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metatag-keywords=(historische Genusswelt, küchengarnituren, kulinarische Garnituren, Garnituren Küche, Garnituren, Menü, historisch kochen, historische Küche, Paul Martin Blüher, Speisekarte, Richard Hering, Walter Bickel, Consommé, A. Escoffier,)
metatag-description=(Historische Genusswelt von Lachs bis Krümel erzählt über die gutbürgerliche Feinschmeckerei. Wie war die Küche unserer Ahnen? )
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creator = Justine Marén
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=====Garnituren P. Martin Blüher=====
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###Dr.med. Paul Martin Blüher (★ 15. Februar 1846 in Dürrweitzschen bei Leisnig (K. Sachsen) † 26. Februar 1908 in Leipzig) wurde als Sohn eines ev. Pfarrers geboren. Er besuchte das Gymnasium zu Zittau, studierte nach einer kurzen Lehrzeit in einer Apotheke an der tierärztlichen Hochschule in Dresden und an der Universität Leipzig. 1870/71 machte er den Feldzug im Offiziersdienst mit. Darauf praktizierte er einige Jahre als Arzt und Tierarzt, gab die Praxis jedoch später auf. Er wurde Fachschriftsteller über Gasthaus-Wesen und Kochkunst. 1878 gründete er die »Hotel-Revue« (»Kellner-Freund«) und den »Deutschen Kellner-Bund« Blüher war Ehren-Mitglied vieler Fachvereine. Auch die »Internationale Fleischer-Zeitung« gab er seit 1882 heraus. Seiner Feder entstammten zahlreiche Aufsätze in seinen und anderen Zeitungen. Er war der ursprüngliche Begründer der Gasthaus-Literatur. In Leipzig, wo er auch lebte, hatte er eine Fachbuchhandlung gegründet. (Firma P. M. Blüher). Blüher war die eigentliche Seele des Buches.\\
Quelle: Vortext zum Buch
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====Klare Suppen Consommé====
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|<100% 5% 35% 55%>|
^Nr.^ Klare Kraftbrühen Garnitur frz. ^ Erklärung der Garnitur^
|01| consomme à l'ancienne à la mode|Brühe von Hammel- und Rindfleisch|
|02| consomme à la moderne|Von Rind-und Kalbfleisch; Huhn und anderem Geflügel mit ausgestochenen Möhren Zwiebeln; Sellerie; Petersilie und Schnittlauch|
|03| Consommé de coq|Kraftbrühe vom Hahn|
|04| Consommé de lapin|Kraftbrühe vom Kaninchen|
|05| Consommé à la minut|Kraftbrühe auf Vorrat; sofort verfügbar|
|06| [[https://www.ma-petite-recette.fr/recette/soupe/viandes/boeuf/recette-consomme-a-la-moelle.htm|Consommé à la moelle de boeuf]]|Kraftbrühe mit Semmelklößchen, Ei und Rindermark|
|07| Consommé de mouton|Kraftbrühe vom Hammel/ Schaf|
|08|Consommé aux oeufs|Rinderkraftbrühe mit Ei |
|09|Consommé pectored|Weil von Ärzten oft Brustkranken verordnet - pectoral für die Brust; ist eine Fleischbrühe von Huhn mit Graupen und Reis|
|10|[[http://recettes.pierremasson.me/bouillon-de-perdrix/|Consommé de perdrix]] (perdreau)|Kraftbrühe vom Rebhuhn|
|11|[[https://www.daskochrezept.de/rezepte/taubensuppe-mit-reis|Consommé de pigeon]]|Kraftbrühe von der Taube|
