Reichenauer Klosterkochbuch

Das Kloster Reichenau war eine Benediktinerabtei in Mittelzell auf der Insel Reichenau im Bodensee, Baden-Württemberg. Das Reichenauer Kochbuch aus der Badischen Landesbibliothek ist Bestandteil einer Sammelhandschaft die sich überwiegend mit kirchlichen Themen befasst. Die Kochanweisungen haben keinen Bezug zu den anderen Schriften.

Die Kochanweisungen sind gut sortiert und folgen einer Ordnung. Die Sprache ist schwäbisch-alemannisch, insgesamt gut lesbar und verständlich. Im laufenden Text tauchen bekannte Bezeichnungen auf: Fürhess, Bubenpfulben und Pfeffer. Die bevorzugten Gemüse sind Mangold, Kohl, Kürbis oder . Als Gewürze sind Salz, Pfeffer, Kümmel oder Safran namentlich genannt. Fleisch als solches wurde nicht bezeinet, jedoch typische Innereien wie Leber.

Das Reichenauer Kochbuch (1470) ist für das niedere Volk zu hochwertig und für den Adel wären es höchstens Alltagsspeisen. Das Buch beinhaltet keine Festtagsspeisen, jedoch Luxusspeisen für den Adel. Insgesamt steht es in engem Zusammenhang mit dem alemannischen Büchlin von guter Speise (1492-1494), dass Anton Birlinger im 19. Jhdt untersucht hatte. Man hat aus dem Reichenauer Kochbuch beherzt abgeschrieben. Beide HS verortet man jedoch mit dem Bodensee, wofür auch die Begriffe Fürhess und Bubenpfulwen sprechen.

Es liegt nicht in meinem Interesse das gesamte Buch zu übersetzen und zu rezeptieren. Ich habe einen Querschnitt zusammengestellt der zeigen soll, wie interessant man um 1470 doch zu kochen verstand.

Grundsätzlich muss man die Speisen des 15. Jhdt nicht im Stil der Viersäftelehre zerkochen. Es war Bestandteil der alten Dietetik, dass alles zermust werden muss um besser bekömmlich zu sein. Wir zerkauen unsere Nahrung. Leider war es im MA jedoch so, dass es noch keine Zahnärzte in unserem Sinne gab und die Gebisse der Menschen oft schadhaft waren. Möchte man heute das Mittelalter nachkochen, kann man die Humoralpathologie getrost vergessen. Nichts kann uns heute den Geschmack des Mittelalters zurück bringen. Das Gras ist nicht grüner, die Schweine sind nicht fetter und die Hühner nicht fleischiger geworden in der Neuzeit.

Die Kunst des Würzens ist ebenfalls Bestandteil der Humoralpathologie. Würzen ist generell subjektiv zu sehen, da der Geschmackssinn sehr individuell ist. Was man grundsätzlich verwendete war Salz. Mit Salz konservierte man oder veredelte den Geschmack. In jeglicher Literatur wird die Ansicht geäußert, im Mittelalter waren alle Speisen überwürzt. Ich wage es, mich dieser Ansicht nicht anzuschließen, da es dafür keine Beweise gibt. Die diversen Gewürzmischungen die mengenmäßig nachgewiesen sind, sagen nichts über den Geschmack und die Würzkraft. Gewürze kamen per Schiff ins Land. Sie waren ausgezogen, hatten kaum noch ätherische Öle und vermutlich eine eingeschränkte Würzkraft. Man muss all diese Urteile zum Mittelalter in Frage stellen. Alle Aufzeichnungen zu Gewürzen aus Klöstern usw. verzeichnen zwar die angeblich verwendeten Mengen, von denen wir jedoch nicht die Gewürzkraft kennen.

Im MA hat man Gewürzen auch Heilkraft zugeschrieben, als beredtes Beispiel dafür wird Hippokrates von Kos, Galenos von Pergamon und Buchportal:Hildegard von Bingen genannt. Auch hierbei ist Vorsicht angebracht, denn sämtliche Klostermedizin und Temperamentelehre kann keine Organe heilen. Heilkräuter beeinflussen Befindlichkeitsstörungen, heilen jedoch nicht. Oft genügt es bereits seine Ernährung umzustellen oder den Gesundheitsstörungen auf den Grund zu gehen. Findet die Schulmedizin keine Ursachen, findet sie die Homöopathie erst recht nicht.