Über das Buch von guter Speise muss man wohl wenig sagen, es gibt mehr Webseiten dazu als Finger an der Hand. Man findet das gut lesbare Original ebenso wie diverse Transkripte. Ich werde daher nur einige Kochanweisungen umsetzen. Die Entscheidung fällt schwer, denn alle möglichen Mittelaltervereine kochen gerne danach, weil es so schön mittelalterlich ist. Mich interessiert jedoch weniger, die originale Kochweise zu erhalten, wir leben im 21. Jhd., sondern das Rezept für unsere heutige Kochweise zu bearbeiten. Es entsprach der Diätik des Mittelalters, alles zu zermusen. Einmal, weil es die Humoralpathologie so verlangte, andererseits auch aus menschlichen Erwägungen. Das schlechte Mehl schliff die Zähne ab. Zahnärzte gab es nicht, daher war das Gebiss der Menschen oft sehr schlecht. In dieser Hinsicht waren auch adlige Häupter nicht geschützt. Wir haben Zähne, hoffentlich keine Schmerzen beim Kauvorgang.

Kocht man die Kochanweisungen heute nach, muss man, nach meiner Meinung, den Weg der alten Diätik nicht verfolgen. Es stört sich ja auch kaum jemand daran, dass es im Mittelalter noch keine Hefe gab. Sämtliche Handlungsanweisungen von Gerichten mit Teig werden ungeachtet der Zeit mit Hefe umgesetzt. Man verwendete für viel Gebäck Sauerteig, der war immer verfügbar. Für einen Knetteig benötigt man keine Hefe.

Wer war Michael de Leone?

Michael gehörte zum Würzburger Patriziat. Er lebte auf dem großen Löwenhof, siehe Bild im Banner. Die Küche befand sich wohl unten neben dem großen Tor im Wirtschaftsbereich. Die oberen Räume sollen die Wohnräume gewesen sein. Man kann nur spekulieren, ob der Herd schon in Kniehöhe gemauert war oder noch zu ebener Erde. Michael hatte eine Hauswirtschafterin, die für sein Wohl sorgte.

Es gibt diverse Vermutungen. Ich persönlich folge der Theorie des König vom Odenwald und stelle die These auf, dass einige Kochanweisungen auch aus der Küche der Ordensritter gewesen sein könnten. Was bringt mich zu dieser Ansicht?

Im Hausbuch Michaels befinden sich das Buch von guter Speise hinter den Küchengedichten des Königs vom Odenwald. Thematisch schließt es sich an. Wer war der Minnesänger? Hieß er König oder stammte er aus König? Familiennamen in unserem Sinn gab es noch nicht. Der König könnte also der König der Spielleute aus dem Odenwald gewesen sein, was er ja auch war, aus König im Odenwald, ein anderer König ohne Krone. Die Forschung vermutet, dass es bei dem ostfränkischen Dichter möglicherweise um Schenk Johann II. von Erbach, Domherr zu Mainz und Würzburg handeln könnte. Die Familie ist bis heute im Odenwald ansässig. Der König war ein gebildeter Mann und setzte sich in seinen Gesängen mit Beobachtungen seiner Zeit auseinander.

Alle Kochanleitungen sind Speisen des höheren Standes. Ich würde sie nicht ausschließlich als Festspeisen bezeichnen oder generell in die fürstbischöfliche Küche einsortieren. Sie sind gemischt. Einige Speisen sind ganz sicher zu festlichen Anlässen serviert worden, andere sind Alltagsspeisen. Aufgeschrieben oder abgeschrieben wurden sie von einem Menschen, der frei von jeglicher Kochintelligenz war oder nur schlecht des Schreibens kundig. Es gibt sehr viele Übertragungsfehler. Die Reproduktion wird teilweise erschwert, da Kernanweisungen fehlen. Auf den ersten Blick ergeben sie keinen Sinn.

Die Deutschordensritter hatten eine Kommende in Würzburg. Conrad Jude von Mainz, der Vater Michaels, war vermutlich sehr eng mit den Rittern verbunden, was aus vielen kleinen Snippets alter Bücher hervorgeht. Es ist nicht unwahrscheinlich, dass er auch an den letzten Kreuzzügen beteiligt war. Vater Conrad wohnte nach seinem Zuzug nach Würzburg zuerst im Casteller Hof, Martinsgasse 371, später in Nummer 21, auf dem Gelände der Franziskaner. Der Casteller Hof wurde vom Bischof an die Deutschordensritter gegeben.

Das Ordensritter-Kochbuch ist fast identisch mit dem Buch von guter Speise. Der Leone Hof wurde an den Neffen Leones vererbt, dessen Sohn ihn 1409 verkaufte. Mit diesem Verkauf ging auch das Hausbuch erst einmal für lange Zeit verloren. Die zeitliche Einordnung des Deutschritter-Kochbuches in das 15. Jahrhundert, ist meines Denkens nicht korrekt. Dieses Kochbuch wurde in einem Archiv in Königsberg gefunden. Es muss also schon vor 1409 kopiert worden sein oder als Grundlage gedient haben. In diesem Fall wurde es bereits zu Lebzeiten Leones geschrieben. Das könnte auch erklären, warum sich die Rezepte im Buch von guter Speise teilweise kopieren oder doppeln.