|12|Consommé de poulet|Kraftbrühe vom Huhn|
|13|Consommé de raeines|Kraftbrühe von Wurzelgemüse|
|14|Consommé au riz|Kraftbrühe mit Reis|
|15|Consommé ä la semoule|Kraftbrühe mit Grieß|
|16|Consommé de veau|Kraftbrühe vom Kalb|
|17|Consommé de veau rafraichissant|Kraftbrühe vom Kalb mit Lattich und Kerbel|
|18|Consommé de volaille|Geflügel-Kraftbrühe|
|19|[[https://www.escoffieronline.com/how-to-make-consomme-a-la-brunoise/|Consommé Brunoise à la Colbert]]|Rinder-Kraftbrühe mit Gemüse und Eieinlauf|
|20|Consommé à l'alsacienne|Kraftbrühe mit Sauerkraut und Gänseleber|
|21|[[http://nittygrits.org/consomme_a_landalouse|Consommé à la andalousienne]]|Mit in dünne Scheiben geschnittenem Gemüse und Tomaten-Eierkuchen oder anstelle Eierkuchen: mit Tomatenmus gefüllten Fischkloßchen mit verlorenen Eiern|
|22|Consommé à la d’ Artois|Kraftbrühe mit Arrowroot|
|23|Consommé à la d’Aulanier|Kraftbrühe mit Wirsingkohl-Klößchen|
|24|Consommé à la Barakine (Baraquine)|Kraftbrühe mit Tapioka, Trüffel- und Geflügelstreifen|
|25|Consommé à la Beaufort|Kraftbrühe vom Fasan mit Gänseleber-Klößchen|
|26|Consommé à la Beauvilliers|Kraftbrühe mit gefüllten Gurken und Croutons|
|27|Consommé à la Benoit [Benoy]|Kraftbrühe mit gebackenem Gemüse|
|28|Consommé à la Berchoux|Wild-Kraftbrühe mit Wachtelstreifen|
|29|Consommé aux à la biscotte(s)|Kraftbrühe mit Zwiebackwürfeln|
|30|Consommé à la bordelais(e)|Kraftbrühe mit Rindermark und Bordeaux|
|31|Consommé à la Bourdaloue|Geflügel-Kraftbrühe mit Geflügelfleischwürfeln, frz. Erbsen, mit Krebsbutter gefärbten Reisklößchen|
|32|Consommé à la Britannia|Kraftbrühe mit Frühjahrsgemüse und Geflügelklößchen|
|33|Consommé d la brunoise|Nicht à la brunnoise = auf Brünner Art; hat nichts mit B r ü n n zu tun, kommt von Brunoy, im franz. Dep. Seine-et-Oise, welche durch Gemüsebau berühmt ist|
|34|Consommé à la Camerani|Rinder-Kraftbrühe garniert mit gewürfelten geschmorten Karotten, Sellerie und Lauch und gebrochenen Spaghetti. Es wird mit geriebenem Parmesankäse serviert|<
|35|Consommé à la Canino|Kraftbrühe mit Nudeln|
|36|Consommé à la Capri|Kraftbrühe mit Wachtellendchen und Hahnenkämmen|
|37|Consommé à la Careme|Antonin Careme, berühmtester Koch und Fachschriftsteller zu Anf. d. 19.Jahrh.; mit kleinen Gemüse-Klößchen und gerösteten Brotschnitten|
|38|Consommé à la castellan|Auch, aber jedenfalls irrtümlich, castillane (kastillanisch), falsch castillanne, kann auch, da von manchen Autoren Castellane geschr., vom frz. Marschall Castellane (unter Napoleon I.) abstammen ; von Wildbret mit Schnepfen-Schnitten und Klößchen.|
|39|Consommé à la Celestine|In manchen Kochbüchern findet man à la celestine (von celestin = himmlisch), was unrichtig ist. Celestine wird mit dem weiblichen Eigen-Namen »Cölestine« in Verbindung gebracht.|
|40|Consommé à la chanceliere|Geflügel-Kraftbrühe mit Erbsmus-Klößchen|
|41|Consommé à la Chasseur|Rinderkraftbrühe mit Rebhuhnknochen, Streifen von gebratenen Rebhuhnlenden|
