Deutsche historische Genusswelt

Ich liebe Küchentratsch und Kochgeschichten, man kann sich soooo schön dabei aufregen. Vor einigen Jahren hieß es doch in der Werbung: …da kann man doch gleich in die Luft gehen… oder so in der Art. Ich gehe dann mal in die Berliner Luft. Was haben Hansen Jensen und Berliner Luft für eine Gemeinsamkeit? Gar keine. Was haben Paul Linke und unsere Berliner Luft gemeinsam? Auch nichts. Gemeint ist nicht der Gassenhauer von Paul Linke, sondern unser rot weißes Dessert.

Eigentlich heißt die »Berliner Luft« gar nicht »Berliner Luft«, sondern Himbeerschaum. Das ist eben so bei der ganzen kulinarischen schriftstellerischen Freiheit. Wer hat’s erfunden? Falsch, ganz falsch, die Schlesier, wie alles was Gutschmecke ist. Der Name allerdings für dieses luftig, leichte Dessert, der stammt von Frau von Bennigsen.

Hier habe ich mal wieder einen grauenvollen Beitrag gefunden zu dem schönen Dessert. Bevor der Beitrag von Lanz kocht aus dem Web verschwunden ist, wo uns Kolja Kleeberg seine Dessertkünste verrät, man weiß ja nie, ein kleiner Diebstahl meinerseits. Schaue am Ende der Seite. Diese Variante ist wesentlich angenehmer und nicht so alkohollastig.

Margarete von Bennigsen hat aus dem schlesischen Urdessert, eine gutbürgerliche Variante gemacht. Frau von Bennigsen, eigentlich verh. Abbes, hat ihr 1897 erschienenes Kochbuch mithilfe der Damen ihres Frauenvereins geschrieben. Das deutsche Kochbuch ist eher als europäisch zu bezeichnen, denn es belieferten sie Damen aus Tschechien, Österreich und Schlesien.

Die Original »Karlsbader Himbeeren« wurden im Karlsbader Bäderbetrieb serviert und waren schlicht. Eischnee wird zu Meringue geschlagen und abwechselnd mit frischen Himbeeren eingeschichtet. Das Dessert wird überbacken und mit Himbeerpüree vollendet. Himbeerschaum gab es jedoch schon weit vor Maragarethe von Bennigsen (1897) in fast allen deutschen Kochbüchern.
Die Variante von Bennigsen ist ein Chaudeau, Weinschaum, was mir gut gefällt.

Es ist geklärt, die Schaumspeise wird mit Himbeeren gemacht. Wie man nun von Hansen Jensen oder wie auch immer der Name ist, auf eine Stachelbeer-, Pfirsich-, Mandarinen oder noch anders Torte kommt, kann ich nicht nachvollziehen.

Hier nun die Idee von Kolja Kleeberg und eine Variante von Susanne Kübler aus dem Jahr 1854. Die „Berliner Luft“ Torte dürfte so dazwischen liegen. Ich nehme 3 Biskuitböden, 1 Mürbeteigboden als Unterlegboden und einen Meringuekranz. Den Mürbeteigboden mit Himbeerkonfitüre aprikotieren, den ersten Biskuitboden aufsetzen. Einen Fruchtspiegel einlegen, den zweiten Boden aufsetzen. Auf diesen Boden kommt eine Weinschaumcreme mit Himbeeren und gerösteten Mandeln nach Frau Kübler. Auf den letzten Boden kommt ein gebackener Meringuekranz, der mit den restlichen frischen Himbeeren gefüllt wird.

Nein, der Hieb gegen die Supersendung „Mein Lokal, dein Lokal“ darf nicht fehlen. Vielleicht tauschen die langweiligen Superköche, die sich da zum Hanswurst machen, ihre abgeschmackten Desserts wie Rote Grütze mit Vanillesoße aus der Tüte mal mit der Kolja Kleebergs Variante aus. Für so ein Dessert wie Rote Grütze mit Tütensoße gehe ich in kein Restaurant, da muss etwas anderes kommen.

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