Deutsche historische Genusswelt

Austern à la russe
Austern im Vodkarausch

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Speisenkarte Titanic

Laut der Buchautorin Dana McCauley wurden auf der Jungfernfahrt der Titanic am Abend des 14. April 1912, dem sogenannten „Letzten Dinner“, als Amuse Gueule „Austern à la russe“ serviert. Wie man sich denken kann, verbergen sich dahinter Austern mit Wodka. Eine schöne Idee der Autorin, jedoch nicht wahr und auch nicht beweisbar, da es keine Kochanweisungen mehr zu diesem Menü gibt. Egal was auch immer behauptet wird, die gesamte Reproduktion dieses Menüs geschah nur aus der Erinnerung der Passagiere.

»Austern à la russe« sollen in der »New Yorker Grand Central Oyster Bar« geboren worden sein. Die Oyster Bar öffnete ihre Türen aber erst Ende Februar 1913, unterhalb der Haupthalle des Grand Central Terminals (GCT) in Midtown Manhattan. Damals, wie heute, als ein Wunder der Technik bezeichnet.

Die Räumlichkeiten der Oyster Bar wurden von dem spanischen Architekten Raphael Guastavino zu Beginn des Jahrhunderts konzipiert und waren großartig. Die gewölbte Decke mit Terrakotta-Fliesen ist das Markenzeichen dieses Restaurants geblieben. Der erste Leiter und Küchenchef war Viktor Jesensky, der dem Haus bis 1946 treu blieb. Er kam aus dem Knickerbocker Hotel Manhattan, das bis 1906 von John Jacob Astor IV. (1864-1912) zu Ende gebaut worden war, der auf der Titanic den Tod fand. Hier soll, auch einer Legende nach, der Martini 1912 erfunden worden sein, der angeblich in der Gunst von John D. Rockefeller stand. In Wirklichkeit war Rockefeller ein lebenslanger Abstinenzler von Alkohol und Tabak.

Die Amerikaner hatten im 19. Jahrhundert riesige Austernbänke um den NY Hafen. Daraus entwickelte sich eine Leidenschaft für Austern, die sie immer und überall auslebten. Zu allen Stunden, an allen Orten, in jeder nur möglichen Zubereitungsweise. Selbst für die ärmsten New Yorker waren sie kein Luxus. Die untere Hudsonmündung hatte einmal 350 Quadrat-Meilen an Austernbänken. Biologen schätzen, dass der Hafen von New York die Hälfte des weltweiten Austern Aufkommens lieferte. Erst 1927 wurde die letzte der New Yorker Austernbänke wegen der Toxizität geschlossen, die die moderne Schifffahrt mit sich brachte.

Ein weiterer Grund der gegen die Idee von Dana McCauley spricht, ist die Tatsache, dass die White Star Linie englisch, sehr bodenständig und konservativ war, wie auch die erlauchten Passagiere. Es galt englische Etikette. Es ist undenkbar, dass einer gesamten Gesellschaft in einer kalten Vorspeise bzw. als Amuse Gueule, Wodka serviert wurde. Daher ist anzunehmen, dass die Austern, nicht mehr als zwei pro Person, ganz schlicht mit Zitrone serviert wurden. Zu Austern mit Vodka weißen Bordeaux, weißen Burgunder oder Chablis zu trinken, ist nicht fein, nur zu fangfrischen Austern mit Zitrone. Zu Austern gehört Champagner.

Champagner mit Austern zu schlürfen, gilt als dekadent, doch die Kombination entstand nicht von ungefähr. Viele Gourmands schwören bis heute auf das Duo Austern mit Wodka. Für den perfekten Genuss lässt man zunächst die mit Limette beträufelte Auster auf der Zunge zergehen und trinkt danach einen eisgekühlten weichen Vodka. Man wählt dieser Tage zu dieser feinen Kombination nicht etwa irgendeinen Vodka, nein, man entscheidet sich für den Vodka.
Die leichte Kohlensäure eines edlen Champagners veredelt die herben mineralischen Aromen der Auster, die perfekt mit den Mandelnuancen des Grey Goose Vodkas, quasi dem Weltmeister unter den Vodkas, korrespondiert. Der Geschmack ist rund, mild und weich mit leichten Mandelnuancen. Riecht man an dem Vodka, ist der erste Eindruck eine sehr blumige Note.
Als der französische Grey Goose 1997 auf den US-amerikanischen Markt kam, begann seine Erfolgsgeschichte. Mit seiner hohen Reinheit, seinem auffallend milden Geschmack und den feinen Mandel-Nuancen setzte Grey Goose neue Maßstäbe.

Austern à la russe basieren auf drei wesentlichen Zutaten - frische Austern, Qualitäts Vodka und frisch geriebenem Meerrettich.

Die Platte für den Einsatz muss sauber und trocken sein. Sie wird mit Essig abgerieben und am besten mit einem Papiertuch trocken gewischt. Die Platte muss kühlen.
In ein wenig Gelatine rührt man eine kleine Menge blauer Lebensmittelfarbe. Nicht zu hellblau und nicht zu dunkel. Wenn sich die Gelatine aufgelöst hat, wird das „Meerwasser“ vorsichtig auf der Platte ausgegossen. Mit etwas Crash-Eis, kein Matsch, wird sie in die Kühlung gestellt.

Traditionelle Zutaten:

• 2 EL Vodka
• ½ TL frischer Zitronensaft
• ¼ TL frisch zubereitet Meerrettich
• 1 Dash Tabasco - Sauce
• 1 Prise Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Tomate, entkernt und fein gehackt
• 1 EL fein gehackter frischer Schnittlauch

Der Dip:
Den Vodka in eine Schüssel gießen, Zitronensaft, Meerrettich, Tabasco-Sauce, Zucker und Salz zusammen rühren. Sanft in die vorbereiteten Tomaten geben und Schnittlauch dazu, kühlen stellen.

Vollendung: grob geschroteter Pfeffer

Beim Anrichten sollte man sich versichern, dass die Platte wirklich gut gekühlt ist. Die Austern werden geöffnet, auseinander gebrochen und kreisförmig auf dem Eis angerichtet. Den eiskalten Wodka gießt man lustvoll über jede Auster und bestäubt das mit gestoßenem Pfeffer.
Den Dip auf 6 kleine Näpfchen verteilen und in der Mitte der Austern anordnen, Zitronenviertel auf die Austern legen. So werden die Austern bis heute serviert.

1972 musste die erste Oyster Bar wegen des Verfalls des historischen Wahrzeichens in Konkurs gehen. 1974 trug man dem Metropolitan unter den Gastronomen Jerome Brody an, diese legendäre Gastronomität zu retten. Was er auch tat. Brody, der Danny Meyer [14. März 1958 in St. Louis, Missouri] seiner Zeit, nahm sich gemeinsam mit seinem Partner Joe Baum der Sache an. Beide Gastronomen standen hinter solchen Themen-Restaurants wie The Rainbow Room, La Fonda del Sol, die vier Jahreszeiten und andere.

Die Grand Oyster Bar ist bis heute ungebrochen eine Institution in New York. Wer in NY weilt, sollte ihr wenigstens ein Mal die Hand auf die Klinke gelegt haben.

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