmals edlen Gerichts.

Das Gericht „Falscher Hase“ kann man, ganz nebenbei, aus allen Fleischsorten herstellen und ihm damit eine ganz neue und zeitgemäßere Aufmachung geben.

Ein sehr schönes Gericht, das beweist, dass ein falscher Hase mehr sein kann als eine langweilige Fleischunion.

Hasenkuchen mit Madeira-Wein.

Zwei schöne Hasen werden gut gereinigt, das Fleisch davon sauber abgelöst, dieses dann aus Haut und Sehnen geschabt und fein geschnitten. Zwei Teile so viel wie das Fleisch beträgt, wird weißer Luftspeck fein geschnitten und dies zusammen mit einem Teil Semmelpanade, feingeschnittenen Schalotten, Petersilie, Champignons, einem Kaffeelöffel voll dürrer, feiner Kräuter und dem nötigen Salz fein gestoßen und nochmals durch ein Sieb passiert. Diese Hasen-Farce wird in eine Casserolle getan und klein würfelig geschnittene Trüffeln, gekochte Ochsenzunge und weich gekochter und wieder zuvor ausgekühlter Speck, ebenfalls würfelig geschnitten, von jedem zwei Esslöffel voll, nebst einigen Esslöffeln voll Madeira-Wein und eben so viel gute braune Sauce darunter gerührt. Eine Sturz-Casserolle wird alsdann mit frischer Butter gut ausgestrichen und mit einem Schweinsnetz ausgelegt, die Farce hineingefüllt und die Form über einem zusammengelegten Tuch, damit keine Zwischenräume entstehen, aufgestoßen, das Netz oben darüber geschlagen und in einem nicht heißen Backofen eine und eine halbe bis zwei Stunden langsam gebacken.

Unterdessen wird aus den Abgängen von den beiden Hasen eine Essenz gezogen, diese sauber entfettet, durch ein Haartuch geseiht und mit 5/10 Liter guter brauner Sauce und einer halben Bouteille Madeira-Sec über einem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingerührt. Sie wird sodann in eine Saucen-Casserolle durch ein Haartuch gepreßt, oben mit etwas Demi-Glace übergossen und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Vor dem Anrichten wird der Hasenkuchen aus dem Backofen genommen, auf einen Plafond umgestürzt, damit das Fett sauber ablaufe und dann auf eine Schüssel übergehoben, mit etwas von der Sauce übergossen, maskiert und zu Tisch gegeben. Der Rest der Sauce wird in einer Sauciere beigegeben.

So geschrieben im Jahr 1858. Man muss das Fleisch nicht farcieren. Fein wolfen führt zum gleichen Ergebnis.

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