Die Eberswalder Spritzkuchen Legende

Der in Deutschland so beliebte Spritzkuchen ist mit reichlich Lügen behaftet. Die bekannteste Darstellung ist, dass der Spritzkuchen aus Eberswalde bei Berlin stamme und erstmals von dem Berliner Konditor und Lebküchler Gustav Louis Zietemann als Eberswalder Spritzkuchen angeboten wurde. Am 1. April 1832 hatte Zietemann in Eberswalde sein Geschäft eröffnet. Die Geschäftseröffnung ist belegt. Nicht richtig ist, dass Zietemann den Spritzkuchen erfunden hat oder gar etwas anders machte, als all die dutzenden Zuckerbäcker in Deutschland seit mehr als rund 400 Jahren.
In besagtem Artikel zu Zietemann steht, er hätte sich den Spritzkuchen nicht schützen lassen. Nun ja. 1.) geht es nicht und 2.) kann man sich nichts schützen lassen, was es schon zig hundert Jahre gibt.

Spritzkuchen, früher besser unter Sprützkuchen zu finden, gibt es nachweislich schon seit dem 16. Jahrhundert in der Kochbuchliteratur. Nachzulesen bei Marxen Rumpolt. Sie bestanden immer aus einem Brandteig, der durch eine Tülle gedrückt wurde und im kochenden Fett gesiedet. Es ist daher kaum vorstellbar, dass Zietemann etwas darbot, was noch niemand kannte, denn in den herrschaftlichen Haushalten wurden sie bereits seit langer Zeit gebacken.

Der größte Konkurrent des Spritzkuchens sind die Strauben, die es bereits schon vor dem Hochmittelalter gab, und oft dazu hergenommen wurden, um die Konsistenz eines Teiges darzustellen. Sie wurden auch in all den Jahrhunderten so hergestellt wie heute.

Der Straubenteig ist kein Brandteig. Man zählt sie auch nicht zu den Krapfen wie die Spritzkuchen. Wobei ich auch die Spritzkuchen nicht zu den Krapfen sortieren würde, die ja, wie schon geschrieben, eigentlich in Marzipan gehülltes Kompott sind oder aus Hefe bestehen.

Brandmasse ist kein schwerer Teig, wenn man ein wenig darüber weiß. Im Gegensatz zu anderen Massen benötigt Brandmasse die vierfache Menge Flüssigkeit. Man sollte die Milch nie unverdünnt verwenden, denn durch den Milchzucker ist die Gefahr sehr groß, dass das Mehl beim Abbrennen bräunt, was jedoch nicht passieren darf.
Flüssigkeit, Salz und Mehl wird auf dem Feuer abgebrannt, bis sich der entstehende Kloß vom Topfboden löst. Was ansetzt, darf nicht bräunen. Der Mehlkloß muss auf 40°C abkühlen, erst dann darf man nach und nach die Eier mit einem Holzlöffel unterrühren. Nach jedem Ei muss die Masse glatt gerührt werden. Sofern die Masse zu dünn wird, Mehl hat nie die gleichen Eigenschaften, lässt man das letzte Ei weg. Zucker gehört nicht an einen Brandteig, dafür aber unbedingt die übliche Menge Salz. Spritzkuchen werden auf ein geöltes Blatt Papier vorgespritzt und in kochendem Kokosfett gegart.

In der historischen Kochbuchliteratur finden wir verschiedene „Sprützkuchen“, man muss die jeweilige Handlungsanleitung lesen. Es wurden Spritzringe wie auch Strauben seit jeher gleich bezeichnet. Erst im 18. Jahrhundert nahm man die Trennung zwischen Trichterkuchen (Strauben) und Spritzkuchen/ Spritzringen vor. Jeder Bäckergeselle erlernte auf seiner Wanderschaft Spritzkuchen aus Brandmasse herzustellen. Wer sein Handwerk bei den Konditoren in Königsberg gelernt hat auf jeden Fall. Es gibt kaum ein altes Kochbuch, seit zig hundert Jahren, das keine Anleitung enthält.

Es mag wohl Spritzkuchen aus Eberswalde geben, doch keine Eberswalder Spritzkuchen im Sinne von: dort sind sie erfunden worden. Eine Sache wäre dabei noch zu ermitteln, die dann den Namen „Eberswalder“ Spritzkuchen rechtfertigte. Werden sie heute in Eberswalde von Hand gefertigt oder aus der 10 kg Pulvertüte. Wie im Web zu lesen ist, hätte der Herr Zietemann als erster die Spritzkuchen im Fett ausgebacken. Auch das ist nicht richtig, das hat man schon weit vorher. Man hatte ja Erfahrung mit den Trichterkuchen, die ebenfalls schon immer ein Fettgebäck waren.

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