Warme Vorspeisen
Vorspeisen, kalt oder warm, sind nicht zum satt essen gedacht, sondern zum gemächlichen Einstieg in ein friedliches Essvergnügen. Ich schreibe keine unbekannten Tatsachen, wenn ich sage: Anregung der schwierigen Verdauungsarbeit, Überbrückung der Wartezeit bis zum Hauptgang. Man unterscheidet das kalte Vorgericht vor der Suppe oder generell anstelle der Suppe. Fällt die Suppe weg, hat das Menü nur eine Vorspeise, kalt oder warm.
In der heutigen Praxis werden zwei große Fehler gemacht: Die Portionen sind zu groß und sättigen bereits. Man verletzt die Regeln des Menüaufbaus. Werden nur 3 Gänge angeboten, dann denkt der Gastgeber offenbar, der ausgehungerte Gast muss viel essen wollen. Menschen, die gewohnt sind, gemäßigt zu essen, hissen bereits die weiße Fahne. Frauen eher als Männer. Zweitens; ein Rohkostsalat ist keine Vorspeise. Rohkost dient der Aufwertung und reguliert das Säure-Basen-Gleichgewicht.
Es gibt Vorspeisen, die scheinen in Ermangelung anderer Ideen zum Standard erhoben worden zu sein. Riesige Teller mit einem Gericht, das als Carpaccio bezeichnet wird, ohne es zu sein. Große Salatschüsseln mit Dressing aus der Flasche, Dreierlei von irgendwas und so weiter. Schau ich meine Lieblings-Horrorsendungen, dann bin ich schon vom Hinsehen satt.
Also: Vorspeisen, egal ob kalt oder warm, sind klein zu halten. Die maximale Menge beträgt 200g bei 3 Gängen, 150 g bei mehr Gängen, 100 g bei noch mehr Gängen. In einem großen Menü machen sie nur noch den Teller schmutzig. Was hätten wir da so? Klassischer Fall: 3 Canapés, 3 Austern, 1 gefüllte Avocado oder Pepino. In den meisten Fällen gehört zu einer Vorspeise auch immer ein Häppchen Brot. Das kann der Toast Melba sein oder Eigenproduktion. Zu manchen Vorspeisen gibt man noch Butter, vielleicht sogar aus eigener Herstellung, weil der Lehrling die Sahne überschlagen hat.