|42|Consommé des chätelains (ä la chätelaine)| Rebhuhn-Kraftbrühe mit Zwiebelmus-Klößchen|
|43|Consommé à la Chesterfield|Chesterfield: Mit Tapioka, Slierrywein (worin man Thymian [Biensaug], Majoran [Meiran], Basilikum und Nelken hat heiß ausziehen lassen), Schildkrötenfleisch-Schnitten, weißen sowie mit Krebsbutter gefärbten roten und mit gehackten Trüffeln bereiteten schwarzen Hühnerfleisch-Klößchen.|
|44|Consommé à la chiffonnade|Gemüse-Kraftbrühe mit Kopfsalat-Blättern, Petersilien-Zweigen, mit verlorenen Eiern oder ohne|
|45|Consommé à la Chorseuil|Geflügel-Kraftbrühe mit Hühner-Klößchen und Spargel|
|46|Consommé aux choux de Milan farcis| Einlage von gefülltem Wirsingkohl|
|47|Consomme Christophe Colomb |Kraftbrühe mit Tomaten-Klößchen|
|48|Consommé Clermont|Kraftbrühe mit gebackenen Zwiebelringen|
|49|Consommé Colbert|Geflügel-Kraftbrühe mit Gemüse und verlorenen Eiern|
|50|Consommé à la crecy |Kraftbrühe mit Möhrenwürfeln|
|51|Consommé à la creme de faisan|Wild-Kraftbrühe mit gefüllten Eiern. Füllung besteht aus Fasanen - und Trüffelmus|
|52|Consommé à la creme de legumes|Kraftbrühe mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch gehackt, dass in Becher-Formen gestockt ist, in Würfeln|
|53|Consommé à la creme de marrons|Kraftbrühe mit Würfeln aus gestocktem Maronimus|
|54|Consommé aux croütes à la Crécy|Richtig ist à la crecy, nach einer Möhren -Sorte gleichen Namens benannt. Kraftbrühe mit in Butter gerösteten Brotscheiben, die mit Möhren- und Hühnerfleischmus bestrichen sind.|
|55|Consommé aux croütes (gratinees)|Kraftbrühe mit in Butter gerösteten Brotscheiben, die beliebig bestrichen sind|
|56|Consommé Daumont|Kraftbrühe mit Kohl und Ochsengaumenstreifen|
|57|Consommé à la Demidow|Geflügel-Kraftbrühe mit Tapioka|
|58|Consommé à la dieppoise (Dieppe)|Kraftbrühe mit Gemüse-und Kartoffel und Croutons. Auf besonderem Teller mit Geflügelmus gefällte Trüffeln|
|59|Consommé de dinde ä la meteore|Vom Fleisch der Truthenne, weiß, grün und rot gefärbt (Farbe des Meteor-Lichtes).|
|60|Consommé à la diplomate|Klare Geflügel-Kraftbrühe mit in Streifen geschnittenem Hühnerfleisch und Trüffeln.|
|61|Consommé Doria|Kraftbrühe von Wildbret mit gebackenen Kohlklößchen 2) garniert mit Gurke, kleinen Ravioli und kleinen pochierten Hähnchenpüree- und Tomatenstückchen|
|62|Consommé Douglas|Kraftbrühe mit Kalbfleischstreifen und Artischocken|
|63|Consommé ä la Dubarry (du Barry)|Rinder-Kraftbrühe mit Blumenkohlröschen, Eierstich und Tapioka|
|64|Consommé duchesse|Kraftbrühe mit Kalbfleischstreifen|
|65|Consommé des epicuriens|Kraftbrühe mit gerösteten Brotscheiben und einer dicken Schicht Parmesan überbacken, mit Madeira abschmecken und verlorenen Eiern|
|66|Consommé d’Esclignac (Desclignac)|Kraftbrühe mit Eierstich, ausgestochenen Möhren und Rüben|
|67|Consommé à l’estragon|Kraftbrühe mit gehacktem Estragon|
|68|Consommé de faisan|Kraftbrühe vom Fasan|
|69|Consommé à la Londonderry|vollständiger Name [[https://de.wikipedia.org/wiki/Charles_Vane,_3._Marquess_of_Londonderry|Charles William Vane]] Marquis von Londonderry, früher Sir Charles Stewart, britischer Staatsmann, geh. 17. Mai 1778, gest. 6. März 1854 zu London. Die Kraftbrühe von Rind- und Fasanfleisch enthält Fasanfleisch-Schnitten, in Becher- Formen gestocktes, dann in Scheiben geschnittenes Fasanfleischmus, kleine weiße Zwiebeln, Schoten-Kenie und Spargel-Spitzen.|
|70|Consommé de faisan aux quenelles|Kraftbrühe mit Klößchen von Fasanenfleisch|
|71|Consommé de faisan à la Sevigne|Kraftbrühe mit Rebhuhn- Lendchen, welche in Becher-Formen gestockt und dann in Scheiben geschnitten sind|
|72|Consommé à la fin de sikcle|Kraftbrühe|
|73|Consommé à la flamand(e)|Kraftbrühe flämische Art mit Rosenkohlklößchen und Crutons|
|74|Consommé à la Fleury|Kraftbrühe mit Reis und Gemüsewürfeln|
|75|Consommé à la florentin(e)|Kraftbrühe mit kleinen gefüllten Blätterteig-Törtchen|
|76|Consommé à la fransaise|Eflügel-Kraftbrühe ) mit weiß, rot, blau und grün gefärbten, mit Trüffelmus gefüllten Geflügel-Klößchen|
|77|Consommé franco-suisse|Kraftbrühe von Rindfleisch und Geflügel, mit Klößchen in schweizerischen und französischen Landesfarben nebst Rostbrötohen mit grünem Käse.|
|78|Consommé aux genoises à la parmesane|Kraftbrühe mit kleinem Backwerk (ginoises), welches anstatt mit Zucker mit Parmesan bestreut und in Blätterform geschnitten ist.|
|79|Consommé de gibier|Kraftbrühe von Wildbret|
|80|Consommé de gibier à la Villars|Wild-Kraftbrühe mit in Scheiben geschnittenen, in Rheinwein gekochten Trüffeln|
|81|Consommé de gibier aux ravioles|Wild-Kraftbrühe mit Wildbretmus gefüllten Ravioli|
|82|Consommé à la Glovis|Wild-Kraftbrühe|
|83|Consommé aux gnocci (nocles)|Wild-Kraftbrühe mit kleinen Gnocci oder Nocken|
|84|Consommé à la Grimod de la Reyniere|Kraftbrühe mit Geflügel und Gemüse|
|85|Consommé aux grives farcies|Kraftbrühe mit gefüllten Krametsvögeln|
|86|Consommé aux haricots verts|Kraftbrühe mit geschnitzelten Bohnen|
|87|Consommé en hochepot aux queues de boeuf|Kraftbrühe mit Ochsenschwanz und Graupen|
|88|Consommé à I‘mperatrice|Kraftbrühe mit verlorenem Ei|
|89|Consommé imperial(e)|Kraftbrühe mit Klößchen und Hahnenkämmen|
|90|Consommé à la italien(ne)|Kraftbrühe mit Makaroni|
|91|Consommé aux jacobins|Kraftbrühe mit den französ. Eier-Klößchen jacobins, nicht nach den Jakobinern|
|92|Consommé à la jardiniere|Kraftbrühe|
|93|Consommé à la Jerusalem|Kraftbrühe mit kleinen Klößchen von Erbsen-Größe, die aus Topinambur herausgeschält werden|
|94|Consommé Joinville| Geflügel-Kraftbrühe mit Royale in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen, zum Beispiel: Karotte, grüne Bohnen und Geflügel.|
|95|Consommé à la Julienne|Kraftbrühe mit verschiedenfarbigen Gemüse - Streifen von Rüben, Kohl, Salat, Sellerie, Möhren.|
|96|Consommé julienne Montpensier|Kraftbrühe mit Gemüsefäden und Eierstich|
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